地域をフィールドに、サステイナブルなシェフのための教育の実現

 

 

はじめまして。

今回のプロジェクトの発起人の株式会社 GEN Japan　齋藤由佳子です。

突然ですが、みなさんは「ガストロノミー」と聞いてどんなイメージを思い浮かべますか？

例えば、こんな感じのフレンチやイタリアンなどのきれいなお料理を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。

 

世界でも圧倒的なミシュラン星付き店は日本に集中、ガストロノミー大国日本

 

2018年のミシュランガイドによると、東京だけでも２位のパリの倍以上もミシュラン星付きの店が存在していますが、京都、大阪を合わせた３都市で400店舗以上の星付き店が存在しており、日本のレストランのレベルは世界トップクラスと言われています。さらに日本の伝統的な一汁三菜をベースとした和食はユネスコに世界遺産登録され、その評価はゆるぎないものになりました。

 

しかし、世界有数のガストロノミー大国である日本の食文化を支える和食調理人の数は減少傾向にあるそうです。プロの調理人のみならず、一般にも週に一度も料理をしない人が全体で３割以上も存在するというアンケート結果にもあるように（楽天インサイト株式会社調べのリサーチ）、自炊もせず、外食も控え、家で調理済みの食品を食べる人の割合が社会的に増えています。この状況では外食産業で活躍するプロの料理人も、家庭で料理する人もどんどん減ってしまっています。

 

一方でいま世界トップクラスのシェフたちがこぞって勉強したいのが日本の食文化です。天ぷらや寿司だけではなく、出汁やこうじ、海藻、山菜、精進料理や魚の締め方などなど「日本ならではの食材や伝統の技術」はシェフたちのインスピレーションの源泉となっており、旬の素材を余すことなく使い切るエコロジカルな和食の知恵を極めた調理人は世界でも尊敬される存在です。

 

ガストロノミー大国日本の現実、一人当たりの食糧廃棄も世界トップクラス

 

 

もうひとつ、料理する人が減っていること以上に深刻な問題があります。

それは食糧の廃棄です。

 

「政府広報によれば、日本では年間1900万トンの食品廃棄物が出ており、これは世界の7000万人が１年間食べていける量だという。民間の調査では、2700万トンという報告もある。そのうち、まだ食べられるのに捨てられてしまうもの、いわゆる「食品ロス」が500万トンから900万トンもあるといわれている。日本は食料の多くを海外からの輸入に頼っているが、その半分近くを捨てていることになる。金額にすると、111兆円にものぼるというデータもある。」

(Health Press「日本は「食品廃棄量」が世界トップクラス！政府発表は1900万トン、民間調査は2700万トン!?」より）

 

食べられるのに捨てざるをえない背景には、賞味期限の短い調理済み食品が増えたことも原因となっています。こんな事実はガストロノミー大国日本の実態として、あまりにも悲しいと思いませんか。

 

「料理する」ソーシャルイノベーターであるシェフ

 

一方で世界のシェフたちは熱心に食糧廃棄のような社会的な課題に取り組んでいます。海外のシェフは積極的に食を通してソーシャルインパクトを起こし、地域や地球環境の課題を解決しています。貧困者向けのレストランを廃棄されてしまう食糧を活用してオープンしたり、誰も見向きもしなかった食材に光を当て、地域の伝統を復活させています。

 

 

 

 

このような新しい社会的役割をもった料理人を日本からも輩出していくための新しい教育の場をつくりたいというのが本プロジェクトの大きな目的です。

 

世界ではいま、プロのシェフたちのための新しい教育が求められています。例えば、つい最近話題になったのは、レストランnomaの成功で一躍世界的な注目を集めたコペンハーゲンを中心に、デンマーク政府がシェフのためのサステイナビリティスクールをつくると宣言したことでした。（下記写真 NY Times 2019年3月12日掲載）

​​​​

他にもスペインのBasque Culinary Centerでは、ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」を実施しています。すべての国籍のシェフを対象とし、教育、健康、研究、持続可能性、慈善活動、地域文化の保存など様々な領域において、ガストロノミーが変化をもたらすことを証明し業績をあげた人物に贈られます。日本からもミシュランとはまた異なる角度でシェフたちの社会的な役割が国際的に認められることを目指したいと考えています。

 

過去３年間で30カ国から150人を受け入れ、日本の地方で食文化研修を実施

 

私たちはすでに2015年から日本の地方をフィールドに、世界の食の分野の学生や専門家たちに対してプログラムを地元の方々と協力しながら作り込み、30カ国以上の参加者へ向けて実験的に提供して来ました。

海外でも最近ようやく寿司スクールや日本酒の学校が増えて来ました。しかし世界の多国籍なシェフを対象とした日本の食文化のプロ向けコースは存在しません。

そこで私たちは調理だけではなくその背景となる日本文化の精神性や芸術性なども含めた「日本食文化の総合学習コース」の設計に取り組んできました。

 

 

今年の5月から、トップシェフのためのプログラムを山形から本格展開します

 

今回のクラウドファンディングを始めるにあたって、国内外のシェフはもちろん、生産者や企業家、子供達まで幅広く国際的な観点で食文化を学ぶことを支援する食文化教育支援組織の設立を目指す設立準備委員会を立ち上げました。

 

私たちの日本国内の拠点は、日本で唯一のUNESCO食文化創造都市と認定されている山形県鶴岡市です。この鶴岡市を拠点に、日本全国の料理人や生産者さんと、外国人のための総合的な日本食文化の教育プログラムを設計して提供していきます。

 

今回のファンディングでは、サポーターとなってくださるメンバーや、名誉ファウンダーとして設立準備委員会の後援を頂ける方を広く募っていきたいと思っています。

サポーターの皆様には今後開催する海外のシェフの来日イベントやワークショップへ優先的にご招待したり、地域のこどもたちへの食文化教育活動の様子などをレポートするメールを定期的にお送りいたします。

 

 

まずは今回のファンディングでサポーター会員となって下さった皆様へ向けた特別なイベントを5月10日（金）、11日（土）に山形県鶴岡市で開催いたします。

 

 

5月10日（金）16:00~18:00 

「食のクリエイターの多様な社会的ミッション」特別レセプション

今回このクラウドファンディング にご出資いただいた皆様をご招待いたします。

注目の女性フードデザイナー・アーティストのお二人による、庄内の食材をふんだんに使った楽しくクリエイティブなアペリティーボをカンファレンス前にお楽しみ下さい。海外から日本へ勉強に来ているシェフも出席いたしますので交流の機会としてもぜひご参加ください。

また5月11日（土）のお昼は鶴岡市内の小学生を対象とし、今回のクラウドファンディングの収益をもとに「こども食堂特別編」としてアートな食の盛り付け教室を開催します。 お申込みは鶴岡市食文化推進課まで（0235-25-2111)

食を楽しむ喜びを体感する教室を開催。外国人トップシェフも子供たちの豊かな感性に刺激を受けることを楽しみにしています。

講師にはレセプションに引き続き、フードデザイナーの中山晴奈さんと小檜山聡子さんをお迎えし、地元の調理学校の学生さんも交わり地域の食堂と食文化の教室を開催します。（特別協賛：石井食品株式会社）

 

 

 

5月10日（金）18:00~20:00

食の世界トップクリエイターに出会える週末 in 庄内

「食のクリエイターの多様な社会的ミッション」カンファレンス

お申し込み・詳細はこちらから

こちらのイベントは一般公開しております。無料でどなた様もご参加頂けます。

 

国際的に活躍する食の分野で活躍するクリエーター、アーティスト、起業家などが登壇し、社会に食を通して起こせるインパクトについて語り合うカンファレンスを開催。シェフが担う社会的な役割や日本のこれからの食の業界全体をもっとクリエイティブに面白くする場として、創造性を高める多様性の大事さなどについて語り合います。当日は海外から庄内へ学びに来ている、ミシュランシェフやレストラン起業家、ジャーナリストも参加します。これからの食産業を担う若手にたくさんご参加いただきたいです。皆様の来鶴お待ちしています。

※限定200席 
※当日は会場にお越し頂いた方から順番にご入場いただきます。

 

共催：荘内銀行、株式会社 出羽庄内地域デザイン

株式会社グランドエルサン

【お車でご来場の方へお願い】
※会場に無料駐車スペースはございません
●車で来られる方は銀行北側駐車場(有料)をご利用ください。

 

第一部「世界のサステイナブルな食産業とシェフの多様な社会的ミッション」
【講演時間】18:00-19:00   ※英語での講演になります（随時通訳付）

Geranium (コペンハーゲンの3星)を成功に導いたレストラン業界の投資家 Rasmus Jakobi   nøttrup氏（左）と、自身もシェフであり、現在は世界のシェフ・パティシエ90万人以上のファンを持つシェフ専用のソーシャルメディア Food 4 Inspirationの創設者Johan Cuypers氏（右）による、食産業がもつ無限の可能性についてお聞きします。

第二部「ガストロノミーのイノベーションのための創造的な教育と人材」
【講演時間】19:00-20:00  

異能・異才があつまり、食の創造を進化させる人づくりに取り組む、 
四人の食の分野の起業家・教育家・トップクリエイターによるパネルディスカッション

南雲主于三（ なぐも・しゅうぞう）さん
世界でも注目され、 東京に6店舗を展開するミクソロジスト。ミクソロジーとは、従来のレシピの枠を超え、自由な発想のもと創り出す新しいカクテルを生み出す新手法のこと。食の世界のクリエイターを集めたクリエイティブカンファレンス の主催など領域を超えて世界的に活躍中です。

 

クックビズ株式会社　代表取締役社長CEO 藪ノ 賢次（やぶのけんじ）さん
1980年5月2日生まれ、2004年に大阪府立大学 工学部数理工学科卒業後、就職もせず大学院にも行かず、マンションの一室で2007年12月にひっそり起業。翌年の3月に求人情報サイト「cook+biz」をリリースし、飲食業界に特化した人材紹介事業を開始。Foodion（フージョン）という世界220カ国のシェフ向けのメディアも展開中。
 

鳥羽周作（とばしゅうさく）シェフ
代々木上原の「sio」のオーナーシェフであり、料理業界に新たな価値観を提示する革命家として注目を集めている。サッカー選手、小学校教員を得て、料理の道へ転向。メディアから｢革命を起こす海賊シェフ｣と名付けられ、自ら“Restaurant3.0”の取り組みとして、｢料理人の働き方改革｣や｢トップクリエイターとの共創｣を掲げ、レストランを舞台とした新たな可能性に挑戦している。

 

 

5月11日（土）18:30~ (18:00受付開始）

STARS OF GASTRONOMY

会場 グランド・エルサン (〒997-0801 山形県鶴岡市東原町１７－７）

 

このディナーは来日するミシュラン２星のSidney Shutteシェフを含む、世界のシェフの共演によるもので、彼らのスペシャリティーである一皿に、山形を旅したインスピレーションを加えた特別なメニューで、前菜3皿を含む計6皿のコースとなります。

 

この特別なディナーに、サポート会員となって下さった皆様をご招待いたします。

そして集めた資金で、このディナーに地元の調理学校の生徒や日本人若手シェフを招き、世界的なシェフたちの料理を勉強していただく機会も提供したいと思います。

 

★たとえば¥35,000以上のファンディングを頂いた場合

この代金の内訳としては2万円は様々な食文化教育事業へ大事に役立て、ご支援いただいた皆様を今後も公開型のイベントの際には優先的にご案内します。また15,000円は今回のチャリティーディナーイベントの運営費として活用させていただきます。

 

当日のお料理とシェフのプロフィール（一部）のご紹介

それでは、今回参加するシェフと彼らのスペシャリティーをご紹介します。

もちろんメニューは当日まで秘密ですのでこのメニューが必ず出るわけではありませんが、ご参考までにご覧ください。

 

まずはオランダ ’Librije’s Zusje’から、Sidney Shutteシェフ

5つ星ホテルWaldorf Astoria にて料理長をつとめた後、 レストランLibrije's Zusjeを牽引し、わずか７ヶ月でミシュラン２星まで押し上げ世界的な注目を集める。現在は２店舗目となるGoldfinch Brasserieもオープンさせました。

Sidney氏の料理のテーマは自身の旅の体験を通した「Journey of flavours」で、ヨーロッパ、アジア、南アメリカなど文化の多様性を表現することを目指しているそうです。特に独特の魚料理は一度見たら忘れらないインパクト！

 

二人目はロシアから、

有名なキャビアのBELUGAのレストランで料理長を務めるAnton Kovalkovシェフ

ロシア人ではじめてコペンハーゲンのnomaでシェフをつとめ、イギリスやヨーロッパ各地でのポップアップも多数行っていますが日本は初めて。

でもお料理にはすでに、柚子を使った刺身など日本文化への愛が溢れています。

 

Beñat Alonso  スペイン

スペイン バスク出身、いま最も注目のミシュランの本年度の有力候補でもある。27年連続で３星を誇る、サンセバスチャンのArzak で修行し、Barasategui やAikens など伝説的なシェフに従事。

 

今回はデザートを担当。この色合い、和菓子に通じるものを感じます。とにかく美しいプレゼンテーションに定評があるシェフです。

 

ほかにも３名のシェフが出演いたします。庄内の食材、ワインやお酒も楽しんでいただけるイベントとなっております。

 

なぜ山形県鶴岡市をフィールドスタディの拠点にしたのか

 

私たちが日本全国を旅する世界のシェフのためのサステイナビリティスクールの拠点にしたいと考えているのは現在日本で唯一のUNESCO食文化創造都市 山形県鶴岡市です。まずはプログラムの様子をぜひビデオでご覧ください。

 

ここには日本人でも知らない、食文化の宝物がたくさん残っています。

例えば在来作物。

 

山形大学農学部の江頭先生は、鶴岡市を拠点とし、

日本全国に在来作物研究会をネットワークし研究を進めています。

「よみがえりのレシピ」という映画の中にも登場したことや、長年の先生方の努力によって、在来野菜や伝統野菜と言われる昔ながらの土地の文化と結びついた作物の価値がいまようやく見直されつつあります。

 

また、日本におけるソーシャルインパクトを生み出した

シェフといえば、この方。

アル・ケッチァーノの奥田政行シェフ。

今や日本全国で活躍されていますが、ここ鶴岡が奥田イタリアンの原点。地域の小さな農家さんの伝統的な地域食材をオリジナルなイタリア料理に仕立て、食材の魅力を一気に全国区に発信しました。そういう意味では、日本におけるソーシャルなシェフの先駆けと言っても良いのではないでしょうか。

 

プログラムにはこの奥田シェフも、世界のシェフと一緒に学び合える機会として参加される予定です。

 

そして、今回特別に、遠方からお越しの皆様へ向けて、5月10日（金）と5月11日（土）のシンポジウムとディナーなどすべての記念イベントにご出席いただける2泊3日の特別な旅を地元の人気情報誌クレードルさんのご協力を得て企画しました。

 

ディナーやシンポジウムはもちろん、5月11日（土）は朝から鶴岡食文化を満喫頂けるのではないでしょうか。

移動交通、宿泊もすべてセットになった本当に特別な企画です。

 

 

【鶴岡の食文化の魅力が詰まったCradle特別プラン】

• 鶴岡市食文化体験施設FOODEVERの訪問（奥田シェフも登場するかも？）
• 羽黒山五重塔
• 精進料理の昼食と伊藤料理長の山菜食文化のお話
• 老舗のつけもの処 本長さんでの発酵試食コース　

しかも宿泊は、鶴岡でも随一の宿

游水亭 いさごや（和風デラックス室）

 

お部屋の数に限りがありますが、この機会に鶴岡市へ行って見たいと思われる方には、きっとご満足いただける内容になっていると自信を持って言える充実の企画です。Cradleの小林編集長が案内くださる鶴岡の食文化プログラムも体験いただけます。こちらの企画にも、本クラウドファンディングからお申し込みいただけます。

（このイベントは6名以上集まった場合に催行します。最少催行人数に満たなかった場合は全額返金いたします）

 

終わりに...

日本の地域と地域をつないで、教育のフィールドネットワークを実現

 

ここまで長文をお読みいただき本当にありがとうございます。

私たちの活動の設立後のイメージを少しご紹介します。

 

鶴岡と結び、西の拠点としたい地域がもうひとつあります。三重県です。

 

 

三重県には日本古来から「御食国」（みけつくに）と呼ばれる地域があり、日本有数の豊かな食の生産地です。ここ御食国では、サステイナブルという言葉が出来るずっと以前から、食の恵みに当たり前のように感謝し分かち合うことで人間が生かされて来ました。

 

 

 

三重県は日本の東と西の文化が交わり、多様性を学ぶにはぴったりの場所です。また日本の伝統の味を数百年も守って来た生産者が少なからず残っています。

 

そんな味を次世代に守り続け、世界にも伝えていこうという「伝味（でんみ）の会」が志摩のかつおの天ぱくさん（写真中央）を中心に立ち上がり、私たちと協力して世界のシェフの受け入れをしていくことを考えて下さっています。

 

私たちは今までに、長野県、大分県、茨城県、石川県など多くの地域の方々に支えられ、外国人の食文化研修を実施してきました。この組織が設立したあかつきには、ぜひこれらの地域にもフィールドを広げていきたいと思います。

 

また、海外から来るシェフや国内のシェフたちと、こども食堂や伝統的な生産者さんの支援、女性シェフ応援などプロジェクトをどんどん立ち上げていきたいと考えています。

 

すでに全国から広く賛同者の皆様が応援メッセージをくださいました！

本当にありがとうございます。順不同、敬称略にてご紹介します。

ぜひこちらから応援メッセージをお送りください。

 

山口靖　農林水産省林野庁企画課長

食を通じた持続可能な社会の実現を目指す志の高さと行動力にいつも感銘を受けています。この機構の活動により食文化を通じた世界の相互理解が深まることを祈念します。

 

小山伸二　辻調理師専門学校  メディアプロデューサー

素晴らしいプロジェクトです。応援します！

 

 

奥田政行　株式会社オールケッチァーノ　

ここには昔から美味しい時間が流れていた。

いつしか語られた、その言葉。ここには昔から美味しい時間が流れていた。

その流れのなかでいつまでも、応援します。

この地域が世界の食に携わる人たちの何かになれますように。

 

浜哲郎　日本料理アカデミーUK理事長

日本の和食が、現代の世界が抱える様々な食の問題や偏りに一つの答えを出せるよう、食文化創造機構の活動に期待しています。

 

中川　純一　中川学園調理技術専門学校

これからの世界の食の世界が素晴らしいものになることを期待しています。

 

西村 訓弘　三重大学副学長

顧問として、食文化教育の推進に尽力します

 

天白幸明　伝味の会　会長　かつお節てんぱく　代表

次世代へ味を、ほんものを継承するためにこの取り組みと連携していきます。

 

佐藤一良　鯉川酒造株式会社代表取締役　

是非、頑張ってくださいませ。

 

中山晴奈　フードデザイナーズネットワーク代表

期待しています！

 

有坂 公寿　Pomme de Terre オーナーシェフ

今後の庄内の食文化の発展と次世代への継承、これから料理人を目指す若者達のためにこちらの企画へ賛同させていただきます！

 

サステイナブルな料理人が、地域に貢献しながら本当の意味で世界に誇るガストロミーの国を目指すために、皆様方からの温かいご支援をお願いいたします。

 

食文化創造教育機構 設立準備委員会　発起人　齋藤由佳子

 

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
・プロジェクトの終了要項
5月10日（金）および5月11日（土）のイベントの開催をもって完了とします

・関連事項

5月10日（金）16:00~18:00

食の世界トップクリエイターに出会える週末 in 庄内

特別レセプション

会場　蔵屋敷LUNA

 

5月10日（金）18:00~20:00

食の世界トップクリエイターに出会える週末 in 庄内

「食のクリエイターの多様な社会的ミッション」カンファレンス

会場　荘銀本店ホール

 

5月11日（金）10:30~12:30

こども食堂特別編　

会場　にこふる

 

5月11日（金）18:30~21:30

STARS OF GASTRONOMY

会場 グランド・エルサン (〒997-0801 山形県鶴岡市東原町１７－７）

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー