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食材を無駄にしないフランス料理で、生産者と食材と消費者を「つなぐ」

柳舘 功

柳舘 功

食材を無駄にしないフランス料理で、生産者と食材と消費者を「つなぐ」
支援募集終了日までに集まった支援金をプロジェクト実行者は受け取ります(All-or-Nothing方式)。支援募集は5月31日(月)午後11:00までです。

支援総額

782,000

NEXT GOAL 1,000,000円 (第一目標金額 500,000円)

156%
支援者
25人
残り
21日
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支援募集終了日までに集まった支援金をプロジェクト実行者は受け取ります(All-or-Nothing方式)。支援募集は5月31日(月)午後11:00までです。

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プロジェクト本文

第一目標達成とネクストゴールについて
 

4月26日(月)から開始したクラウドファンディングは、皆様からのあたたかいご支援により、公開初日に目標金額を達成することが出来ました。予想を越える速さでの達成に驚くと共に、多くの方に共感いただけたことを大変嬉しく思います。本当にありがとうございます。

 

クラウドファンディングは5月31日まで続きます。そこで、ネクストゴールとして100万円を掲げ、引き続き皆様からのご支援を募集することにいたしました。TSUNAGUコースを一人でも多くのお客様にお届けできるよう、情報発信を続けてまいります。どうぞ引き続き皆様からのご支援・拡散のご協力をよろしくお願い申し上げます。

 

「フランス料理は、食材を捨てない」

 

フランス料理と聞くと、洗練された美しい印象を持たれるかもしれません。しかし、鶏豚牛の骨、野菜や果物の皮や種までも余すことなく使い、活用できる術があることも、フランス料理の特徴であり魅力です。


コロナ禍では多くの飲食店、そして生産者が未だかつてない危機に直面しました。料理は、料理人ひとりの手で完成させられるものではありません。一皿の背景には生産者の存在があるということを、私たちは決して忘れてはいけません。

 

今こそ、生産者と消費者を、食材と消費者を、料理を通じてつなぎたい。食材を無駄にせず、感謝の気持ちを表現する、新しいメニューを皆さまにお届けしようと、今回のプロジェクトを立ち上げました。

 

何もしなければ廃棄されてしまう食材を、レストラン ランス YANAGIDATEでしか味わえない最高の一品に仕上げます。皆さまの前にお料理を置いた際に、それまで弾んでいた会話が一瞬止まってしまうような、驚きと感動のある一皿を目指します。

 

先の見えない状況下ではありますが、私は料理をすることで農家の方々、畜産農家の方々、漁師の方々の想いを届け、彼らを応援します。皆さまにはその料理を召し上がっていただくことで、彼らを応援していただきたいと考えています。

 

ここでしかお申込みいただけない特別なコースです。ぜひ、体感していただければ大変嬉しく思います。

 

 

 

青山の隠れ家一軒家レストラン ランス YANAGIDATE

 

ページをご覧いただきありがとうございます。レストラン ランス YANAGIDATE(有限会社ランス)、シェフの柳舘 功です。

 

当レストランは1997年に、青山通りより一歩入りました閑静な場所オープンしました。「ランス」はシャンパーニュ地方の中心地であり、私が修行した「ボワイエ」のある村でもある、思い出深い地名です。店内にはカーヴがあり、数多くのシャンパーニュを取り揃えています。私の独創的な料理とともに、泡立ち豊かなシャンパーニュを味わいながら、優雅なひとときをお過ごしいただきたいと思っています。


農家の方が丹精込めて育ててくれた野菜、畜産農家の方が愛情いっぱいに肥育してくれた牛や豚や乳製品、漁師の方が汗を流して釣ってくれた海の幸。私はその素晴らしい食材に“ちょっと”手を加えただけ。”ちょっと”といってもそこには私なりの“こだわり”があります。ここでしか食べることができない、私にしか作れないオリジナリティのあるフレンチを提供したい。そんな想いで日々新しい料理をつくっています。

 

 

柳舘 功 プロフィール:
1962年東京都新宿区出身、中央大学文学部卒業。大学卒業後、青山ポワローにて料理人としてスタート。1987年渡仏・フランスにて修行開始。パリ・カプリーヌを皮切りにスーロリヴィエ、レカミエ(一ツ星)、タイユヴァン(三ツ星)そしてシャンパーニュ地方ランス・ボワイエ(三ツ星)にて働き1990年帰国。青山・ポワローに戻り料理長就任。1997年青山にレストラン ランス YANAGIDATEをオープン。

 

 

コロナ禍で浮き彫りになった食品ロスの問題


新型コロナウイルス感染拡大防止のため、当レストランは2020年4〜5月を休業とし、その間は食材の注文をすべてストップせざるをえませんでした。同じ時期、休業、廃業に追い込まれた飲食店も数え切れないほどありました。行き場のなくなった野菜や魚、肉、たくさんの食材が廃棄処分となったと聞きます。

 

コロナ禍以前から、日本における「食品ロス」の課題は存在していました。最近では「食品ロス」「フードロス」というキーワードを耳にすることが多くなってきましたが、昔はそんな言葉さえもありませんでした。近年、私たちの生活が豊かになっている証拠でもある、と感じています。

 

外食産業や食品製造などの食品関連事業者と一般家庭でうまれる、いわゆる食べ残しや期限切れ等による食品ロス。さらに、そこにカウントされていない、経産牛や、魚、不揃い野菜など、市場に出回ることなく、消費者である皆さまの目に触れることなく廃棄処分されていく「見えない食品ロス」も存在します。

 

 

 

「フランス料理は食材を無駄にしない」

 

フランス料理の厨房では、食材を「捨てる」ことはありません。フランス料理と聞くと食材が綺麗に切りそろえられ、見た目も洗練された美しい印象がありますが、鶏豚牛の骨、野菜や果物の皮や種までも余すことなく使い、活用できる術があることこそ、フランス料理の特徴であり魅力といえます。切りそろえられた食材の切れ端なども風味付けやエッセンスとして有効活用し、一皿を構成する要素として大切に活かしきるのです。

 

そういった環境で料理をしてきた私には「食材を捨てる」という概念はなく、見た目が悪い、採れすぎてしまった、お産を経験した母牛だから………そんな理由で美味しい食材が廃棄されていることに憤りを感じていました。

 

フランスでの修行期間中の様子

 

 

皆さまに知ってほしい「食品ロス」の話

 

 

牛肉
経産牛ってご存知ですか?お産を経験した牛、つまりお母さん牛のことをいいます。経産牛は出産回数が多くなるほど価格と味が落ちるといわれ、食肉市場には出回らず肥料やペットフードに加工されたり、ときに焼却処分されています。味が落ちると言われていますが、実はとても美味しく召し上がれるんです。和牛の経産牛は食肉用の和牛とそう変わらない値段で取引されるケースもあります。ですが一方で、大切な食材が日々焼却処分されていることもまた事実です。


皆さまは牛一頭を育てるのにどれだけの温室効果ガスが排出されているのか考えたことがありますか?牛たちの飼料となるトウモロコシや小麦の大半は米国等からの輸入に頼っています。飼料栽培に使う重機や、輸送の船の燃料、化学肥料からのCO2排出。飼養管理、ふん尿処理、ゲップででるメタン、そして食肉処理場での加工、小売店販売までの輸送等。CO2だけではありません。牛を育てるのに大量の水も必要となります。そこまでして育ててきた牛を焼却し、さらにCO2を生み出している。それが、スーパーなどで皆さまが普段目にすることもなければ、市場にすら出ることもない、牛肉のお話です。

 

 

野菜
皆さまも、「不揃い野菜」「ブサイク野菜」という言葉は聞いたことがあるかもしれません。これもまた皆さまが普段目にすることのない野菜でしょう。大きさや形が規格に合わず、「規格外」とされた野菜たちは市場に出回る前に廃棄処分されてしまいます。また、豊作で採れすぎた野菜たちも同様です。大量に出荷してしまうと野菜の値段が極端に下がり、値崩れにつながってしまうため、余ってしまった行き場のない大量の野菜は廃棄するしかないのです。大きさや形が歪だったとしても、豊作で採れすぎてしまったとしても、どれも農家の方々が丹精こめて育てたとても美味しい野菜たちです。美味しさに変わりはありません

 

 

「感謝」の気持ちを表現する、新しいメニューを

 

飲食店はたくさんの方々に支えられています。美味しい野菜を育ててくださる農家さん、朝早くから海にでてくださる漁師さん、野菜や魚を私のもとまで運んでくださる仲卸業者さんや流通業者さん。そういった方々がいてこそ私たちは料理をつくることができています。ひとりで料理を完結させることはできません。

 

コロナ禍を経験して、私は改めて食材の大切さ、私たちを支えてくださっている方々への感謝の気持ちを感じました。

 

そこで、何か私自身にも実践できることはないかと考え、先に述べた食品ロスの問題をふまえ、何もしなけば廃棄されてしまう「食材」を、私が“ちょっと”手を加えた「料理」にしてご提供しよう、と考えました。

 

私は料理をすることで農家の方々、畜産農家の方々、漁師の方々の想いを届け、彼らを応援します。皆さまにはその料理を召し上がっていただくことで、彼らを応援していただきたいと考えています。

 

 

 

「廃棄されてしまう食材」を「今まで見たことのない最高の一品」に

 

新メニューのコンセプトは“TSUNAGU”。「生産者と消費者をつなぐ」「食材と消費者をつなぐ」という意味を込めました。市場に出回ることのできなかった食材と共に、生産者の思いを皆さまにお届けします。

 

何もしなければ廃棄されてしまう食材を、レストラン ランス YANAGIDATEでしか味わえない、今まで見たことのない最高の一品に仕上げます。皆さまの前にお料理を置いた際に、それまで弾んでいた会話が一瞬止まってしまうような、目が奪われるような驚きや感動のある一皿を目指します。

 

何度も申し上げますが、廃棄されてしまう食材だからといって美味しくない、味が劣っているということは決してありません。とても美味しい、とても素晴らしい食材です。その食材を使って、皆さまが見たことのない料理と味わったことのない非日常をお届けします。

 

 

TSUNAGU Lunch

 

 

ランチコース

1名様  7,500円


ランチコース フリードリンク付き

1名様 10,000円

※お料理に合わせて2~3杯ご提供いたします。

※アルコール、ノンアルコールお選びいただけます。

 

〜 Menu 〜

サステナブルな一皿を含む全7品

 

※仕入れ状況によりメニューが変更になる場合がございます。

 

 

TSUNAGU Dinner

 

 

ディナーコース

 1名様  15,000円


ディナーコース フリードリンク付き

 1名様  20,000円 

※お料理に合わせて4~5杯ご提供いたします。

※アルコール、ノンアルコールお選びいただけます。

 

〜 Menu 〜

フォワグラのマカロン
ハタ、ビオラ、アリッサム
白いか、きゅうり、わかめ
尾長鯛、シャンパンヴィネガー、桜の蜂蜜
季節のハーブスタイル
ホワイトアスパラ、オマール
穴子、実山椒、天栄米
スズキ、大葉、おかひじき
サステナブルな一皿、野菜、経産牛
キャラメルバージョン2021
ショコラ、文旦
カフェ

 

※仕入れ状況によりメニューが変更になる場合がございます。


 

 

ひとりでも多くの方に共感いただき、私の料理を体感いただくために

 

インターネットやSNSが普及し、何かを発信しようと思えばその手段はたくさんあります。その中で今回私がクラウドファンディングという方法をとったのは、私の想いを多くの方々に伝え、それに「共感」し、実際に私の料理を「体感」してほしいと考えたからです。

 

レストランは「料理を楽しんでいただく場」ですが、料理は私一人の手で完成させられるものではありません。皆さまの目の前に出された料理の背景には生産者の存在があるということ、そして、それらは自然の恵みを受けて成り立っているということを、ぜひ感じてください。

 

そしてその体験が、より多くの方に食品ロスという課題を自分ごととして捉えていただくきっかけになることを願っています。正直に申し上げますと、市場にすら出回らない「廃棄されてしまう食材」の課題に対して、一般消費者である皆さまに何かできるか、というとなかなか難しい問題であることも事実です。

 

そういった食材を救い上げ、皆さまに提供することが、我々料理人の役割でもあります。そんな私の思いを、料理を、ぜひレストランにお越しいただき「体感」していただければ大変嬉しく思います。

 

 

目標金額:500,000円

プロジェクト内容:2021年12月31日までにTSUNAGUコースをお客様にお届けすること

 


※本リターンの履行のために必要な許認可(飲食店営業(26港み生食営第3914号)、そうざい製造業(26港み生食営第3915号)、菓子製造業(2港み生食営第5262号))については既に取得済です。

プロフィール

1962年 東京都新宿区出身、中央大学文学部卒業。大学卒業後、青山ポワローにて料理人としてスタート。1987年渡仏・フランスにて修行開始。 1990年帰国し青山・ポワローに戻り料理長就任。1997年 青山にレストラン・ランス・YANAGIDATEをオープンさせた。

リターン

7,500

TSUNAGU ランチコース

TSUNAGU ランチコース

ランチコースご招待 1名様

ーーー Menu ーーー
サステナブルな一皿を含む全7品
ーーーーーーーーー

※ドリンク別のコースです。
※2021年6月中にメールにてご招待コードをお送りします。2021年12月末までの間のご希望の営業日(12月23日〜25日を除く)にて、ご自身でお電話にてご予約をお願いいたします。
※仕入れ状況によりメニューが変更になる場合がございます。
※写真はイメージです。

支援者
2人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2021年12月
このリターンを購入する

10,000

TSUNAGU ランチコース ドリンク付き

TSUNAGU ランチコース ドリンク付き

ランチコース ドリンク付き ご招待 1名様

ーーー Menu ーーー
サステナブルな一皿を含む全7品
ーーーーーーーーー

※お料理に合わせて2~3杯のドリンクをご提供いたします。アルコール、ノンアルコールお選びいただけます。
※2021年6月中にメールにてご招待コードをお送りします。2021年12月末までの間のご希望の営業日(12月23日〜25日を除く)にて、ご自身でお電話にてご予約をお願いいたします。
※仕入れ状況によりメニューが変更になる場合がございます。
※写真はイメージです。

支援者
7人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2021年12月
このリターンを購入する

15,000

TSUNAGU ディナーコース

TSUNAGU ディナーコース

ディナーコースご招待 1名様

ーーー Menu ーーー
・フォワグラのマカロン
・ハタ、ビオラ、アリッサム
・白いか、きゅうり 、わかめ
・尾長鯛、シャンパンヴィネガー、桜の蜂蜜
・季節のハーブスタイル
・ホワイトアスパラ、オマール
・穴子、実山椒、天栄米
・スズキ、大葉、おかひじき
・サステナブルな一皿、野菜、経産牛
・キャラメルバージョン2021
・ショコラ、文旦
・カフェ
ーーーーーーーーー

※ドリンク別のコースです。
※2021年6月中にメールにてご招待コードをお送りします。2021年12月末までの間のご希望の営業日(12月23日〜25日を除く)にて、ご自身でお電話にてご予約をお願いいたします。
※仕入れ状況によりメニューが変更になる場合がございます。
※写真はイメージです。

支援者
2人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2021年12月
このリターンを購入する

20,000

TSUNAGU ディナーコース ドリンク付き

TSUNAGU ディナーコース ドリンク付き

ディナーコース ドリンク付き ご招待 1名様

ーーー Menu ーーー
・フォワグラのマカロン
・ハタ、ビオラ、アリッサム
・白いか、きゅうり 、わかめ
・尾長鯛、シャンパンヴィネガー、桜の蜂蜜
・季節のハーブスタイル
・ホワイトアスパラ、オマール
・穴子、実山椒、天栄米
・スズキ、大葉、おかひじき
・サステナブルな一皿、野菜、経産牛
・キャラメルバージョン2021
・ショコラ、文旦
・カフェ
ーーーーーーーーー

※お料理に合わせて4~5杯のドリンクをご提供いたします。アルコール、ノンアルコールお選びいただけます。
※2021年6月中にメールにてご招待コードをお送りします。2021年12月末までの間のご希望の営業日(12月23日〜25日を除く)にて、ご自身でお電話にてご予約をお願いいたします。
※仕入れ状況によりメニューが変更になる場合がございます。
※写真はイメージです。

支援者
2人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2021年12月
このリターンを購入する

3,000

焼き菓子の詰め合わせ

焼き菓子の詰め合わせ

レストラン ランス YANAGIDATE特製の焼き菓子を詰め合わせました。ご家族・ご友人と過ごす大切なひとときに、是非お召し上がりください。

※郵送にてお届けいたします。2021年11月までの間で、ご希望のお受け取り時期をお選びいただけます。
※写真はイメージです。

支援者
3人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2021年11月
このリターンを購入する

45,000

レストラン ランス YANAGIDATEおまかせ三段重

レストラン ランス YANAGIDATEおまかせ三段重

お店に足を運ぶことが難しい方むけに、おうちでお召し上がれるお料理をご用意いたしました。レストランでお過ごしいただくのと同じように、アミューズ前菜・メイン・デザートを三段のお重に詰めさせていただきます。ご自宅にてレストランのお料理を楽しんでいただければ幸いです。

※3〜4名様分のお料理です。
※店頭でのお受け取り、またはヤマトクール便でのお届けになります。
※2021年11月までの間で、ご希望のお受け取り時期をお選びいただけます。
※仕入れ状況によりメニューが変更になる場合がございます。
※写真はイメージです。

支援者
3人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2021年11月
このリターンを購入する

3,000

応援コース|ブロンズ

応援コース|ブロンズ

いただくご支援は、TSUNAGUメニュー開発のために大切に活用させていただきます。

感謝の気持ちをこめて、御礼のメッセージカードをお届けします。

支援者
0人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2021年6月
このリターンを購入する

10,000

応援コース|シルバー

応援コース|シルバー

いただくご支援は、TSUNAGUメニュー開発のために大切に活用させていただきます。

感謝の気持ちをこめて、御礼のメッセージカードをお届けします。

支援者
3人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2021年6月
このリターンを購入する

30,000

応援コース|ゴールド

応援コース|ゴールド

いただくご支援は、TSUNAGUメニュー開発のために大切に活用させていただきます。

感謝の気持ちをこめて、御礼のメッセージカードをお届けします。

支援者
7人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2021年6月
このリターンを購入する

プロフィール

1962年 東京都新宿区出身、中央大学文学部卒業。大学卒業後、青山ポワローにて料理人としてスタート。1987年渡仏・フランスにて修行開始。 1990年帰国し青山・ポワローに戻り料理長就任。1997年 青山にレストラン・ランス・YANAGIDATEをオープンさせた。

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