令和7年度大学院日本酒学プログラム（博士前期課程）「基礎日本酒学実習」の官能評価を行いました

令和7年度大学院日本酒学プログラム（※1）博士前期課程のカリキュラムの一つ「基礎日本酒学実習」で、学生たちが実験室で酒造りに取り組みました。

本年度は現代社会文化研究科および自然科学研究科から各4名、計8名の学生が酒造りを行いました。

学生自らが培養した酵母を用いて各自仕込みをしたのち、20日間の発酵管理を行うほか、原料米の分析や米麹の酵素活性の測定など、酒造りに係わる様々な実験を行いました。

実験の様子

実習の最後には、官能評価（※2）の手法とともに、日本酒に含まれる香り成分のサンプルを用いて日本酒の特徴的な香りを学んだのち、自ら仕込んだ日本酒と対照となる2種の日本酒の合計3種の日本酒を評価し、分析値との比較も行いました。

実習を終えた学生からは、「同一条件で行った実験にもかかわらず分析値に差があることから、実習を通じて、日本酒造りの難しさを実感することができた」との感想が聞かれました。

官能評価の様子

（※1）新潟大学は2022年(令和4年)4月に大学院日本酒学プログラムの博士前期課程を、2023年(令和5年)4月に博士後期課程を開設しました。日本酒という対象を共通の軸として、自らの専門領域に加え、日本酒の原料・生産から販売・消費まで、さらには文化や歴史・伝統、健康に至るまでの幅広い多様な異なる領域を俯瞰した内容で文理融合型の教育・研究を行います。

詳しくは以下リンクをご覧ください。

現代社会文化研究科WEBサイト

自然科学研究科WEBサイト

（※2）人の感覚（視覚・嗅覚・味覚）を用いて、お酒の色、香り、味などを評価することです。日本酒の官能評価は、きき酒ともいいます。