新潟大学から日本酒研究の世界的拠点を生む｜日本酒学プロジェクト

温かいご支援をありがとうございました

2月17日から始まった「新潟大学から日本酒研究の世界的拠点を生む｜日本酒学プロジェクト」は、目標としておりました6,000,000円を大きく上回るご支援をいただき、4月15日に無事に終了を迎えることができました。

世の中が不安定な状況にあり多くの方が様々な支援を必要としている中、大変多くの皆様が日本酒学センターの取組に心をお寄せくださり、温かい応援コメントともに本プロジェクトをご支援くださいましたこと、誠にありがとうございます。ご寄附いただいた皆様お一人お一人に、心より感謝申し上げます。
 
皆様からいただきましたご寄附は、日本酒学を学ぶ学生たちがよりリアルな酒造りの一連のプロセスを経験し、日本酒や日本酒の地域性（水、米、醸造微生物、発酵管理技術等）に関する研究をすることができる小型プラントの設置に活用させていただきます。また、目標金額を超えたご寄附は、日本酒学のためのさらなる設備の充実と小型プラントを活用した教育・研究の運営費用に充てさせていただきます。
 
このプロジェクトを一つの大きなステップとして、「日本酒学」の世界的な教育・研究拠点の形成を目指し、さらに精進してまいります。日本酒学の発展を通して、日本の伝統文化である日本酒を愛してくださる・支えてくださる皆様と一緒になって、その魅力を世界に発信していきたいと思います。

今後とも、新潟大学日本酒学センターの活動を応援いただきたく、何卒よろしくお願い申し上げます。
 

2022年4月16日

新潟大学日本酒学センター長

鈴木　一史

日本酒学を学ぶ学生の後押し

そして日本酒学のさらなる発展に

あたたかな応援・ご寄附を

「日本酒学」は新潟大学で始まった世界初の学問。

その日本酒学を展開する新潟大学日本酒学センターでは、学生向けの講義だけでなく、市民向け公開講座の開講、地方自治体からの出張講義やイベントへの対応を通じて、一般の方々にも日本酒学について知ってもらうための活動をしています。

日本酒を世界酒に

新潟を世界の銘醸地に

新潟大学を世界のSakeの研究拠点に！

日本酒学の世界的な研究・教育拠点となることを目指し、「日本酒を体系的に学ぶなら新潟大学」と世界的に認知されるよう、教育・研究・情報発信・国際交流を柱に活動しておりますが、より環境を整備する必要があります。

そこで今回、クラウドファンディングを通して皆さまのご協力をいただき、日本酒醸造用の小型プラント（20Lタンク2本、温度管理システム）を設置したいと思っています。

小型プラントの導入により、従来の実験室レベルでの試験醸造から、少し規模の大きな酒造りを行うことができ、日本酒の未来を担う学生たちが、よりリアルな酒造りの一連のプロセスを体験することが可能になります。

また、日本酒づくりは地域のお米・お水を使うため、地域の水田や自然を守ることが大切であり、小型プラントを活用した日本酒づくりが地域性を考えることに繋がります。

「環境と共生した日本酒づくり」といった、豊かな未来社会と日本酒醸造を関連づけた研究として、日本酒業界の明るい未来につながる基盤研究にできたらと思います。

学生たちの後押し、そして日本酒学の発展に、あたたかな応援・ご寄附をどうぞよろしくお願いします。

｜世界初の学問、「日本酒学」の主な歴史

■2017

・新潟県、新潟県酒造組合、そして新潟大学が「日本酒学」構築のために連携協定締結

■2018

・新潟大学に「日本酒学センター」が誕生

・醸造、発酵、文化、歴史、酒税、マナー、健康、食とのペアリングなど、日本酒を対象として広範な範囲を学ぶ「日本酒学A」の講義を開講

・その後、きき酒や酒蔵見学などを行う「日本酒学B」を開講

・文部科学省で「日本酒学」の展示と「日本酒学体験講座」を実施。

■2019

・ワイン学で有名なボルドー大学および同大ブドウ・ワイン科学研究所との交流協定締結

■2020

・学長直下の全学共同教育研究組織「日本酒学センター」に昇格

・ワインとブドウ栽培の教育研究で有名なカリフォルニア大学デービス校と大学間交流協定締結

■2021

・文化庁の「日本博」の事業に採択される
・日本酒学センター若手教員の研究内容が学べる「日本酒学C」を開講

・ボルドー大学と「ワインと日本酒」のサマースクールを実施

■2022

・新潟大学大学院に「日本酒学プログラム」設置・大学院教育の開始

第一目標金額：600万円

資金の使い道：

　・小型プラント（20Lタンク2本、温度管理システム）を設置　

　・お酒試飲アンケート調査、お猪口費用など

・・・

※第一目標でのご寄附で、2023年3月31日までに小型プラントの導入が完了したことを以ってプロジェクト完了とします。

日本酒学は国内外での日本酒の未来を学ぶ絶好の題材

日本酒は、領域横断・文理融合を指向する多角的な研究に適した題材です。その理由は、日本酒が置かれている状況や特徴から説明することができます。

日本酒は、米を原料とする醸造酒であり、その歴史は古く、日本の国酒として位置づけられてきました。醸造酒と言っても単なる醸造酒ではなく、「並行複発酵」と呼ばれる糖化と発酵が同時に起こる、非常に複雑な醸造過程の中で生み出されるものです。そのため、日本酒の造りのメカニズムに関しては、自然科学の領域分野（醸造学・発酵学・微生物学）として長らく研究が行われてきました。

また、日本酒の国内市場に目を向けると、生活習慣の変化や伝統的な儀式の西洋化や簡素化、アルコール飲料の多様化などさまざまな要因が考えられますが、国酒である日本酒の消費量は、1973年を境に減少の一途を辿っています。それに呼応するように、酒蔵数も減少してきました。

その一方で、海外市場は少しずつ拡大しており、今日では、従来までの海外の日本人ビジネスパーソンや海外在住の日本人向けの消費から現地人による消費へと拡張しており、今後の海外市場の更なる拡大が期待されています。日本酒産業全体の輸出比率もまだまだ低い水準であるため、今後の海外での日本酒の需要拡大が期待されています。

このような状況の中、日本酒学は、日本酒の国内外での今後の可能性や新たな展開について問題解決型の学びを提供する絶好の題材となります。日本酒を対象とする学問を創り上げることで、単なる知識吸収型の座学の学びに閉じない、問題解決型の学びを提供する新しい学問分野を構築することが可能になるのです。

日本酒は米に価値を付加する製品です。その意味で、日本酒にはさまざまな世界観が重層的に重なり合っています。世界に誇れる日本の米から造られるお酒であるという意味では、「日本の伝統的な農業」としての「農業的な世界観」を有しています。また、同時に、杜氏と呼ばれる製造技能責任者が、並行複発酵という複雑な醸造過程において醸造微生物をコントロールし、発酵と糖化を制御しながら高品質な日本酒を創り上げていく、「工業的な世界観」を有しています。さらに、日本酒は、そもそも日本の文化や歴史・伝統に埋め込まれてきた製品であるため、「文化・歴史的な世界観」も有しています。

日本酒はこれらの重層的な世界観を有しており、物語性や地域性さらには製品情報などのうん蓄が語られながら消費されるという意味をもっています。このように、日本酒は農産物でもなければ、工業製品でもない、歴史・文化・伝統と合わさった重層的な世界観を有している、日本の長い伝統と歴史に埋め込まれてきた文化的な製品と考えることができるのです。そのため、自然科学と人文社会科学の双方からの体系的なアプローチが重要となってくるのです。

「世界への扉を開ける日本酒学」

日本酒学（Sakeology）は世界で初めて新潟大学で誕生した日本酒に関する総合的学問であります。発酵そのものの研究はもちろん、歴史、文化、経済、医学など、あらゆる学問と繋がっています。ワインの世界にはワイン学（Enology）があり、同じようにワインの世界進出を支えてきました。世界の人にとってお酒を飲むということはどうやら、お酒の文化歴史を飲むことと等しいようです。

日本酒の輸出が盛んになり、世界に視野を広げていくと、まだ誕生したばかりの日本酒学の重要性が益々高まります。日本酒が世界に羽ばたくためには、その文化を育む舞台が必要です。そんな舞台を新潟大学が初めて作ってくれました。日本酒が世界に羽ばたくための舞台です。

日本酒学の授業は座学中心ですが、パイロットプラントによる実際の発酵を経験することは、生徒の理解度、習熟度を飛躍的にアップさせます。実際、アメリカの大学にはこのようなパイロットプラントが所狭しと並んでいます。まず、第一歩としてこのパイロットプラントが欲しいのです。

どうか、このクラウドファンディングに協力いただいて、日本酒学の更なる発展にご協力下さい。

日本酒は、新潟が世界に誇る大きな魅力の一つであり、産学官の連携協定による日本酒学の活動は、新潟の魅力を活かした地方創生のモデルケースといえる取り組みです。新潟大学における日本酒学の講義には、毎年1,000人を超える受講希望があるなど、人気の履修科目となっています。
 

今回のプロジェクトを通じて新たな設備導入が進み、教育・研究体制がさらに充実することで、日本酒に関心のある研究者や学生が世界中から集う契機となるとともに、大学で日本酒を学んだ皆様がインフルエンサーとなることで、さまざまな方面で日本酒の魅力が伝わり、ひいては日本酒に関わる産業全体の振興・発展に資することを大いに期待しています。

本プロジェクトが成立するよう皆様方からの御支援・御協力のほど、よろしくお願いいたします。

終わりに、日本唯一の「日本酒学」を履修できる、そして四季折々の豊かな食とおいしい日本酒を堪能できる新潟県へぜひともお越しください。

日本酒をひとつの学問として捉え、学べる環境を大学の中に整える。
 

類を見ないこの試みは、日本酒の長い歴史に寄り添いながら、ともに歩み続けてきた新潟だからこそ成し得たことだと思います。日本酒を多角的に研究し得られる豊富な知識は、味わいをより深くし、楽しみ方を広げ、その魅力は県を越え、国を越えてたくさんの人たちへ継承されていくでしょう。
 

そして今回、パイロットプラントの設置が実現すると、リアルな醸造体験など、ますます充実した教育プログラムの提供が可能になるという。さらなる進化を目指すこの企みを応援することで、日本の大切な「日本酒文化」が次世代へ、世界へ繋がることを期待しています。

目標金額達成の御礼と引き続きご寄附のお願い

2月17日より開始したクラウドファンディングですが、4月2日に180を超える多くの個人及び企業の皆様からのご寄附によって、目標金額としておりました600万円を無事に達成することができました。
     
新型コロナウイルスのまん延や不安定な世界情勢等により、多くの方が様々な支援を必要としている中、日本酒学センターのプロジェクトにご支援いただいたこと、大変ありがたく思います。また、多くの皆さまから温かい応援コメントを頂き、大変励みになりました。
 

ご支援してくださいました皆さまお一人お一人に、心より深く御礼申し上げます。
 
今回のご支援で、日本酒学を学ぶ学生がよりリアルな酒造りの一連のプロセスを体験することができるようになります。また、学生だけでなく、日本酒学を学びたいと思っておられる多くの方の教育や研究の場としても活用していきます。これを一つの大きなステップとして、日本酒学のさらなる発展を目指して精進してまいります。
     
なお、募集終了日の4月15日（金）までは、引き続きご寄附を募集しております。目標金額達成後にいただいたご寄附は、日本酒学のためのさらなる設備の充実と小型プラントの教育・研究での運営費用に充てさせていただきます。

活動報告等の新着情報は、本プロジェクトの新着記事および日本酒学センターホームページ、日本酒学センター公式SNS（Facebook、Twitter、Instagram）にて情報発信いたします。
残りの期間も引き続き、 クラウドファンディングのご支援と、本プロジェクトの拡散・広報のご協力の程、何卒よろしくお願い致します。

2022年4月4日

新潟大学日本酒学センター長

鈴木　一史