徳島の眉山に咲く花から採取した天然酵母でクラフトビールを作りたい！

▼自己紹介

―クラフトビールを愛するみなさん、一緒に日本のビールの未来を造りませんか？

 

　はじめまして、株式会社セツロテックと申します。私たちは、8年前に徳島大学のキャンパス内で生まれたバイオ系のスタートアップで、酵母などあらゆる生物の品種改良に取り組んでいる会社です。酵母の試験や解析など科学的なアプローチを得意とし、オリジナル酵母の開発にチャレンジしています。

 

　

セツロテックは、徳島大学蔵本キャンパスにある「藤井節郎記念医科学センター」内にあります。

 

セツロテック創業メンバーの三人です。

（左からCEO竹澤・CSO沢津橋・CTO竹本、徳島県神山町にて）

 

　私たちは、このたび、地元のクラフトビールメーカー「株式会社阿波麦酒」と協働し、徳島のシンボルともいえる山「眉山」（びざん、と読みます）に咲くアザレア（西洋ツツジ）から見つけた酵母を用いて、新しいクラフトビール「アザレアエール ～びざんの酵母～」を生みだしました。今回のプロジェクトでは、このクラフトビールを限定醸造し、多くの人に天然酵母の力を実感してもらうことを目指します。

 

どこから見ても眉の形に見えると言われている眉山。徳島市のシンボルとして親しまれています。

 

　本プロジェクトは、大学発のスタートアップである私たちセツロテックと、地元徳島のクラフトビール醸造所「阿波麦酒」が中心となって始まりました。この一見、不思議なコラボレーションは、一軒のバルから始まりました。

 

 

▼プロジェクトを立ち上げたきっかけ

偶然の出会いから始まった共創

 

　私たちセツロテックの創業メンバーは、阿波麦酒が徳島市内で経営するバルの常連でした。多い時は週に3回、そのバルでクラフトビールを楽しみながら会社の起業について語り合った時間が、今回の挑戦を生む土壌となったのです。阿波麦酒は、徳島に根付いたクラフトビールメーカーであり、2015年には徳島県の特産品・すだちをふんだんに使った「すだちハニー」がインターナショナル・ビアカップで銀賞を受賞しました。世界に認められたブルワリーである阿波麦酒は、創業時から無濾過・非加熱にこだわり、手間暇をかけて大切にビールを育てています。

 

阿波麦酒の醸造タンク

 

　いつものバルでクラフトビールを楽しんでいたある日、「セツロテックの技術を活用した酵母でビールが作れないか」という話で盛り上がりました。「せっかくだから地元で採取した酵母でビールを仕込み、徳島の魅力を伝えられる一杯を造ろう」と話がまとまり、阿波麦酒の醸造責任者である多田さんも巻き込んで、科学と醸造のプロがタッグを組むことになったのです。こうして新たな挑戦がスタートしました。

 

 　　

創業メンバーが週3で通った、麦酒工房 Awa新町川ブリュワリー（現在は閉店）。

 

 

▼プロジェクトの内容

300のサンプルから2つの酵母へ

 

　そうと決まれば、酵母探しです。研究チームは、徳島の花や果物を中心に300近いサンプルを採取し、ビール造りに使えそうな酵母がないか実験に明け暮れました。このうち、40ほどのサンプルで酵母の種類が特定でき、さらにその中からサッカロミケス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）という酵母を6株発見しました。これは聞き覚えのある方もいらっしゃるかもしれません。ワインや、パンを作るときにも活躍する酵母です。

 

眉山山頂に向かう登山道です。この道を歩き、サンプルを集めました。

 

サンプル採取の様子です。培地を入れたチューブに花びらや樹液などを入れていきます。

このチューブ300本分近く採取しました（この花はアザレアではありませんが…）。

 

　今回は、この6株のセレビシエの中から、ビール造りの環境により適したものを選別しました。具体的には、高アルコール環境に耐性のあるもの、麦芽に含まれるマルトースという糖を栄養源として増殖できるものを試験で絞り込み、2株の酵母が残りました。SS03株とSS04株という名前を付けたこの2つの酵母にも、「性格」があるようで、培養中のふるまいはまったく異なっていました。セレビシエという生物学的に同じ分類の酵母であっても、株ごとに好みの気温や、好みの餌などが違うようなのです。

 

 

　培養してみると、SS03株（左）ではクリーム色、SS04株（右）ではこげ茶色と、まったく色が違いました。それぞれの株の「性格」としては、ばらばらになって増えているSS03株は「一人でいるのが好きな」酵母、集まって増えているSS04株は「おしくらまんじゅうのようにくっつくのが好きな」酵母といったところでしょうか。

 

　当初、この2つの酵母を使ったビールの試作は難航し、試飲した方々からも「インパクトに欠ける」、「酵母の香りが感じられない」など厳しいお言葉もいただきました。しかし、粘り強く試作を繰り返す中で、SS03株の酵母は、市販品のエールイーストより比較的長めにゆっくりと発酵が進むということがわかってきました。この特徴を活かせるように、また酵母の香りが際立つようにレシピを改良し、天然酵母ビール「アザレアエール ～びざんの酵母～」が誕生したのです。

 

　

完成したアザレアエール。自信作です。社内で何度も試飲会を行いました。

 

　「アザレアエール ～びざんの酵母～」は、ホッピーケルシュ（ホップをきかせたケルシュスタイル）と呼ばれるスタイルで、淡黄色の上面発酵ビールに分類されます。ラガーに似たエールスタイルとして、穏やかな麦芽の風味に加えホップを多めに使用するのが特徴です。徳島の名産品・すだちのピールをわずかに加えています。香りは花のようにふんわりと甘く、遠くに麦の香りも感じられます。舌触りはまろやかで雑味がなく、辛口の日本酒を思わせるようなすっきりとさわやかな飲み口です。

 

株式会社阿波麦酒　醸造責任者　多田様

醸造責任者　阿波麦酒 多田様のコメント：

「ビールの材料は麦芽、ホップ、酵母ですが、どれも輸入に頼っているのが現状です。特徴を付与したいときには副原料を使うのが一般的ですが、国産の、地元の酵母を使えるというのは画期的で、これまでにないものができたと思っています。最初は酵母の特性がわからず、最終的にどうなるか読めませんでしたが、今回使用した酵母はクリーミーな香りを出す特性があり、結果的に素晴らしいビールが完成しました。野生から採取した酵母でビールが作れるというのは革新的です。」

 

天然酵母ビール完成への応援をお願いします

 

　ビールは誕生しましたが、皆様に飲んでいただいて初めて「完成」と言えますので、まだ完成しているとは言えません。アザレアエールを皆様へお届けするためには、大量に生産する必要があります。そこで皆様に、ビールの醸造にかかる費用をクラウドファンディングによってご支援いただき、多くの人にこの新しいビールを体験してもらえないだろうかと考えた次第です。そのほかの返礼品として、アザレアエールやセツロテックのオリジナルグッズをご用意し、目標を上回る支援をいただいた場合は、設備の改良や品質管理、新しい酵母の探索や品種改良など今後の研究開発にも充てさせていただければと思っています。

 

　

セツロテックの実験室で、培養中の酵母たちです。

 

 

▼プロジェクトの展望・ビジョン

酵母から変わるクラフトビール ～徳島から全国へ

 

　昨今は、クラフトビール戦国時代、国内約700社が形成する360億円市場とも言われています。さまざまな魅力的なビールが次々と造られるなか、生き残れる商品を開発するには明確な差別化が勝負を決します。地域特産の副材料（スダチ、イチゴなど）や多様なビールの種類、PR戦略が鍵となる中、私たちは地域独自の自然環境から酵母を採取し、ビール造りに活かすというアプローチを提案します。

　将来的には、全国のブルワリー向けに、「天然酵母スクリーニングサービス」を提供していきたいと考えています。これは、地元の花や樹液などのサンプルを採集してセツロテックに送付いただき、この中からビール醸造に適した酵母を私たちが探索するというものです。このサービスによって得られたオリジナルの天然酵母を活用することによって、地域資源を生かしたクラフトビールを醸造することができます。膨大なサンプルの中からビール醸造に適した酵母の選定をするためには、生物学的な試験とノウハウが必要で、これは生物学のスペシャリストである私たちだからこそ実現できる専門的なものであると自負しています。

 

　このサービスを発展させるうえでも、まずは自社のチャレンジによって、天然酵母によるクラフトビール造りを成功させ、次のチャレンジを希望される全国のブルワリーに情報提供できるようになりたいと思っています。このプロジェクトが成功し、「天然酵母スクリーニングサービス」の魅力が皆様に伝われば、全国の自然から採取された酵母を使った全く新しいクラフトビールが次々と産まれることと確信しています。

 

徳島の自然を感じる一杯から始まる挑戦を、どうか応援してください。

一緒にクラフトビールの未来を造りませんか？ご支援、お願いいたします！

 

クラフトビールの差別化に、「酵母の多様性」という選択肢を！

 

 

※写真の試作品は瓶詰めですが、リターンでお届けするのは缶ビールとなります。

※応援コメントからいただいたコメントは、プロジェクトPRのため使わせていただく可能性があります。

※ご支援確定後の返金やキャンセルは、ご対応いたしかねますので、何卒ご了承ください。

※株式会社阿波麦酒様から本プロジェクトを行うこと、名称掲載を行うことの許諾を取得しております。

※お酒を提供するリターンについては、ビール製造免許（免許番号：鳴法第56号）を所持する株式会社阿波麦酒様から直送いたします。

※株式会社セツロテックは、徳島税務署より酒母製造免許の交付を受けています。

・酒類製造場の所在地及び名称：徳島県徳島市蔵本町三丁目18番15 5階　株式会社セツロテック

 

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20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。

酒類販売管理者標識

・販売場の名称及び所在地：（株）阿波麦酒 藍住工場　板野郡藍住町勝瑞字幸島93番地11

・酒類販売管理者の氏名：森口　英

・酒類販売管理研修受講年月日：令和6年5月23日

・次回研修の受講期限：令和9年5月22日

・研修実施団体名：徳島県小売酒販組合連合会

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