庄内小麦を使ったパンの美味しさを急速冷凍して皆さまの食卓へ

 

はじめまして、地ぱんgoodの大岡俊志です。私は兵庫県神戸市の出身で神戸製菓専門学校を卒業後、「ポールボキューズ」「ジョエルロブション」「メゾンカイザー」などの系列店で研鑽を積み、32歳で山形が誇る地産地消リーディングレストラン「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフのオファーを受け「地ぱんgoodプロジェクト-TOTSZEN terroir-（じぱんぐ トツゼンテロワール）」に参画しました。

 

 

地ぱんgoodプロジェクトとは、奥田政行氏が地元の素材をメインにを使ってパン屋を立ち上げようというプロジェクトです。このプロジェクトが発端となって2015年、世界の料理人1000人にも選ばれている奥田政行氏プロデュースのお店として山形県鶴岡市にある「鶴岡まちなかキネマ」という映画館の隣に誕生しました。その後、私が株式会社ブーランジェ・エス・オオオカを起ち上げ、オーナーとして商品の開発から店舗運営まで一手に行っております。

 

当初は地産地消をコンセプトに起ち上げられましたが、現在は奥田氏の手を離れ、地元の美味しい食材を取り入れながらも、こだわりの製法で仕上げた美味しいパンを提供し、パンを通じてお客様に幸せを感じていただくことを追求しています。さらに生産者さんやお客様とコミュニケーションの中での気づきから、ニーズを掘り下げ、より多くの方に愛されるパン作りを目指し日々研鑽を積んでいます。

 

 

地元の皆様に愛されるパン屋として成長してきていたのですが、この度、新型コロナウイルスの影響により映画館が閉館し、テナントの当店も閉店か移転かという選択を迫られる状況となりました。

 

しかし、今まで支持していただいたお客様、そして今まで苦楽を共にしたスタッフのため、潰すわけにはいかないと思いました。そこで、移転を決意いたしました。さらに新型コロナの影響が長引く中、少しでもご自宅で当店のパンを「外出することなく出来立てに近い状態で楽しんでいただけるように」急速冷凍パンを販売することにしました。

 

しかし、移転費用がかなりの額になったため、急速冷凍パン開発のためクラウドファンディングに挑戦させていただく運びとなりました。みなさまのご支援のほどをよろしくお願いいたします。

 

 

 

今ではたくさんのパンを焼いている私ですが実は、小さな頃はパンがあまり好きではありませんでした。小学校の給食のパンが臭くて苦手で、菓子パンや総菜パンも具だけ食べるくらいに生地が嫌いでした。ですが高校を卒業して実家の近くのパン屋さんでアルバイトをしだしたことで次第に作る楽しさにのめり込んでいきます。

 

その後お金をため専門学校に通い、もっと美味しいパンが作りたいと思うようになり上京を決意しました。そこでメゾンカイザーのバゲットと出会い、系列店で働くようになったことが今のパン作りの基礎となっています。そして「さらにおいしいものを作りたい」という想いからジョエルロブションで素材の活かし方、組み合わせ方を勉強し、今まで学んできたこと、考えていることを活かすために山形に来ました。

 

山形に来たのは、奥田シェフからのオファーがきっかけです。はじめお断りをさせていただいたのですが奥田シェフとお話をさせていただくうちに経営の考え方、従業員に対する思いやり、料理に対する熱意などに共感し、移住を決意しました。

 

 

当店のパン生地は小麦や食材の旨味、香りなど素材のポテンシャルや発酵の旨味をいかに引き出せるかを追求して考えています。そのため、粉は地元のものを含め14種類、塩は8種類、水も硬度を計算して調節をしながら使っています。

 

 

他にも水を使わず生の果実のみで練り上げたパンや24～108時間熟成発酵させたパンなど、作り方としてはかなりマニアックで手間がかかるため一般的ではありません。熟成や発酵には乳酸菌をはじめ、様々な菌や酵母、酵素、でん粉や糖類、たんぱく質やアミノ酸類、ビタミン、ミネラルに至るまで様々な物質や現象が関わってくるため非常に複雑です。

 

しかし、「美味しいとはどういうことなのか」「なぜ美味しいと感じるのか」を研究し、「どうすればもっと美味しくなるのか」を追求し続けることが当店のパン作りです。

 

 

 

 

今回、皆様からいただいたご支援で急速冷凍機を購入し「急速冷凍パン」を全国に発送するサービスをスタートしようと思っています。

 

地元のお客様に愛されて早5年、新型コロナウイルスの影響による映画館の閉館に伴い移転を余儀なくされました。急な移転計画でしたが、これまでも常に前を向きながら新しいことに挑戦してきた経験から、これを機に何か新しいことに挑戦できないかと考えました。

 

 

そこでたどり着いたのが「急速冷凍パン」です。今までは市外県外のお客様からもパンを送ってほしいというご要望が多くありましたが、常温や普通の冷凍では品質が落ちてしまうためお断りしていました。しかし、急速冷凍することにより美味しさを保ったまま全国にお届けすることができるようになります。

 

パンは焼きあがってから冷ますまでが調理工程ですが、冷めたところから直ぐに劣化が始まります。そのため、普通に冷凍してしまうと細胞が凍って活動を停止するまでに1時間ほどかかってしまい、その分劣化して味が落ちます。なおかつ、空気が冷やされて収縮することによりパンの気泡も収縮し萎んでしまいます。しかし粗熱が取れたところで急速冷凍することで、それらを防ぎ、凍らせる直前の状態でより長く保存することができます。お家でお召し上がりになる際は、自然解凍の後、トースターで温めなおせば焼き立ての美味しさをご自宅で実現できます。

 

 

山形は自然が豊富で果物や野菜、穀類などを含め、日本で手に入るほとんどの食材が作られています。しかも寒暖の差もあり、熱心な農家さんもおられ、常に「もっとおいしいものを」と考えているので品質も良く、さらに山形にしかない伝統的な在来作物も50種類以上あり、「伝統」を守りながらも「今」よりも10年後、20年後を考えた作物づくりをされていることが山形の魅力を下支えしているのだと考えています。

 

そこで今回のプロジェクトを機に、山形の美味しい小麦、食材を使ったパンを全国に広めていければと思っています。また、新型コロナの影響でまだまだ外出がままならない全国の皆様にも、ご自宅で山形の美味しいパンをお楽しみいただければと思っています。

 

 

 

 

多くの方に好きなパン屋さんは「地ぱんgood」、山形といえば「地ぱんgood」と言ってもらえるようなベーカリーにしていくのが目標です。そして山形のパン業界を牽引していくと共に、少しでも山形を全国や世界にアピールしていけるような存在になれればと思います。さらに知識を深め、まだ誰も見たことも食べたことも無いようなパンが作りたいと思っています。

 

今回のプロジェクトが成功すれば、全国の皆様にいつでもできたてのようなパンを味わっていただくことが可能になります。

 

山形の食の豊かさ、美味しさをパンを通じて全国の皆様にお届けしていきたい。地ぱんgoodの新たな挑戦をぜひご支援くださいますようお願いいたします。

 

※2020年12月31日(木)まで株式会社ブーランジェ・エス・オオオカが冷凍パンの販売を行うための急速冷凍機を購入する費用に、クラウドファンディング資金を一部当てたことを以って終了とする。