【山下商店×野村醤油】福井県産大豆を使用した生醤油をお届けしたい！

 

 

ページをご覧いただきありがとうございます。山下商店 店長の山下善久です。地元ケーブルテレビのリポーターとしても活動しています。

 

山下商店は、私、山下が知り合った人や商品。山下の切り口でふくいの人や商品を通して全国に「ふくい」をPR、そして生産者の想いも伝えていきたいという目的で商品をPRして販売をしています。これまでに福井県産の種無し爆弾スイカや、こだわりのお米などを生産者産に直接お話をお伺いしながら販売をしてきました。

 

山下商店：https://yamashita-shoten.jp/

 

 

その活動の中で大野市の野村醤油さんと出会いました。その体験蔵で出会った搾っただけの「生醤油（きじょうゆ）」。あまりに美味しくて購入したいと思い注文したのですが、扱いが難しいので一般には販売してないと断られました。

 

※野村醤油さん：http://nomura-syouyu.jp/

 

醤油ができるまでのお話を伺い、醤油づくりや原材料へのこだわりを強く感じ、「生醤油」を皆さまにもぜひ味わっていただきたいと思いました。世に出すための方法を相談して、なんとか製品化が決まりました。安全安心のこだわり商品を作りたいと野村醤油さんに想いを伝え、よい原材料を選んでいただきました。農家さんにもご挨拶に行き、想いを伝え醤油の仕込みに入りました。

 

今回、ただ販売するのではなく、より多くの方にこの醤油を味わっていただきたい思いから、クラウドファンディングに挑戦することを決めました。まずはページをご覧いただければと思います。

 

 

 

 

大手メーカーの生醤油は「なましょうゆ」と呼び、機械によって発酵する菌を取り、火入れをしないで出荷しているものです。今回は「きじょうゆ」といい、搾っただけの成分無調整で菌を取り省いていない、火入れもしていない言わば生きた醤油です。

 

賞味期限を長く設定できない、またはスーパーなどで蓋が勝手に開いてしまうのも困るので店頭販売はできないのが現状です。空気に触れると味の劣化、変化が進みますので二重フィルムの空にに触れにくいボトルを使用します。

 

全国の傾向として原価を下げるために、大豆を洗浄、焙煎、熟成させ搾る工程を外注で行い、各醤油屋さんでそれぞれ火入れや加工作業をのみして商品化するところが増えています。販売価格は抑えられるそうですが、どこの大豆や水などが使われているか、原材料の安全性、透明性がかけてしまうことが多いそうです。

野村醤油さんは、醤油づくりの全ての工程を自社で行なっており、安全面へのこだわり、原材料へのこだわりが強く感じられます。※野村醤油さんからのメッセージは新着情報にて更新をさせていただきます。

 

 

これまでの道のりを簡単にご紹介させていただきます。

 

大豆は大野市の在来「大だるま」という大豆を100％利用します。この大豆は味がよく、昔から味噌や豆腐などの利用に大野のみなさんに選ばれてきた大豆です。しかし、大豆の「腹」が黒く、味噌を作ったときに残るため「商品が悪いのでは？」と消費者に理解いただくのが難しく、近年の市場では不人気。（生産量も減ってきてこのままでは大野市から在来種がなくなってしまうという危機感が農家さんにあります。）

 

 

大正時代から続く大野市の野村醤油。6代目の野村明志さんに醤油づくりのプロとして素材選びをお願いしましたらやはりこの大豆を使って作ってみたいというお話でした。醤油づくりについて、醤油は大豆、小麦、塩水からできています。醤油づくりの作業工程についてもご紹介させていただきます。

 

 

 

今回、「名前のない生醤油（きじょうゆ）」と「名前のない醤油」の2種類を製品化します。ご支援くださった皆さまにもこの醤油をお届けさせていただきます。

 

 

成分無調整、安全安心の醤油。火入れしていない「名前のない生醤油」の方は発酵している事での香り、風味の良さが際立っています。お刺身、お寿司、焼き魚、卵かけごはん、豆腐料理など、食べる直前につけて食べるのをお勧めします。オリジナルドレッシングもお勧めです。火入れした「名前のない醤油」はコクが出てきますので煮物を中心に牛丼、照り焼きや焼肉のタレづくりなどにお勧めです。

 

県内飲食店の方々に使っていただき感想をいただきましたのでご紹介をさせていただきます。

 

◎蕎麦のやすたけご主人/北谷敏一さん

 

大根おろしにかけて食べるのがお勧めです。熱々の『焼きあげ』と大根おろし。お出汁がたっぷり含んだ熱々の大きめの『だし巻き』と大根おろし、少し焦げた感じのパリパリの皮が堪らない『焼きさんま』と大根おろし。

 

もう一つのおすすめは生醤油を『つけ汁』として料理しても美味さが生きてくると思います。
例えば、卵黄の醤油漬けやクリームチーズの醤油漬けなどです。

 

◎おかずの店きむら/森下わかえさん

風味をいかすには、やっぱり火を通さず、仕上げに使うのがいいかな。王道ですが、卵かけご飯や、雑炊などにチロッと。

 

※その他にも飲食店さんなどからお醤油についてコメントをいただけておりますので新着情報にて更新をさせていただきます。

 

 

 

販売するだけは伝えきれない生産者の想いやプロジェクトへの想いをお伝えするためにクラウドファンディングに挑戦をしています。高くても良い商品、安全安心の商品、には大切な想いがあります。

 

商品の背景には色んなドラマがあります。個性を大切にこだわった商品を認め合い継続できる支援をしあうことで「幸せ」がみんなの所にめぐってきます。これからもそんな商品を探し伝えることを続けますが、今回はぜひ、その一つ、生醤油の製作費のご支援をお願いします。