【ヤマロク醤油】木桶ワークショップに参加しました。

みなさま

 

こんにちは！福武ハウスの神谷です。

本日、リターンの小豆島レモンとお醤油を発送予定です。

 

先日、今回のリターンに選ばせていただいた、小豆島のヤマロク醤油の山本さんが毎年開催している、木桶ワークショップに参加してきました。

 

江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」で作られていましたが、費用対効果等の理由で、桶仕込みの調味料は減少の一途をたどり、醤油業界の例では全体の1％以下まで落ち込んでいます。木桶を作る事ができる企業もほとんどいなくなり、ヤマロク醤油の山本さんを中心に木桶の技術伝承、流通をつくっていくプロジェクトが立ち上がりました。※木桶職人復活プロジェクト

 

毎年この時期に「木桶サミット」称して、発酵にさまざまな形で関わる方が集まっていますが、今年はクローズドで関係者のみの小規模開催となりました。

醤油や発酵技術に関するトークも開催されれば、すぐ隣では新しい木桶を作りが行われ、発酵技術に関わるさまざまな人が話し合う姿はさながらフェス！

 

何と「木桶の作り方」はすべてサイト内で紹介されいます。知識を独占しないで、先人の知恵を受け継ぎ、現代のものへと形を変えながら継承していく取組み、参加される方の熱量がとても高く、みなさん一心に木桶の技術を学んだり、情報交換をされているのが印象的でした。

 

深くて巨大な木桶。

吉野杉の板を止めている、この竹で作られたこの「タガ」が日本の木桶技術の特徴です。ウィスキーなどを作るためのバレルと呼ばれる木桶はもっとずっと小さいですよね。実は鉄でできた「鉄タガ」だと、乾燥した冬に縮み、湿気のある夏には膨らむ、木の呼吸に合わて伸び縮みをすることができず、木が割れてしまうので巨大な樽を作る事が出来ないんだそうです。

 

木のサイズが大きくなるほど膨張の幅も大きくなりますが、竹タガを使うことによって、木の膨張を受け止めながら、中身がこぼれないように締める、絶妙なバランスで桶を保つことができるとのこと。このイノベーションによって、日本の桶はこんなにも巨大化していったんですね。

 

この木桶にこれからびっしりと微生物や菌たちが住まうことによって、美味しい発酵食品ができていくんですね。伸縮があり、きっちりと杉板を止めている「タガ」、「タガが外れる」の慣用句も頷けますね！

 

興味を持たれた方は、ぜひ木桶職人のサイトを見てみてください。木桶で作られた全国のお醤油を買うこともできますよ。

◆KIOKE :   https://www.s-shoyu.com/kioke