Fermentators Week が行われる秋田県湯沢市周辺には、自らの豊かな感性と知恵を地域のものごとと軽やかに掛け合わせ、おもしろく、しなやかに暮らす Fermentators(個性を醸す人)がいます。

Fermentatorsの言葉から見えてくる、この土地の美しさ、厳しさ、無限の奥行き。育まれた食文化の圧倒的な豊かさ、美味しさ。地域への想いと葛藤

こんなFermentatorsがいるまちってどんなところなんだろうと気になり始めたあなたは、もう発酵の虜!
 
 
Fermentators vol.6 髙橋宏明さん / 手打ち生パスタirusaro
 
今回ご紹介するのは、全国的に有名な稲庭うどんをはじめ、横手やきそば、十文字ラーメン、西馬音内の蕎麦など、おいしい麺文化が根付く秋田県南で、新しい麺文化の創造にチャレンジするFermentator。
食を届けるお仕事へのこだわりと、イベントで提供していただく生パスタの魅力を語っていただきました。
 

手打ち生パスタirusaro​ 髙橋宏明(たかはし・ひろあき)さん
1979年、湯沢市院内生まれ。日々の暮らしにも可視化・還元できる職業に就きたいと、食に携わる職を志す。宮城調理師専門学校を卒業後は、仙台市内のホテルで洋食を学ぶ。2005年に秋田へUターンし、横手や湯沢にあるホテルのシェフを経て、現在は雄勝中央病院内のレストラン「​花の杜​」に勤める。2016年の「あきたビジネスコンテスト」でグッドプラン賞を獲得し、生パスタ製造の工房「irusaro(イルサロ)」を2017年スタート。湯沢市内の飲食店に麺を卸している。


ー長年シェフとして働かれている髙橋さんが、生パスタ工房の起業に至るまでにはどんないきさつがあったんですか?
 
髙橋:
秋田へ戻った時、​ここでシェフをやるなら何か個性が欲しい​​と思って起業セミナーで勉強するようになりました。
ホテルで洋食を学んでいたことと、​秋田県南の麺文化に新しいカテゴリーが加わってもいいのではと思ったことから、生パスタに目を付けたんです。

そして、2016年の​「あきたビジネスコンテスト」​​で受賞したのを機に、実家の倉庫を改築して手打ち生パスタの工房を始めました。
 
実は、起業するまでにはいろんなことがありました。
帰郷するタイミングでシェフを辞めるという選択肢もありましたし、4年ほど前に利き腕の手首を骨折した時なんかは、もう調理の仕事はできないと思いました。
他にも仕事がうまくいかないことは山ほどありましたが、シェフを辞めずにいられたのは、仙台時代、料理の腕もセンスも抜群だった料理長に「お前は、調理師をこのまま続けろ」​​と言ってもらったことが糧になっているからです。

 

いつもこの言葉に勇気をもらいながら、起業するまで続けてきました。

 


 
ーいろいろな想いの中で行きついたのが、生パスタの工房だったんですね。その生パスタを製造するにあたって、こだわっていることを教えてください。
 
髙橋:
2017年春に工房をスタートしてから1年半、いろいろ試してきました。今は、グルテン量が多くコシの強いカナダ産セモリナ粉、イギリス産シーソルトのクリスタル、ポルトガル産オリーブオイル、フランス産ミネラル水の4つの材料にこだわって製造しています。

添加物が一切入っていないので、ミネラル水の甘味・うま味が感じられるのと、パスタ本来の香りがしますよ。乾燥パスタとはまた違った、もちもちした食感も特徴です。
 
現在は30人分を3時間かけてじっくり製造しているんですが、今後は製造量を増やし、秋田の特産物を練り込んだり、いろんな形やカラーの麺にも挑戦していきたいと考えています。
 
普段の調理の仕事でも、​納得のいくまで時間をかけて分量や味を吟味することや、ここでしか食べられない新しい料理を開発することは大事​​にしています。シェフとして基本的なことですけどね。
 

 
ー髙橋さんには、Fermentators Dinner (発酵人晩餐会)のうち雄勝地域を舞台にした11月8日に生パスタを提供していただきます。参加される方、興味を持ってくださっている方にメッセージをお願いします!
 
髙橋:
美しい紅葉や効能のある温泉などがあって魅力的な地域だと思うんですが、住んでいると全部が当たり前に思えてしまうんです。だからぜひ​外から見た魅力を教えてほしいですね。

そして、​地元のみんながそれぞれの分野で力をつけて発酵させていくことで、さらに魅力的なまちになるまちになる​​んだとも思っています。このイベントをきっかけに、みんなで湯沢市を発酵させておいしくしちゃいましょう!
 

 
写真・​Otan/Photography​ 文・平元美沙緒 〈Fermentators week 広報担当〉

 *髙橋宏明さんの生パスタが食べられるイベント詳細はこちら 
Fermentators Dinner 発酵人晩餐会(発酵×いぶりがっこ×イタリアン)
雄勝野きむらやのいぶりがっこ、秋ノ宮産ネギ、イルサロ特製の自家製生パスタを使ったイタリアンコースをご用意!更には、唎酒師の菅善徳さんがお料理に合う日本酒をセレクト。イタリアン×日本酒のペアリングもお楽しみに!いぶりがっこ工場体験はもちろん、院内銀山や院内石について学んだり、モデルをしながらネギ農家へと転身した猪俣公太さんの圃場を見学させていただきながらお話を伺ったりします。

( 開 催 )2018年11月8日(木)
( 時 間 )14:00-20:00
( 会 場 )珈琲焙煎工房バルーガ(湯沢市雄勝地域)
( 協 力 )雄勝野きむらや・Farmer 粋・イルサロ・NPO 法人こまちハート・オブ・ゴールド etc…
( チケット )Ready for限定(クラウドファンディング)

*Fermentators Weekの参加チケットは、クラウドファンディング〈Ready for〉へのご支援のリターンとして進呈させていただいております。

【11/3-9に参加希望の方へ】Fermentators Dinner 1day チケット
¥15,000​​のリターン

■11/3-9 Fermentators Dinner(発酵人晩餐会)1day チケット1枚
*11/3-9で1日お選びいただけます
※11/3-4のチケットをご購入の方はWorld Fermentators Summitへご参加いただけます
※11/4-9のチケットご購入の方には各地域に根ざした観光資源を体験できるコンテンツをご用 意しております
■記録物にお名前掲載(希望者のみ)
■お礼のメール


 

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