プロジェクト概要

あと少し、最終日まで走ります!(3/17追記)


みなさまのあたたかいご支援のおかげで、昨晩目標額を達成することができました。ご支援くださった方、シェア拡散くださった方、心から感謝申し上げます。
プロジェクト自体は19日(月)23:00まで続きます。残された時間も走り切りたい、また200万円を超えた分の使途を明示しておきたいという思いから、もう少しだけ上のゴールを目指すことにしました。

次のゴールまでにいただいた資金は、下記に充てさせていただきます。


◎捨てている「かぶの葉っぱ」利活用の研究費 25万円
*フリーズドライで粉末に(20万円)&ジェノベーゼペーストに(5万円)
◎赤かぶ石鹸の試作開発費 10万円
*過去同じReadyforでプロジェクトをされた厨さんとタッグを組んでいます!
https://readyfor.jp/projects/sekkenkobokuriya

◎江戸時代の「かぶのたくあん漬け」再現研究費 5万円

◎リターン品費用&クラウドファンディング手数料 10万円

 

あともうちょっと、頑張りたいと思っています。最後まで、どうぞよろしくお願いいたします。

松本典子

 

 

私の人生を変えた、ものすごい「かぶ」。とびっきりのスープにして、子どもたちに届けたい。

 

こんにちは。松本典子と申します。

 

私は東京で編集の仕事をしていましたが、とある出会いによって人生が激変し、いまは山形県の鶴岡市で暮らしています。

 

その出会いとは、「在来作物」と呼ばれる野菜たち。ある地域だけに古くから伝わる、個性豊かな野菜や穀物のことです。ひとつの集落だけで作られている大きな丸なすや、とある家のお嫁さんだけが育てている豆といったものが、ここ山形県には160種類以上(日本最多!)も残っています。

 

山形県の方は見たことがあるかも!?
焼畑あつみかぶの取材風景がテレビCMで流れています。

 

その中でも、ずば抜けてすごい存在が、いにしえの知恵「焼畑」によって育てられたかぶです。

 

焼畑と聞いて、土地を殺すような乱伐を思い浮かべた方、ちょっと待ってください!


日本の焼畑は、森の循環サイクルに寄り添ったエコロジカルなものです。しかも! 昔ながらの焼畑を施した土地では、農薬も化学肥料も一切使わずにおいしい作物を育てることができるんです。

 

この焼畑の土地を利用して、400年以上前から山形県の温海(あつみ)地域で栽培されてきたのが「あつみかぶ」。今回のプロジェクトでは、このかぶを使って無添加&アレルギーフリーのおいしいスープを作ります。

 

 

 

 

まずはちょっと、自己紹介。在来種に魅せられて、移住結婚出産→ママ編集長!?

 

私は、もともと山形県鶴岡市で生まれましたが、育ちは東京郊外。大学も就職も東京で、このまま一生を東京で過ごすのだと思っていました。

 

人生が大きく変わったのは、一本の映画がきっかけでした。「よみがえりのレシピ」という、山形県の在来作物の生産者を追ったドキュメンタリー映画です。そこで、母の故郷・鶴岡市が、在来作物がたくさん残る町だということを知りました。

 

 

その食文化をより深く知りたいという想いから、2013年に鶴岡市へとIターン。そしてなんと同年、映画の監督を務めた渡辺智史と結婚。それから6年、いまは2人の子どもにも恵まれています。

 

鶴岡に移住してから、「在来作物の魅力をもっともっと知ってもらいたい!」と走り回る中で、多く聞こえてきたのは「食べ方がわからない」という声でした。

 

そこで2015年に、食材同梱の情報誌『山形食べる通信』を立ち上げました。誌面編集にとどまらず、SNSやイベント企画を通じて、作る人と食べる人を直接つなぐ場作りにも力を入れています。

 

情報誌と、実際の作物を一緒に届けます。
誌面では生産者のストーリーや作物の豆知識、食べ方などを伝えています。

 

現在の購読者は230名ほど。うち7割が首都圏の方です。

 

 

私が惚れ込んだのは、いにしえの知恵が生きた、ダイナミックな農法です。

 

創刊から3年、特に強い繋がりが生まれたのが、「焼畑あつみかぶ」の生産者さんです。映画「よみがえりのレシピ」の中で、私が感激したのもこのかぶで、まさに私の人生を変えた、個人的にもすごく思い入れの強いかぶです。

 

どんなかぶ?

 

山形県の温海(あつみ)地域で、400年以上前から、焼畑農法によって栽培されるかぶ。外側は赤紫色で中は白く、直径10センチ程度。白かぶに比べると、旨み成分であるグルタミン酸を2~4倍も含んでいます。また、赤紫色の皮にはアントシアニン(抗酸化作用)が豊富に含まれています。

 

また、面白いのが、農法によってその味わいが変化することです。焼畑農法で育てられた「あつみかぶ」は、特に歯ざわりが良くみずみずしいため、平地で栽培されたものと区別するため「焼畑あつみかぶ」と呼ばれています。

 

生でかじると、ほどよい辛味とパリッとした歯ざわり。
火を通すと、この辛味が絶妙な甘みに変化。

 

では、焼畑農法って?

 

①杉の木を植えて育てる。途中で間伐なども行う
②50〜60年後、杉が育ちきったら伐採して木材として売る
③伐採後の山の斜面を焼いて、そこでかぶを育て、収穫
④再び杉の木を植えて育てる

 

再び同じ場所でかぶを栽培するのは50年後という、とてもダイナミックなサイクルで行われる自然農法です。

 

もともと温海地域の土壌はカルシウム・カリウム・ナトリウムが豊富なのですが、それに加えて長年堆積した杉の枝葉が天然の肥料となります。さらに、焼畑をすることで土の中の栄養素が溶け出し、土がミネラルたっぷりに。しかも、雑草も病原菌も焼けてしまうため、農薬・化学肥料を一切使わずに栽培ができるようになります。

 

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かぶを収穫したあとは再び杉を植林するので、次世代に健全な里山を継承していくことができます。


伝統農法をひきついだのは、森林組合!

 

ところがこの「焼畑」、いま後継の危機にあり、その技術と文化が失われつつありました。そこで立ち上がったのが、地元の温海町森林組合です。杉林を利用した新たな収入源のひとつとして、2016年より「焼畑あつみかぶ」の栽培を始めたのです。

 

ただ、この栽培スタート時に不足していたのが、かぶの販路でした。そこで私たち『山形食べる通信』が名乗りを上げ、首都圏や関西圏における新規の販路開拓を担当させていただきました。

 


せっかく栽培しても、2〜3割は捨てられる。

 

しかし、販売のお手伝いをさせていただく中で、新たな課題に直面しました。

 

実は、収穫されたかぶの約2〜3割は、形の悪さだけを理由に捨てられています。「味はまったく劣らないのだから販売しましょう」と何度も説得しましたが、地元の人たちには美しい「あつみかぶ」を手にして欲しいという想いが強くあります。

 

しかしこれではあまりにもったいないし、収益にもなりません。ならば原型をとどめない加工品にして、おいしく食べてもらいたい。そこで立ち上げたのが、「焼畑あつみかぶ」の無添加スープ化(レトルトパウチ)プロジェクトです。

 

味はおいしいのに廃棄されている規格外品。何とか救いたい。

 

 

スープ作りって簡単じゃない。苦労の軌跡。


最初は家のキッチンで。

 

プロジェクト立ち上げ当初は、私が一人、自宅のキッチンでひたすらスープを煮込んでいました。

 

そこに、料理が得意な山形大学の学生がインターンとして加わりました。彼女のおかげで、試作のバリエーションも増え、キッチンではおいしいスープを作ることができるようになりました。

 

レトルト化という壁。

 

ところが、加工場で試作をしてもらうと、ピンク色だったスープがオレンジ色に。レトルト処理(高温高圧殺菌)を行うと、レシピの中の豆乳が褐変してしまうのでした。

 

購入者が豆乳や牛乳を後から加える「かぶスープの素」にすることも検討しましたが、火加減を間違えると豆乳を加えた時に分離してしまい、見た目も味も残念な仕上がりになる可能性が……。

 

また、かぶの苦味が出てしまうのも悩みでした。かといって、他の素材の味が強すぎると「焼畑あつみかぶ」らしさが無くなってしまうし、そのバランスに悩みました。

 

強力すぎる助っ人、あらわる!

 

しかし、そこに転機が訪れました。全然別の仕事で、鶴岡の超絶人気レストラン「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフと打ち合わせをしている最中に、このスープの話題になりました。

 

シェフにとっては、このかぶは子どもの頃から馴染みのある存在だったことから、力を貸していただけることに!

 

奥田シェフは、世界のベジタリアン料理コンペで2位に選ばれたことも。
間違いなく、山形の在来作物のことを最も熟知している料理人です。

 

完成まであとすこし!


奥田シェフのご協力を得て、現在、「ポタージュ、すり流し、トマトベース」の3種類の試作品を検討しています。

 

●ポタージュ

焼畑あつみかぶに地元産の長ネギを合わせて煮込み、最後に(豆乳の代わりに)ごはんでまろやかなとろみをつけます。完全ベジタリアンメニュー。お米を使うことで、豆乳を使うよりも綺麗なピンク色に仕上がります。

●すり流し

おろしたかぶに鶏ひき肉を合わせます。ほのかに生姜をきかせ、食べるとからだが温まる一皿。うちの子どもたちにも大好評でした。
●トマトベース

地元産のタラを加えて煮込んだ、ブイヤベース風の味。コロコロとしたかぶが入って、食べ応えのあるタイプ。

 

最終的には、加工場で1ロット分まとめての生産も試した上で、ベストなもの1つに絞ります。

 

少量生産と、1ロットまとめての生産では、同じレシピでも違った仕上がりになります。

 

レシピ開発にあたって、絶対譲れないこと。

 

それは、無添加&アレルギーフリー(7大アレルゲン=卵・牛乳・小麦・そば・えび・かに・落花生を不使用)であること。

 

実は私の娘は、アトピーや食物アレルギーに苦しんでいます。保育園では、他の子どもたちの食事が混入しないよう、いつも1人だけ別のテーブルで食事を摂っていました。食べられないこと以上に、食べられないために特別扱いされることが、見ていて非常に切なかったです。

 

みんなが「おいしい!」と選ぶ食品がアレルギーフリーだったら、誰も特別扱いされることなく、一緒のテーブルで食べることができます。ゆくゆくは、アレルギーフリーを日本のスタンダードにしたいというのが、私の野望です。

 

アレルギー原因物質の除去を行い、4歳になった今では症状がかなり改善しています。

 

 

 

いよいよ完成に向けて、あとひと押ししてくださる仲間を募集します!


今回、みなさんからご支援をいただいて「焼畑あつみかぶ」のスープ(1食分ごとのレトルトパウチ、常温で6ヶ月間保存可能)を作ります。

 

製品が完成したら、まずは首都圏、仙台を中心にマルシェやポップアップストアを出店します。同時に、インターネット上での直販をスタート。
そしてお客様の声をもとに製品ブラッシュアップを図りながら、オーガニック食料品店などの取扱店舗を増やしていきます。

 

レシピ制作費        50万円

レトルト試作・完成版製造  60万円

パッケージデザイン・印刷  25万円

WEBサイト制作        40万円

販路開拓・PR費        60万円

事務アルバイト雇用     5万円

クラウドファンディング費用 60万円

合計 300万円 (※今回は、この一部をクラウドファンディング)

 

質の高いものをより速く完成させたい。

 

 

焼畑あつみかぶだけでは、終わりません。

 

今回のスープが軌道にのれば、私たちはさらに他の在来作物でも無添加・アレルギーフリーの加工品づくりを進めていきたいと考えています。

 

在来作物の味には、改良品種が失ってしまった個性があります。その「おいしい個性」を子どもたちにキャッチしてもらい、「あの味をもう一度食べたい!」と、毎年、食べつないでもらいたいのです。

 

このプロジェクトを、日本中で地域の在来作物が見直され、継承されていくための一歩にしたい。どうかご支援のほど、よろしくお願いいたします。

 

 

試作では、娘もあっというまに完食!

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