プロジェクト概要

 

「個性のあるバター」

 

バターに個性?

バターはバターじゃないの?

 

もしかしたら、

そう思っている人が多いかもしれません。

 

でも!

バターはとても

シンプルな製法でつくられています。

 

だからこそ、季節や飼育方法によって

「個性」がもっとも出るのです。

 

これまで、小さな牧場では

作ることが難しかった個性のあるバターを

たくさんの人に届けるために、

このプロジェクトを立ち上げます。

 

 

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ご支援いただいたみなさまへ

 

おかげさまで目標としていた200万円は達成いたしました!沢山のご支援をいただきありがとうございます。バターへの関心、森林ノ牧場への共感でこんなに早く沢山の支援をいただけたことを大変驚いております。

 

酪農という業界は、生産者と消費者の距離が近いとは言えません。

 

でも、牛乳や乳製品は身近なものであるからこそ、生産者からの発信次第でお互いの距離は縮まり、より良い酪農業界や乳製品を作っていく環境が生まれると思っています。私はみんなが大好きな「バター」を通して、この想いや考えを形にしていきます。

 

今回クラウドファンディングにチャレンジし、改めてみんながバターが大好きなことを知りバターの可能性を感じました。

 

「美味しいバター」はもちろんのこと、つい人に話したくなるような「面白いバター」を目指し、より良い酪農業界へ少しでも影響を与えるようなバターを作っていきたいと考えています。

そのためには、やろうとしていることや生産者の想いなどを、お客様へ「伝える」ということが今回のプロエジェクトでは大切なことと改めて感じています。

 

商品を通じてどうやってお客様に伝えるのか、理屈だけではなく手にとってもらえるバターにするにはどうしたらいいのか。そのためには、製品デザインが大切です。

 

そこで、残りの期間でパッケージデザインの開発費用を行うために、ネクストゴールを250万円設定させていただきます。

 

●パッケージ型の制作・・・10万円
バターの大きさと形はお客様の買いやすさや使いやすさやデザインにとって大事です。試作と型を作るための費用を考えています。
●デザイン・・・25万円
パッケージ、POP、webページなどのトータルデザインとして25万円を考えています。
●パッケージ試作・・・5万
色んなバター を購入したり、パッケージを試したりするための費用です。
●パッケージ制作・・・10万


実際にパッケージが確定しないと費用はわかりませんが、10万円を予算として考えています。

このクラフトバターの取り組みを、森林ノ牧場としてだけではなく、「いい世の中を作るために、色んな生産者と消費者と一緒に進める取り組み」にしていきたいと思っています。

 

重ねてのお願いになりますが、引き続き応援・ご支援をよろしくお願いいたします。

 

12月18日 追記

 

 

生産者のこだわりを活かした特徴ある「クラフトバター」を作って色んなバターを食べられるようにしたい!

 

ページをご覧いただきありがとうございます。栃木県那須町で森林ノ牧場という牧場をやっている山川将弘と申します。

 

森林ノ牧場は森林を活用した牧場です。日本に約70%もあると言われている森林を資源として活用し、輸入穀物などに依存しないような、日本の資源を活用した酪農を目指しています。

 

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森林ノ牧場では放牧でジャージー牛を飼育、自社で乳製品を加工し販売しおり、1次産業+2次産業+3次産業のいわゆる「6次産業」によって酪農経営しています。

 

しかし、2011年の原発事故の影響で牛の放牧が禁止され、牛の飼育ができなくなってしまいました。放牧地を除染し、牛を戻し、もう一度牛乳の製造を復活するために2014年にクラウドファンディングを実施。皆さまにご支援いただき、森林ノ牛乳を復活することができました。本当にありがとうございました。

 

>>詳しくはこちら

 

そして今、私たちは小ロットでのバター作り「クラフトバター」の製造を進めています。

 

このプロジェクトでは、「バターチャーン」というバターを作る機械を購入し、森林ノ牧場がさまざまな生産者さんの個性溢れるクラフトバターを委託製造する環境を整えます。

 

そして、みなさまに個性溢れるクラフトバターをお届けしたいのです!

▷▷クラフトバターのいいところ

・生産者顔が見えるので安心

・いろんな種類のバターを味わえる

(発酵バター、はちみつバター、地域の素材と合わせたバターなど)

・季節の味を楽しめる

…etc

 

どうか、みなさまの力を貸してください!

 

 

ここから、なぜこのプロジェクトをはじめようと思ったのか、このプロジェクにかける思いをお話します。少し長くなりますが、最後まで読んでいただけると嬉しいです。

 

クラフトバター製造までの歩み

 

ステップ 0

バターになるのは牛乳のたったの4%⁉︎ 残りの90%以上は?

 

森林ノ牧場の牛たちは悠々と放牧地で青々とした草を食んで暮らします。草は季節によって成分が変わっていくので、放牧の牛たちのミルクも季節によって成分や風味が変化します。


春にはビタミン豊富で真っ黄色の牛乳、夏はさっぱり、冬は濃厚感がありコクがある。そんな「四季」があるのが森林ノ牧場の乳製品の特徴なのです。

 

そんなジャージー牛のミルクの特徴は、乳脂肪分が高いこと。この乳脂肪分を生かしてできるのがバターです。

森林ノ牧場のバターを食べたいという要望は多く、ずっと作りたいと考えていました。何より、私自身がバター大好き!いろんな輸入発酵バターを食べ比べるのが楽しみで、森林ノ牧場のバターを誰よりも望んでいるのは私でした。

 


そんなバターの製造はシンプル。生クリームを瓶などに入れて振れば、乳脂肪が集まってバターになります。

 

一見簡単に作れそうなバターですが「◯◯牧場の牛乳」「◯◯牧場のヨーグルト」を見かけることはあっても「◯◯牧場のバター」を見かけることは少ないと思いませんか?スーパーに並ぶバターはほとんどが大手メーカーのバター。一体なぜでしょう?

実は、バターになる乳脂肪は牛乳の成分でたった4%ほど。残りの90%以上がスキムミルク(無脂肪乳)になります。


一般的にスキムミルクは「脱脂粉乳」に加工され活用されますが、脱脂粉乳に加工するためには大きな機械で大量にスキムミルクを処理する必要があります。

 

そのため、小さな牧場やでは脱脂粉乳の加工をするのは現実的ではなく、たった4%だけできるバターを販売しても、90%できるスキムミルクを無駄にしては収益を上げることが難しいのです。

 

そして何より、スキムミルクがもったいない!

 

 

 

ステップ 1

そんな無駄になってしまうスキムミルクを活用できないだろうか?

 

そこで、森林ノ牧場ではまず、スキムミルクの活用が先決と思い、脱脂粉乳以外のスキムミルクを使った商品開発を始めました。そしてできたのが、スキムミルクを発酵させて作った乳酸菌飲料飲料「キスミル」です。

 

キスミルは甘酸っぱく、子供から大人まで親しみやすい味の飲料です。水やお湯やソーダで割ったり、お酒で割って楽しめます。

 

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3ヶ月の保存が可能。キスミルを使った「キスミルソルベ」もできました!


 

ステップ 2

試作機を使って、森林ノ牧場の発酵バターの製造。そんなとき酪農家さんから連絡が…!

 

スキムミルクが活用されたことで、試作機を導入して森林ノ牧場の発酵バターの製造も始まりました。


できた発酵バターは、牧場の商品を定期購入してくださる常連のお客様限定で販売しています。バターもスキムミルクも無駄なく活用でき、収益も上がる。小ロットバターの製造モデルができたのです。

すると、ある酪農家さんから連絡が入りました。「バターを作っているという話を聞いたのですが、私たちのバターは作れないですか?」

確かに、小ロットでバターを作れるということは森林ノ牧場のバターだけではなく他の牧場のバターも作ることができます。

 

ミルクは、牧場によっても風味や色味にかなり違いがでます。もし、いろんな牧場ごとのバターができたら、色んな個性を持ったバターを食べられるようになるのです!

 

また、那須は本州一の酪農地域ですが、那須のバターはほとんど売られていません。牧場ごとのバターができれば、那須ならではの観光資源となると思いました。

 

 

 

ステップ 3

委託製造の取り組み。「おらげバター」と「バターのいとこ」

 

そこで始めたのが委託製造の取り組みです。個々の酪農家での6次産業化は難しいため、酪農家さんには生産と販売だけを担っていただき2次産業の「加工」は森林ノ牧場で請け負います。


数件の酪農家から生乳を受け入れ、バターはそれぞれの酪農家さんへお返しし、スキムミルクはキスミルの製造に活用するという仕組みです。

この仕組みによって、栃木県市貝町の酪農家さんと共同でできたのが「おらげバター」。

 

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「おらげ」とは「うちの」という意味。「うちの生乳を使ったバター」という意味でつけました

 

このバターづくりの取り組みをきっかけに、地域の仲間、都内のシェフ、お客様を巻き込みながら生まれたのが「バターのいとこ」です。

 

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SNSでも話題になり、都内のイベントにも呼ばれるほどの人気になりました


バターのいとこは「ゴーフル」というフランスのリール地方の半生菓子で、しっとりとした生地にスキムミルクで作ったクリームを挟んであります。

 

このレシピを開発したのは富ヶ谷の人気のビストロ「PATH」のパテシエ後藤裕一氏、
企画したのは黒磯にあるChus(チャウス)の宮本吾一氏です

 

TOKYO COFFEE FESTIVALでバターのいとこを販売
 左から宮本(Chus)、山川(森林ノ牧場)、後藤(PATH)

 

ステップ NEXT 

いよいよ、いろいろな酪農家さんのクラフトバター製造へ。

 

キスミル、バターのいとこによりスキムミルクの活用が進んだことでバターの製造量も増え、地元那須拓陽高校、那須の斎藤牧場、福島県鮫川村の明日飛ファームと、合わせて4件の酪農家のバターを作るようになりました。

 

今使用している試作機のバターチャーン(バター製造機)。この機械ではまず、チャーニングという工程でバターの元となる粗バターをつくります。そして、この粗バターを「ワーキング」という工程で水分を抜き、滑らかにすることでバターが出来上がります。

 

バターを作る「チャーニング」という工程。生クリームからバターの元を作ります

 

ワーキングという工程。
チャーニングでできたバターの元を練り上げて水分を抜き、滑らかにしていきます

 

しかし、この試作機ではチャーニングとワーキングの2つの工程が必要なため大変手間がかかり、2日で10kg作るのがやっとです。

 

そこで今回、この工程が一緒にできる新たなバターチャーンを購入したいと考えています。これを導入することで、これまで2日間で10kgしか製造できなかったバターが、1日20kg製造できるようになります。


また、より衛生的、かつ品質も安定したバターを製造できるようになるのです。

 

那須拓陽高校の生徒にバターの作り方を講義するスタッフ

 

なぜ、そこまでしてバターを?私たちの願い、それは生産者として当たり前の「美味しい」という言葉を酪農家に感じてもらいたいから。

 

多くの酪農家の場合、搾乳した生乳は組合へ出荷してしまいます。

 

そのため、出荷した段階で他の酪農家の生乳と一緒になり、しかも集められた生乳は色んなメーカーが購入していくので、どの製品になるのかも分からない、自分の生乳からできた製品を口にすることができないのです。


この仕組みは、生乳の安定供給のために大事な仕組みですが、やはり自分の搾った生乳からできる製品を食べることができないのは寂しいことです。


また、この仕組みの中ではすぐに他の酪農家の生乳と混ざってしまうため、飼料や飼育方法などのこだわりは製品に反映されず、また、酪農家から組合への生乳の販売価格は一定なので、こだわりが酪農家の収入に反映されることもありません。

 

そのため、日本の乳牛の99%はホルスタインという生産効率の良い牛で、
ジャージー牛など成分や味が特徴的な牛は日本にはほとんどいないのです。


森林ノ牧場のように生産から加工・販売まで一貫で行う6次産業化では、そのこだわりをお客様に直接伝えられます。


6次産業化は国をあげて促進されてますが、毎日の搾乳があり、仔牛の世話、糞の処理、牧草の管理などもある中で加工に手をかける余裕もなく、普及していないのが現状です。

 

だからこそ、このプロジェクトを通して、生産者が手軽に消費者とつながる機会をつくりたいのです。自分の生乳からできたバターを「美味しい」と言ってもらえることがどんなに嬉しいことか、まずはそこから始まればいいと思っています。

 

そして、一人でも多くの人が6次産業化にチャレンジするきっかけとなれば、そんな仲間を増やすことができれば、日本の乳製品はもっとバリエーションが増え、酪農の未来に繋がっていくと考えています。

 

おいしいクラフトバターで、生産者、消費者ともにハッピーになれる取り組みに、みなさまの応援・ご支援をお願いします!

 


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