【スタッフインタビュー】メニュー開発の現場から① 古関洋平編

ご支援いただいた皆様のおかげで、第一目標金額である30万円を達成することができました！本当にありがとうございます。

 

"FREE FROM”シリーズに込めた想いをより多くの方に届けるべく、次の目標として100万円のネクストゴールを目指しています。プロジェクトの期限となる2021年9月10日(金)23時まで、精一杯頑張ります。引き続きご支援の程よろしくお願いいたします！

 

さて、今日からは“FREE FROM”シリーズの開発に携わった当ホテルのスタッフをインタビュー形式で紹介していきたいと思います。

 

食材にあえて制約をかけて、なおかつ美味しく満足できるメニューを開発・提供するのは私たちとしても初めてのこと。現場でどんな苦労があったのか、どんなところにこだわったのか等お伝えしていきます。

 

トップバッターは和食担当で湯沢市のお隣の羽後町出身の古関洋平。2000年に入社、ご家族の介護の都合で一度退職した後、2017年に再入社し、現在は和食部門の副料理長として活躍しています。

 

 

Q.“FREE FROM”シリーズの開発にチャレンジすると聞いたときの第一印象は？

 

A.実を言うと、私自身アレルギーなどがないため、以前は「食べられないものがあれば避ければいい」と考えていたところがありました。それもあって実際にそうしたメニューをつくることも食べることもなかったので、正解も分からない状態でしたね。

 

ただ、調べていくうちに、アレルギーの方や宗教上の理由で制約のある方のための食材も色々あることが分かり、「何かしらつくれそうだ」と自信が湧いてきました。

 

 

Q.そんな中でどんなところにこだわりましたか？

 

とにかく「最初の一口」の印象にこだわりました。お客様が初めて“FREE FROM”シリーズを召し上がる際には、「動物性の出汁を用いていないということはこんな味かな？」とか「ソイミート（大豆でつくられた代替肉）ってどういう食感なんだろう？」など、イメージしてから入っていくと思うんです。なので、そうしたイメージを想像しながら仕上がりを意識しました。

 

やはり正解が分からない中なので、頂いたご意見が何より大切ですね。そうめんを召し上がったお客様から「かつお出汁が入っていないのに、どうしていつもの麺つゆのような味わいが出せるの！？」というお声を頂いた時は、手応えを感じました。

 

今後としては、こうしたメニューに対してお客様の求めているものが何かをもっと理解したいですね。例えば当ホテルのフィットネスサービスを利用した方に“FREE FROM”シリーズをご提案するとしたら、単に「ヘルシーです」というだけでなく、「この成分を摂ると運動の効果がさらに上がります」と言える方が良いはず。単にある食材を使わないというだけでなく、そうしたニーズに対して応えられるよう、栄養や食材についても引き続き勉強していきたいです。

 

Q.ありがとうございました！最後に、おすすめのメニューを１つ教えてください。

 

豚肉の代わりにソイミートを用いた「衝撃のしょうが焼き丼」です。試食会の際に「お昼は普段お弁当だから、レトルトがあるならこのしょうが焼きをお弁当で使いたい」という声も頂き、自信を持っておすすめできるメニューです。