棄てられるワインの搾り粕を活用し、コクだしソースを作ります！

 

ワインの搾り粕「パミス」を利用した商品開発に取り組んでいます

 

はじめまして、ワイン食品化の専門店「ワインフーヅ」の吉野 勝と申します。私は1999年横浜にてイタリアンレストランをスタートし、その後、2007年には山梨県立公園レストランを受託し経営していました。地元ワイナリー企業、10社との交流により、取引から醸造作業に参加をしました。

 

そこで破棄されるワインの絞り粕「パミス」を知り、厨房スタッフで食品加工研究開発を始めました。以後、県、農水省、経産省認定、特許を取得し、現在富士山付近にある山中湖村、道志村にてアンテナショップの開業を用意しています。

 

そのための一歩として、今回パミスを活用した調味料「ワイン旨味ダシソース」を開発することを決めました。しかし、そのための費用が不足しており、クラウドファンディングを立ち上げました。どうか皆さんのご支援をお願いできないでしょうか。

 

 

「もったいない」から始まった産業への貢献

 

山梨県大月市での公園レストラン経営受託で始めたワイン醸造作業がきっかけで、ワインの搾り粕「パミス」に出会いました。

 

パミスとは、ワインの製造過程でぶどうを圧搾した後にできる搾り粕です。主成分であるオレアノール酸には、虫歯・歯周病予防・口腔ケアに効果があるといわれており、機能性食品として注目を集めています。

 

しかし、パミスは、コバエやアルコールを変質させる酢酸菌がすぐに繁殖するため、日本を含め世界中のワイナリーで破棄されおり、ワイン王国とも呼ばれる山梨では、赤ワインの場合、年間3,000トン。白ワイン、果実酒では10,000トンを超えています。

 

パミスの利用例は、世界的に見てもマールやグラッパという醸造酒の原料利用程度で、本格的な食品利用はされていないのです。

 

ですが、パミスはワインそのもの。高価なワインで撒かれた畑には一面、芳醇な香りが漂います。そこで、当店「ワインフーヅ」では特許を3件取得し、国際特許準備を行ない、世界初のパミス食品加工事業を目指すことに決めました。

 

 

パミスの可能性

 

パミスの新たな力が分かってきました。例えば、塩で野菜を揉むと旨味が生まれます。同様に、パミスに同量の醤油を加えると別の味になります。

さらに国産シードオイルが可能で、本格的カレーや煮込み料理に使う味の調味料ができます。パミスのコストは量産化により塩砂糖と同等になり、メーカーさんでも、香味、増量が安価になるのです。

さらにさらに、新たな商品が、中山間地や産地農業の現金収入増加に期待できると考えています！

 

 

パミスを活用した新商品を開発します

 

今回のプロジェクトでは、ワイン旨味ダシソースを開発します。皆様のご支援は、委託製造費、制作費に充てさせていただきます。

 

ワイン旨味ダシソースとは

 カレー、シチュー等煮込み料理に利用する本格的味付け調味料です。

パミスをペーストに加工したオリジナル商品"pureewine"に、ワイン用葡萄から抽出した糖分、野菜、鶏ガラ等を加えたダシソースになります。 

 

 

今後開発する商品について

さらに将来、パミスは穀物の増量材料として、安価な主食を提供できる可能性があります。日本の食品再生技術、新たな産業創出は多くの人が必要と考えます。

 

今後もパミスを使用した食品開発を行なっていきます。

次回の商品は無添加のワイン焼き肉のたれの開発を考えています。マスカットベリーAのペーストを50%使用し、醤油、みりん、胡麻油、ニンニク、生姜で味付けします。その際、クラウドファンディングをもう一度利用予定です。

 

リターンの商品について