「森と緑の晩餐会」幻の夏鹿！ 知られざる赤身肉、期待の星

皆さんは、映画「バベットの晩餐会」を見たことはありますか？

 

私は「晩餐会」というと必ずこの映画を思い出します。

デンマークの国民的作家カレン・ブリクセンが発表した物で、この作家は、他にも「愛と悲しみの果て／アウトオブアフリカ」なども書いたデンマークの国民的作家です。ご存知の方も多いと思います。19世紀デンマークの小さな村を舞台に、ある初老の姉妹と二人に仕えるメイドが育む絆を、元シェフであったメイド「バベット」が腕を振るう食事会を絡めて映し出す映画です。次々と登場する豪華な食事の数々にも目を奪われるグルメ料理は見る人の心を豊かにし、食とは何なのか、食べることで心がほぐれていく魔法を見るようです。

 

今回の「森と緑の晩餐会」は、映画のような、ウミガメのスープやここに出てくるような豪華な1万フランの料理はありません。バベットのようなシェフはいません。しかし、決して派手さはありませんが、イベントの趣旨である”自然と森と都会”が融合するような心をゆったりとほぐす素晴らしい料理を楽しいで欲しいと考えています。

 

その一つに、山口県産長州ジビエ料理「幻の夏鹿」があります。

 

牛じゃない、馬じゃない、もちろん豚じゃない、深紅の素敵な赤身、それはもしかして夏鹿です。「夏の鹿って、実は旨いんだよね」というシェフたちが繰り広げる夏鹿ワールド、知られざる赤身肉、期待の星をご賞味ください。

 

去年の夏、ある店で鹿のローストを食べたのが事の始まりである。「鹿って夏も食べられるんだ」と軽い気持ちで頼んだ夏鹿が、衝撃的だった。その1、食べるそばから体がポカポカ温まり、疲れと暑さでよれた体がシャンとした。その2、塊でしっかり食べても、胃もたれ一切なし。その3、おいしい。そのすっきりとしたキレ味は、マグロの赤身的爽快感。

 

鹿といえば、脂がのる狩猟シーズンにワインで煮込み、ザ・濃厚な赤ワインと合わせる冬のジビエと思っていたけれど、夏鹿の爽やかさときたら、まったく別の食材だ。これはもしや夏のニューフェイス!??何年後かには、夏は鰻より鹿だよね、という時代が来たり……はしないか、いやいや来るかも。そんな予感を抱き、おいしさの秘密を知りたいと思ったのだ。

（プレジデント社　食の研究所　文・柴田香織より抜粋）

 

「森の旬の恵みを味わう！」

 

ジビエの本場ヨーロッパでは

ジビエ料理の季節は一般的に晩秋から冬、主に冬鹿しか食卓に上がらないことになります。

しかし現在の日本においては鹿に関しては年中有害駆除の目的で狩猟を許可されています。

ヨーロッパのジビエ好きには怒られそうだがここは日本の特権。

今回の森と緑の晩餐会は6月30日の開催です。

まさに、その時期だけに猟師さんが狩猟された貴重な鹿を存分に贅沢にいただこうではありませんか。

夏狩猟に行ける猟師は本当のベテラン　一握りだけです。

雪に付く足跡を頼って獣道を探し長年の感で獲物を仕留めます。

夏の暑い時期どんな作業をしていても汗が吹き出るそんな時期に山道を60キロもある鹿を傷つけないように運びおろさなければならない。

相当な努力の賜物でもあります。

「夏鹿」とは、本場ヨーロッパよりも多様な肉の旨みを味わうことができる

日本独自の贅沢ではないでしょうか。

 

夏鹿と冬鹿の味はやはりはっきりとした違いがあります。

 

冬鹿は血の味が濃い　どんぐりの甘さ　乾燥した豆の灰汁乾いた草の香りをおもわす

赤ワインにも似たキレのある味といったほうが良いだろうか

一方「夏鹿は？」と聞かれると　脂ののった旨みを感じさせる肉　灰汁の少ない草の香り

噛めば噛むほど肉汁が香り高く少し甘い。

それぞれの季節の鹿に特徴があり

食べる方の好みもある冬鹿のほうが鹿らしい味といえばその通りだし。

夏鹿は脂がうまい。といってもその通り、つまり違いを楽しめる肉といえます。

 

「猟師がシェフでシェフが猟師」

 

長州ジビエ団は、野生の食肉を調理し提供する立場上、安全や衛生面では細心の注意を払わなければなりません。

長州ジビエ団のメンバーは全員、「食品衛生管理者」の資格を所持しており、保健所の衛生マニュアルに沿って捕らえた獲物の性別、年齢を見極め、内臓を見て健康状態を確認し、独自の「食肉として相応しい」と判断できる基準をクリアできるか厳しくチェックを行います。

さらに、調理技術の基準も独自で設け、厳しい基準をクリアした優秀なシェフを
「ジビエマイスター」として称号を与えています。
そこで、ジビエマイスターが調理した肉と、他所で調理されたジビエ肉と大きな差別化を図っています。

 

 

今回「森と緑の晩餐会」でジビエをお出しするのは理由があります

 

山口県では、地元のシェフ仲間が集まり、鳥獣被害対策について真剣に議論をしています。

それは、まず、鳥獣被害を解決するための「入り口は猟師」で「出口は飲食店や消費者」ではないかと考え、

「ただ駆除から処分されるだけの大事な命を、自分たちの手で食用に相応しい肉として解体し、美味しく調理して、テーブルに並べ、新しい命を吹き込み、料理として召し上がって頂くことが、文字通り鳥獣被害を“食”い止め、農家を救い、本当の意味で動物を守る一つの策である。」と考えておられます。

 

この考え方は、私達が「森と緑の晩餐会」で提唱する、これからの社会や人が考えていかなければならない「森と自然と都市のサスティナブルな在り方」と共鳴します。

森と緑の晩餐会の料理は決して派手さはありません。

私達は「森と緑の晩餐会」の料理をこのように考えています。

 

是非、今回の「森と緑の晩餐会」にご支援頂き、会場で森に自ら身を置き、幻の夏鹿をお召し上がって見てください。

普通のレストランや普通のシェフの料理と一味違う、きっと記憶に残る思い出となります。