タイトル:最高級の素材を使いその味を残す。小さな名店「四十萬」のご主人
福井人:四島 久隆さん(割烹 四十萬)
会える場所:福井市

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お店の名前は「四十萬」。しじまと読む。

ご主人の四島久隆さんが大阪での修業を終え、初めて福井に開いたお店にご先祖の旧名を付けた。地魚を中心とした一品料理店。場所はJR福井駅近くとは言え、飲食店は周りになく地の利はあまりないように感じられる。
「美味しい料理を出せばお客様は来てくれる自信があった。だから場所にこだわりはありませんでした。」明るい笑顔の中に料理人としてのプライドがにじむ。

四十萬の料理に派手さはない。しかし一品一品に込められた思いは深い。食材は福井産をふんだんに使う。はたはた、のどぐろ、九頭竜川のあゆ。大野上庄のさといも、吉川なすなど福井の伝統野菜に、お米は勝山平泉寺産のこしひかり。
「素材は極力良いものを使う。これは僕の中の絶対条件です。」よく素材の味を活かすと言うが、四島さんは少し違うという。
「素材の味を“残す”ことが大事で、そうでなければ何を使っても一緒になってしまう。」「味は丸くないといけない。バランスがきちんと合っていないと味に角が立っておいしくなくなる。」修業時代も板前より味付けを担当する「煮方」が一番面白かったという四島さん。

お客様の顔を見て話をしながら味付けを変えるという。
「大きな店だとお客様の顔が見えない。だからカウンター中心のお店にしたんです。」
しかし、お店の雰囲気は決して堅苦しくない。むしろ職人とは思えないくらい気さくで愛想が良い四島さん。笑顔の優しい奥様と二人三脚。程よい距離感で話が弾み、料理のおいしさと相まって居心地の良さもこの上ない。

仕事帰りの会社員や県外からの出張客で小さな店内はいつも満員だ。
「お客様が喜んでくれる、満足してくれることが一番。おいしいと言ってもらえることが何よりも嬉しい。」この春高校を卒業した長男も大阪で料理人の修行中、高校生の次男もたまにお店を手伝うという。
親子そろって腕を振るう日も近いかもしれない。

(取材・執筆:藤丸 伸和)

≪参考≫
四十萬
TEL:0776-21-7551
住所:福井県福井市大手2-12-5
営業時間:17:00~23:00
定休日:第3日曜/月曜/祭日
Web:http://www.asobine.com/shisetsu/shisetsu.php/FD0000000661

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