日本の食文化の危機。和食の未来を紡ぐ、出版プロジェクト

目次

・発起人　奥田透よりご挨拶

・伝統が途絶えてしまうのか、日本料理に迫る危機

・日本料理の未来を創り出すため、その魅力を発信する“媒体”をつくる

・チームメンバー

・応援メッセージ

▍調理学校での生徒の割合は、和食と洋食で 1 対 9

2013年、「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。これは、「和食」が料理のジャンルとしてだけではなく、南北に長く、四季が明確な日本の多様で豊かな自然と、そこで生まれた「食文化」として世界に広く認められたということです。しかし、このように世界から注目が集まる中、このままでは日本料理の文化や伝統が途絶えてしまうのではという危機感を強く感じています。
 
要因の一つは、調理師学校入学者の減少です。調理師学校の入学者は、就学人口の低下に伴い減少してきていましたが、コロナ禍を経てなお、その数値は下がり続けています。

ー2024年度「調理師養成施設入学者・留学生実態調査」データ発表ー　公益社団法人全国調理師養成施設協会

また、日本の調理学校は、フランス料理やイタリア料理などの料理人や、パティシエを育成することに重点を置く傾向があります。
 
データとしても10年前と比べて、日本料理の調理師認定証書交付の人数は約半分にまで落ち込んでいます。日本料理人になるためには必ずしも調理師免許が必要なわけではありませんが、鮨、天ぷら、そば、和菓子の道を選ぶ学生が圧倒的に少なくなっているという現場での実感もあります。調理師学校の改革をしなければ、和食と洋食の1対9の比率が、10年後は0対10になってしまうと危惧しているわけです。

ー厚生労働省「専門調理師認定証書交付数の推移」より抽出データをグラフ化ー

▍日本料理を知る、楽しむ媒体の変化。書店に並ぶ料理雑誌はいま．．．。

今回、最初のアクションとして雑誌制作に取り掛かかろうと決めた理由は、日本料理を扱う情報媒体（雑誌・テレビなど）の大きな減少を感じたことも背景のひとつです。

書店に行けば、料理専門誌コーナーに並ぶ表紙は、フレンチやイタリアンのシェフたちばかり。近年は、日本料理を専門に扱う雑誌はほとんど見なくなりました。お店でお食事を食べる以外でも、情報として手に取れる、興味を持つきっかけ自体も無くなっていることは大きな危機です。

このような危機的な状況の中で、日本料理の未来を創り出す「人」を生み出すために、日本料理を理解し愛する人々をどんどん増やすために、今年、『和の美 食の美　温故知新』を立ち上げることを決めました。

日本料理を知ることはこの国自体を知ることであって、そして逆にこの国を示すものは日本料理で示すことができるのです。名前の「温故知新」には、「古きをたずねる、そして新しいものを現代に関わる人たちが作り上げていく」という想いを込めました。

【表紙】

【中身抜粋】

先駆者の思いや生き様、守りたい伝統の技と心、そして新しい試みを紹介しながら、日本料理の世界がいかに素晴らしいかを真摯にお伝えしていきたいと思っています。

だからこそ、今回は日本料理に関わる入り口、大切に思う気持ちを「雑誌」という形にして多くの人と共有する機会を改めて作りたいと考えています。

私たちは、ただ書店に”日本料理の専門誌”が置いてある状態を作りたいのではありません。私たち日本人には、人類共通の財産となった「和食」を、その母国として、長く将来にわたり保護・継承していくことが求められています。そのため、この危機的状況を変えていくための“うねり”をつくること、それが今回の目的です。

継続的な発刊と発信を続けていくために、クラウドファンディングというかたちで、皆さまのご支援を賜ることができればと思っております。今回のプロジェクトは、資金面だけでなく、この活動を応援してくださるさまざまな方と繋がり、賛同者を増やしていくことも大きな目的のひとつです。 

どうぞよろしくお願いいたします。

元dancyu編集長 町田成一 

「日本の食文化を守りたい」
この奥田透さんの想いに共感し、編集に携わらせていただいた。
私は平成2年（1990年）の創刊準備から30年余、食の雑誌「dancyu」で取材を重ねてきた。この間、日本酒、焼酎、すし、天ぷら、蕎麦、日本料理、和菓子などを特集する一方で、イタリアン、ワイン、スイーツの隆盛も体験してきた。
光陰矢の如し、歳月は人を待たず。
日々の享楽に身を委ねていたら、気がつくと日本の食文化の土台が大きく揺らいでいる。だから今回は、その反省も込めて、今の日本の食文化に正面から向き合う料理人さんや職人さんの声をお伝えすることから始めた。
以下は今回取材をさせていただいた、東京の東十条で「一東菴」という手打ち蕎麦の店を営む吉川邦雄さんの言葉だ。
「蕎麦の本当のおいしさは、農家さんの想いがあって初めて生まれると思っています。蕎麦という作物に込められた想いを受け止め、食べる方々に伝えるのが僕の役割。だから、直接、顔を見て、話を聞くことが欠かせません。さらに、そのとき目にした畑の景色や、吹き抜ける風、立ち上がる土のにおいまで蕎麦に打ち込みたい。それが味にも表れると信じているのです。
農業全般がそうであるように、蕎麦農家も高齢化は否めません。だからこそ、若く志の高い生産者を応援したい。今の僕にできるのは、蕎麦農家のみなさんの活力になる存在でいること。そして、同じ意識を持つ蕎麦屋仲間を増やして、蕎麦という文化のバトンを未来につなぐことだと思っています」
『和の美 食の美 温故知新』が、この一助になれば幸いだ。
応援をよろしくお願いいたします。
 

ご注意事項

●本プロジェクトはAll-in形式のため、目標金額の到達有無にかかわらず当該活動を行います。

●ご支援確定後の返金やキャンセルは、ご対応致しかねますので、何卒ご了承ください。

●本ラウドファンディングへの支援金は、一般の寄付金としての取り扱いとなります。【個人の場合】所得控除・税額控除の対象とはなりません。【法人の場合】詳細は税理士にご確認ください。

●支援完了時に「応援コメント」としていただいたメッセージは、本プロジェクトの新着情報やSNS等発信などに利用させていただく場合があります。

●日時等について、調整の都合上、個別のご要望には沿えない場合がございますので予めご了承ください。

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