連載コラム"スペインに取り憑かれた男"③ Edit by mari suzuki

 

連載コラム"スペインに取り憑かれた男"③-Edit by mari suzuki-

 

スペインには生ハムメーカーは100以上あると言われ、僕自身もスペイン全土、何社も視察へ伺った。メーカーごとに熟成の仕方、使用する塩、保存の仕方がそれぞれ個性がある。

その中でも、このMONTARAZ社は断トツで素晴らしかった。工場はサラマンカとオリベンサという街にあり、どちらも視察へ伺った。

 

 

まずは、保存に使う塩のこだわりだ。バレスチナ諸島の天然岩塩１００％を使用している。他のメーカーは様々な塩をブレンド、そこへ保存料を使用するのが通常だ。

しかし、MONTARAZ社はこの塩1つで、保存料も使わない。とにかく自然のものしか使わないのだ。だから、工場内の清潔度、衛生環境はパーフェクトで、室内の温度や湿度などの環境、つまり熟成の管理は最新式コンピュータで徹底管理する。塩漬けする工程だけは、職人の手で絶妙なバランスで行われる。　

 

 

こういっては何だが、“ラティーノ”という言葉が似つわないスペイン人らしからぬ徹底ぶりだ。さすがは、120年以上続く“世界一のイベリコベジョータメーカー”なのである。

 

イベリコベジョータとは、ドングリ林の自然放牧で、ドングリだけを食べて育った豚を加工したハムを言い、餌に抗生物質やホルモン剤などの化学薬品は一切使用されない、あくまでも、自然環境で育てるという、広大な土地を有する大変な飼育方法だ。

 

小さくスライスしたイベリコベジョータをひとつ口へほうり込めば、じわ～っとうまみ、甘みが口いっぱいに広がる。そして、噛めば噛むほどドングリの香りや森の香り、スペインの土の香りが熟成されたチーズの様に伝わってくる。

 

うまみ、甘みのメインとなるのは、イベリコベジョータの脂身だ。37度の常温で溶ける不飽和脂肪酸は血中で固まることもなく“歩くオリーブオイル”と言われるほどだ。スペインでは、“生ハムを口に入れた後、カヴァ（スペインのシャンパン）で口の中を流す”というのは“通”の常識だ。

味もよし、自然由来という健康要素までついてくるのであれば、これを皆さんにお届けしないわけにはいかない。

MONTARAZファミリーと仲良くなった僕は、日本へ“MONTARAZ”の専門店を出したいと本気で思う様になった。
MONTARAZ一族の技術、文句なしの“世界一”の味とこだわりと食育。

 

是非一人でも多くの日本人に知ってもらいたい、是非口に運んでほしいと思っている。とにかくこれ以上に美味しい生ハムはない。これ以上に、美容と健康、更には食の安全に特化した生ハムは他にはないのだ。