「量」ではなく「比」

私は、結婚するまで基本的に調理をした経験がありません。


インスタントラーメンとかはつくったことありますよ。あと、「調理実習」とかでカレーとかはつくった。


でも、まあそんなレベル。



新婚のころは、妻は朝から出勤の仕事についていましたし、私は夜がメインの仕事をしていたので、日中は比較的自由でした。妻にいいところを見せたい、という思いもあったとおもう。家で、何か食事がつくれないだろうかと、はじめたのがきっかけでした。


まずハマったのは、調理そのものもさることながら、レシピが書かれた本を読むのが好きになりました。夢中、といってもいい。主婦むけに毎月出版されている雑誌のレシピはもとより、書店の専門書コーナーにおかれている、柴田書店や成美堂出版が、飲食店オーナーやシェフ向けに出版している本も、かなりよんだとおもいます。


肉じゃがもつくれないのにねえ。


”塩少々”とか”ひたひた”に火にかける、という言葉の意味がわからず、レシピを覚えるのは大変だなあ、と途方にくれそうになっていた時に出会ったのが、京都の料亭「菊乃井」の村田吉宏さんが書いた「割合で覚える和の基本」という一冊でした。

くわしくは書きませんが、要するに、調理の味つけの実務というのは、「量」より「割合」「比」というものをけっこう論理的に考えていくと、いろいろ分かりやすいなという事に気がつきました。ちなみに、この考えはとても大切にもかかわらず、いまだに他のレシピ本や雑誌では見ることがありません。


たぶん、割合のことを説明してしまうと、レシピの説明がそこでおわってメディアが売れなくなるからだとおもう。



たとえばですが、和食は醤油に、砂糖やみりんといった甘さをくわえ、立体的な味に仕上げるのが基本なのですが、味つけの基本は「醤油：みりん＝１：１」です。これに、日本酒をくわえて「１：１：１」にすることもおおい。

ブリの照り焼きも、芋の煮っころがしも、豚のしょうが焼きだって、基本的なところを因数分解していくと、醤油とみりんを１：１で合わせるところにたどりつきます。


そこがわかれば、何人前つくるかかんがえて、醤油とみりんの「量」をふやすだけ。やれ大さじ何杯とか、そういうことはたいした問題ではありません。


夏場はキャベツで作ることがおおい「焼きうどん」。白菜が安く、甘くなってきたので白菜でつくってみました。食べたい野菜をごま油でいためて、豚肉も香ばしく炒めたら、茹でうどんをいれ、醤油とみりんを「１：１」であわせた調味料で味を決めます。


ウスターソースもいいですが、醤油とみりんの、やさしい甘さが大人から子供までウケることまちがいありませんよ。