里山キュイジーヌの実現【里山×料理】里山を感じる料理の提案と創造

 

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▼自己紹介

こんにちは。はじめまして。

レストランMarPe（マーペ）オーナーシェフの谷橋と申します。

 

 

飲食業の経験は

福井県内の格付け店舗（ミシュラン・ゴエミヨ等）数店舗で修業し、そのほか飲食店舗マネージャーや立ち合上げも経験しています。そのほか多くの店舗（有名店、星付き店舗等）にも訪問し分析しています。

 

2019年に福井県越前市の長屋テナント「市之助一丁目」において、火曜日と水曜日のみのレストランMarPe開業。

コロナ過での開店でしたが多くのお客様からご支持をいただき2022年6月、越前町に移転し自己所有の平屋の店舗で「レストランMarPe」再開開業致しました。

より自分のお料理を表現できる店舗になったと思います。

 

　

↑新しい店舗の地図

 

 

【里山キュイジーヌとそれが生まれた背景とは】

当レストランMarPeでは里山キュイジーヌと銘うち「地元の里山や風土、空気感を感じる料理」をコンセプトに置き、お客様に提供する御料理を創造致します。

 

里山キュイジーヌとは。。私が考えた造語です。

今や「地産地消」という言葉は、チェーン店でも集客のために頻繁に使われるキャッチフレーズになりました。そのような中、本当の地産地消を超えたその土地の風土を、テロワールを感じられる食べ物とはなんでしょう？里山キュイジーヌはそんな思いからできた言葉です。

 

　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

↑自ら山に採取にいく天然のキノコ（ポルチーニ茸）

 

↑店舗で栽培している無花果

 

 

シェフの谷橋は年間300回以上、山に登ります。一日何回も山に登ることもあります。

自然と山を愛し、その山の恵を五感で直接感じています。

 

お料理の修行を日々する中で疑問が生じます。「この格付け店舗で学んだ料理は自分の料理なのか？模倣でしかないのではないか？自分の料理とはなにか。」そこで立ち返るのが山の自然でした。

毎日のように山に行く人でしか感じられない微妙な山の匂いや感覚。山を愛する者でしかそれほどの回数行けませんし、時間も、体力も必要です。

四季を通して山に行くことで、山菜や天然キノコなども学びます。それは一般では流通しない食べ物です。自分で植生が分かっていて採取する者とただお店から取り寄せ購入する者とではその食材に対する理解度とその良さを引き出す能力や想いに差が出ます。

 

↑福井の海の恵みと自家製野菜のソースに越前の海で作ったお塩でアクセント

 

 

すべての食材がそうでは無いですが私のお店はそんな想いで食材を使い、修業した技術で一皿に仕上げます。自分で採取し、栽培し、自然の力をいただくのです。

 

「どこにも無いレストラン」なのでは無く「誰の真似もしない自分が感じたレストラン」それが私の里山キュジーヌであり、本当の「ここにしかないレストラン」になると思います。

 

↑ひっそりと佇むレストラン

 

 

▼プロジェクトを立ち上げたきっかけ

2020年に「本当のテロワールを目指す」でクラウドファンディングを成功させることが出来ました。

お陰様で2022年にさらにグレードアップでき、テナント店舗から自己物件のレストランになることができました。

越前市から越前町に移転し、お店は１６席の平屋の一軒家です。

店舗からは里山が近く落ち着く雰囲気で、より自分のお料理にぴったりの場所と言えます。

建物は30坪なのですが、お庭は260坪あり、果物も実り、畑にもなります。理想の場所です。

 

この移転に伴いお店をさらに良くするために工事や設備を整える必要があり、クラウドファンディングに再チャレンジしようと思っていました。 

 

 

▼プロジェクトの内容

今回のタイトルを「里山キュイジーヌの実現【里山×料理】里山を感じる料理の提案と創造」と題し、集まったご支援で里山キュイジーヌ料理をさらに高みへと目指したいと思います。

 

越前のMarPeのお料理を食べに全国や国を跨いでゲストがいらっしゃるお店にしたいと思います。

 

 

▼プロジェクトの展望・ビジョン

個人店舗となりましたので、次の格付けでは必ず星を獲得したいと思います。

今以上に県外、国外からもゲストに足を運んでもらえるお店を目指し、MarPeに行く事で越前福井の良さを伝えていきたいと思います。そんなお店を目指します。

 

↑移転したMarPeの店内

 

 

 

▼本プロジェクトにおける寄附の流れ

本プロジェクトは、福井県の「ふるさと納税による新事業創出支援事業」の対象事業として認定されています。 　そのため、このプロジェクトに対する個人による寄附はふるさと納税の対象となり、ご寄附頂いた額に応じて、個人住民税等から一部が控除されます。（企業版ふるさと納税の対象ではないため、法人による寄附はふるさと納税の対象となりません。） 　寄附金は福井県がふるさと納税として領収し、その寄附金から寄附代行手数料を除いた額を、奨励金として事業者に支給します。

その他、ふるさと納税の詳しい内容や注意点については、福井県のHPをご参照ください。

 

▼ワンストップ特例制度の申請をご希望の方へ

ふるさと納税制度の適用において、確定申告が不要となるワンストップ特例制度の申請をご希望される場合は、寄附申込の際に必ず希望有りを選択してください。

令和５年１月１０日（火）（必着）までに、福井県に申請書をご提出いただく必要があります。（期日を過ぎた場合、確定申告が必要になります。）

プロジェクトが成立して寄附金額が確定した後、県から領収書とともにワンストップ特例申請書の様式をお送りしますが、予め「ふるさと福井応援サイト」より申請書様式をダウンロードし、ご準備いただくことも可能です。

また、申請にあたり、マイナンバーに関する添付書類をご提出いただく必要がありますので、ご遺漏の無きようお願いいたします。

 

▼個人情報の取り扱いについて

本プロジェクトは福井県の「ふるさと納税を活用した新事業創出支援事業」に認定されたプロジェクトであり、ご寄附者様の個人情報は、福井県に提供されるほか、福井県を通じて本事業者にも提供されます。この点をご了解頂いたうえで、ご寄附をお願いいたします。

 

 

▼返礼品についての注記

福井県は、地方税法第37条の2第2項各号及び第314条の7第2項各号に掲げる基準に適合する地方団体として総務大臣の指定を受けています。当該お礼の品は、総務省告示で定める地場産品基準を満たしたものです。福井県内の方は対価性のあるギフトを受け取ることはできませんのでご注意ください。