活きた大入島オイスターを食べられる！最強タッグでシンエイマル復活！

生産者が直営していた牡蠣小屋『シマノカキ シンエイマル』。

地元の人にも観光客にも人気が出始めた矢先に事情により閉店。

こだわりの食材で勝負する飲食店経営者が意志を受け継ぎ再開を目指します！

日本初の養殖方法で大切に育てられた『大入島オイスター』を堪能できる牡蠣小屋復活を懸けて挑戦します！

 

 

 

▼自己紹介

はじめまして。

大分県大分市で居酒屋を２店舗経営しております、株式会社クリエイト６の安田秀生と申します！

左が宮本さん、右が安田です。

 

大分市内の高校を卒業後、東京で就職し大分に帰ってきてから飲食店に勤め、仕入れなどの担当をしてきました。

が、組織に所属するということは守られている分、制約も多く「会社員としてではなく、自分自身でこだわりぬいた食材でお客様をおもてなししたい！」と独立を考える様になり、３９歳の時に独立しました。

 

前職での熱い思いを形にし、賛同してくれるスタッフや、ご贔屓にして下さるお客様のおかげで、現在２店舗を経営することができています。

『魚と炭と酒　はちお』

『おどる割烹　はちお』

魚と炭と酒　はちお　外観

 

2店舗の内装やお客様の層は異なりますが、どちらも私のこだわり食材と板前の腕のよさをしっかり伝えるために素材に妥協をしないことを信念にしています。

 

地元の方にも、遠方から来た方にも人気の『関アジの刺身』

 

地元の新鮮な魚はもちろん、野菜も肉も、なるべく地元産を選び、味が良く新鮮な料理を提供しています。（おかげさまで、Google mapのレビューでは２店舗とも4.2と、高い評価をいただいています！ありがたいことです。）

宮崎牛の赤身炭火焼き

 

 

食べることが好きで、特に牡蠣は好物のひとつ。

全国各地の牡蠣を食べてきました。

牡蠣の名産地である北海道の厚岸や宮城県の松島、広島などにも行き、味の違いや違いの生まれる背景も勉強してきました。

 

その中でも群を抜いて、満足度最高なのが『大入島オイスター／OONYUJIMA OYSTER』です。

 

以前は、全国各地からシーズンに合わせて牡蠣を仕入れていましたが、飲食関係の知人から「牡蠣を仕入れるなら佐伯の大入島もぜひ候補に」と言われて、初めて大入島で牡蠣養殖に取り組んでいる人の存在を知りました。

 

正直、最初はそんなに期待していませんでした・・・

が！仕入れの際に生産者さんである宮本さんを訪問し、宮本さんの育てた牡蠣を食べて衝撃を受けました。

その場で食べたという新鮮さももちろんありますが、牡蠣自体の濃厚さや塩味のバランスなどが良く、その上衛生管理・検査もしっかりしている。これは、お客さんにぜひ生で食べて欲しい、と強く思いました。

 

それからは、仕入れも含めて何度も宮本さんの元を訪れました。

 

船で実際の養殖現場まで案内し、包み隠さず工程の全てを見せてくれる宮本さん

 

仕入れて、お客様に提供する者として品質や鮮度はもちろん、この生産者との信頼関係が一番大切だったりします。そして、現地に行く度にこの大入島の環境のよさを肌で感じることができます。

 

お気づきでしょうが、僕は宮本さんの背景も含め、宮本さんの育てる牡蠣に、すっかり魅了されています。

このクラウドファンディングの実行者は僕ですが主役は【大入島オイスター】の生みの親である宮本さんだと思っています。

なぜここまで魅了されているのか、なぜ僕が宮本さんの牡蠣小屋を再開させようと動いているのか、宮本さんの牡蠣養殖の何がそんなに素晴らしいのかを、このクラウドファンディングを通して少しでも理解していただけたら幸いです。

 

そして百問は一見にしかず。牡蠣小屋をオープンできた際には是非、実際に牡蠣を食べにきていただきたいと思います。少し長くなりますが、最後までご覧いただきご支援をお願いいたします！

 

▼プロジェクトを立ち上げたきっかけ

前述した通り恥ずかしながら「大分県佐伯市大入島＝牡蠣の産地」という認識がなかった僕。
早速仕入れに行き、大入島を始めとした佐伯市内各地の海ですごいことが起きていることを知ります。

感動した僕はまず、自分の店で【大入島オイスター】の提供を始めました。

お客様にも大好評をいただいています（ほとんどのお客様におかわりの注文をしていただいているんです！）。

 

 

下記の文章をお読みいただけたら、【大入島オイスター】の魅力の50%くらいは伝わると思いますが、少しマニアック過ぎる（笑）ので太字の部分だけでも読んでみてください！

 

◉『大入島オイスター』のすごいところ

 

宮本さんは牡蠣養殖で有名になりつつありますが、牡蠣養殖を始める前は潜水漁業がメインの漁師でした。海に潜り、貝類や魚を獲っている漁師です。

しかし、度々起こる赤潮の被害に悩まされていました。

 

赤潮とは、水中のプランクトン（微生物）が異常に増殖し、その細胞の色で海の一部が赤褐色になることです。

魚が生きるために必要な水中の酸素が微生物に大量消費され、魚が死んでしまったり、水中の生態系に問題を引き起こします。

微生物の異常増殖の原因の一つと言われているのが水中の栄養過多。

 

そこで宮本さんは牡蠣の養殖を始めます。

貝類はこの栄養を摂取して育つので、水中の栄養成分のバランスを整え、赤潮の発生を防いでくれるのです。

 

潜水漁師として海や生業を守るために始めた牡蠣養殖ですが、現在の日本の養殖方法では手間がかかり過ぎることを痛感します。

 

 

①育て方

現在、宮本さんが採用しているのは日本の従来の牡蠣養殖の方法とは異なる『フリップファーム方式』。

 

日本国内での従来の牡蠣養殖は、簡単に言うと

① ホタテの貝殻に牡蠣の赤ちゃんを付着させる

② ①のたくさんついたロープを海の中に垂らし、海水中の栄養を牡蠣に吸収させ育てる

現在日本で最もメジャーな牡蠣養殖

 

③ 栄養を吸収しやすくするために定期的に陸揚げし、牡蠣の殻に付着する他の貝やドロを削って除去する

一つ一つ手作業で削っていくため手間がかかり、この工程が牡蠣養殖のネックとなっている。

 

④ １〜２年経って十分に成長したら最後にもう一度殻の付着物の除去をして

⑤ きれいな海水プールで24時間以上保管し、牡蠣の身の部分まで浄化し、出荷。

という流れで長年行われてきました。

 

宮本さんもこの方法で牡蠣養殖を始めましたが、ただでさえ島の人口が減っているのに手作業で行われる③の工程に手間がかかりすぎることや、④の工程で時間がかかるため新規で始めるには若手に薦めづらいことなどの課題を感じていました。

せっかく栄養豊富な大入島の海で育てていても付着物が多いと牡蠣がうまく栄養を吸収できずに成長に時間がかかることにももどかしさを感じていました。

 

そんな中、「こういう方法はどうだろう？」と考えついたアイディアに一番近い形を実践している養殖方法に出会います。

 

それがニュージーランドやオーストラリアで行われている『フリップファーム方式』です。

① 数十個の牡蠣の赤ちゃんをカゴに入れ、海の中へ。一定の大きさになるまで育て、

② 牡蠣の成長に合わせ、目の大きなカゴに移動

③ 定期的に専用の機械でカゴを回転させ、海上で天日干しをする

④ 出荷できるサイズになったら殻についた付着物（従来の方法よりもかなり少ない）を除去して

⑤ きれいな海水プールで24時間以上保管し、牡蠣の身の部分まで浄化し、出荷。

 

こうして文章にすると工程や手間に大きな違いはなさそうですが、実際の作業量や牡蠣を見ると一目瞭然です。

 

まず、付着物の除去ですが、カゴの中で育った牡蠣は波に揺られて、牡蠣同士やカゴで擦れるので自然と付着物が取れていきます。

また、カゴで天日干しをすることで、まんべんなく日光が当たり付着物がつきにくい殻の状態を保てます。

付着物が少ないので牡蠣の形が全体的に均一になり、身入りのいい牡蠣ができます。

 

初期の設備投資にまとまった額は必要ですが、将来的な人件費などを考え、思い切って舵をきった宮本さん。

 

 

②育つ環境

都会からの汚水の流出がない環境で、佐伯市は様々な漁業が盛んに行われてきた地域です。特に大入島付近の海は、佐伯市の山々から流れでる豊富なミネラルが番匠川（一級河川）で運ばれ、非常に栄養価が高く、きれいな水質です。

(Google map 使用) 

そんな環境だからこそ、臭みがなく安心して食べられる牡蠣が育つのです。どんなにお金をかけても作り出せない昔から育まれてきた豊かな自然環境があるからこそできる生業です。

 

 

③公開している・協働している・若手が育つ

日本初のシステムで牡蠣養殖を始め、出荷も順調にできている状況。

できたら人には教えず独占した産業として成長を目指しても良さそうですが、宮本さんは情報を公開しまくります。

近隣の漁師や興味を持った地域の人にはもちろん、遠方から視察にくる同業者にも実際の養殖現場を案内し、専門的知識も躊躇わずに公開・情報交換を行います。

それは、独占して自分だけが生き残る方法としてこの牡蠣養殖をしているのではなく、なるべく多くの人が海を守ることに関わり包括的で効率のいい養殖業を日本各地で確立できたらいい、という大きな器で物事を見る視点があるからです。

その一例として、大入島の対岸にある上浦という地域で牡蠣の稚貝を育ててもらう連携を始めました。

また、漁業を志す移住者や地域にいる数少ない若手に多大な苦労を強いることなく漁業や養殖業で食っていける地域にするために養殖方法や開業・独立の方法を伝え続けます。

 

移住して、宮本さんの元で牡蠣養殖を学び、佐伯市の別地域でカキ養殖を始めた石井さん

 

 

④生で安心して食べられる

定期的な水質検査をしており、ノロウィルスは検出されたことがなく、その他の細菌も常に基準値以下。

酒蒸しや炭焼きなど加熱しても美味しいですが、安心して生で食べられる牡蠣として販売できています。

 

 

⑤肥料化することで循環

牡蠣を始めとする貝養殖や、牡蠣小屋をすると、必ず出るのが殻のゴミです。海水の栄養を豊富に吸収した牡蠣の殻を産業廃棄物として処理しなければいけないことにも疑問を感じた宮本さんは、牡蠣の殻の肥料化も既に実践しています。

牡蠣殻を粉砕し、土に混ぜ込むと有機肥料として土や作物を元気にしてくれます。

 

周りの人の協力もあって、実際に佐伯市内の畑で使ってもらっています。

 

 

▼プロジェクトの内容

 

宮本さんが「新鮮な一番いい状態の大入島オイスターを食べて欲しい」という気持ちで2018年にオープンした『シマノカキ シンエイマル』。

 

市内外からたくさんのお客さんに認知され、家族の協力もあり、業績は上々でした。
しかし、お客さんの多い週末は中学生になった息子さんの野球の試合と重なることが多く、どちらかを選ばなければいけない、という家族にとってすごくストレスフルな事態に陥ってしまいます。

 

「自分が自信を持って育てた牡蠣をなるべく多くの方に食べて欲しい」という気持ちは変わりませんが、中学生の息子が野球している姿を応援できるのは家族にとってかけがえのない大切な時間です。

そんな気持ちを抱えながらもなんとか営業を続けていましたが、2021年1月に新型コロナウィルスの感染拡大やそれによる自粛・緊急事態宣言の影響などで『シマノカキ　シンエイマル』を一度閉めることに。

 

 

そんな『シマノカキ シンエイマル』閉店から数ヶ月が経った頃、単なる取引先としてだけではなく、生産者として熱い気持ちを持って仕事をする姿に強く賛同するいちファンとして私にできることはないかと考え始めました。

 

 

宮本さんは漁師、生産者であると同時に故郷「大入島」とその周辺地域の衰退を食い止めるための大きなビジョンを持っている地域の強力な担い手でもあります。

『シマノカキ シンエイマル』もそのビジョンのひとつ。

本当に美味しい地元の食材を提供する飲食店が一つでも増えれば、ここでしかできない雇用が生まれ、地域の力にもなる。

 

そんな話を聞き、「飲食店を経営している自分なら、宮本さんのビジョンの一部である「牡蠣小屋」を経営し、サポートできるのではないか」と考え始めました。

牡蠣の生産だけでなく、消費やPRも地元ですることができるのとできないのとではこの地域にもたらす影響が全く違うと私は強く思います。

何より、宮本さんの生産する最高品質な『大入島オイスター』をもっと多くの方々に、気軽に食べていただきたいというシンプルな気持ちが、今回のプロジェクトの原動力となっています。

 

 

▼プロジェクトの展望・ビジョン

 

クラウドファンディングという資金調達の方法に対して、経営者としては自分が提供した食事の対価をもらう以外でお金を集めていいものだろうか、と躊躇もしましたが「美味しいものを最高の状態で提供する」という目的があれば手段を選ぶべきではないのかなと考える様になりました。

 

またクラウドファンディングという手段は「美味しい！」だけではなく、その背景にあるものや将来の展望をしっかりお伝えし、お客さん以上の仲間になってもらういい機会なのではないかと思っています。

このクラウドファンディングを、宮本さんの仲間として、成功させたいと思います。

経営者としての手腕を発揮し、この牡蠣小屋にたくさんのお客さんが来てくれたら宮本さんを始め、大入島や周辺地域の未来への投資にもつながります。

 

宮本さんが一人で始めたことが、今では佐伯市内のみならず、全国から視察や試食に訪れている状況です。

これから大入島オイスターの認知度は上がり、大入島が牡蠣のメッカとなる日もそう遠くありません。

そのためには、宮本さんの牡蠣養殖を通じて抱いている地域や若手の将来への心意気や、それを『食』を通して伝える私を応援してくれる皆さんのご協力が必要です。

 

どうぞ皆様のお力添えをよろしくお願いいたします！！

 

 

 

※新型コロナウィルス感染症対策として

①席数を減らして営業

②食事中以外のマスク着用の徹底

③換気　牡蠣小屋は、テント素材でできているため、開閉が可能で換気が充分にできる利点があります！

以上のことを実施していきます。

※本リターンの履行に必要な飲食店営業許可は

①既存店舗に関しては取得済み

②今回新たに開店する店舗についてはオープン（２０２１年１１月）までに取得予定です。

 

 

【プロジェクト終了要項】

●オープン完了予定日    
2021年11月30日

●建築・改修場所    
大分県佐伯市葛港１

●建築・改修後の用途    
目の前の海で養殖をしたブランド牡蠣『大入島オイスター』を食べられる牡蠣小屋を復活する。