日本料理店"神谷"を移転し、美味しくて寛げる、大人の遊び場に。

はじめまして、神谷晃生と申します。

愛知県田原市で日本料理店を28歳から11年間営業し、4年の期間をおいて今の場所（愛知県豊橋市）に『神谷』を開業いたしました。

料理の道に進むことを志したのは、高校1年の時でした。父に連れられて鮨屋のカウンターに初めて座らせてもらい、目の前で働く板前の立ち居振る舞いを見てからです。あまりのカッコよさに「自分もこうなりたい」と強く思ったのを覚えています。

私の料理は、どちらかというとシンプルで分かりやすいと思います。あまりごちゃごちゃ飾るようなことはしませんし、必要以上に素材をいじりまわすようなこともしません。

また、お客様とご予算に応じて素材や量を変えています。

例えばご予算が7000円のお客様が、二組いらしたとします。若い方の組み合わせと年配の組み合わせ。年配の方は食べきれない。若い方だと足らない。そんなことが起こるので、良い物を使い少なくまとめるか、値打ちな物を使い量を多く出すか、ということをさせていただいております。

もちろん初めから分かるわけではないので、いつもの形から始めて、だんだんと理解していただくような流れです。いつもこの形、この料理、と決めてしまえば楽ですが、作る側である自分が真っ先に飽きるので決めないようにしています。

何回かお見えの方はだんだんと好みや召し上がる量が分かってきますので、その方に合ったスタイルに変えていきます。

今回、そのようにお客様に応じたスタイルでお食事をご提供させていただくために、会員制のお店を開くことを決意。そのために、また、たくさんの方に良いものの美味しさと美味しく食べるお食事を楽しんでいただきたく、クラウドファンディングに挑戦しています。

今まででトータル20年近く商売をさせていただいてきました。一軒目の店を営業していた時が一番食材が豊富で、お付き合いのある業者さんからは今でも良いものを分けていただいています。

安く売るには、より安いものを仕入れないといけない、と考えがちです。

しかし魚なら、身だけではありません。うろこも皮も頭や骨、内臓まであります。工夫して全て使いきるように考えれば、売り物にできる部分が多くなるため、それぞれは、良いものでも少しずつ、安く出す事ができるようになります。

調理方法としては、特別な仕立て方をするわけではありません。いたってシンプルで、食材そのものが美味しく食べられるように考えます。店で使っている材料は、料亭で使うようなものも普通に使っています。

例えば、まながつお3キロ、白アマダイ2キロ、ノドグロ1.5キロ、キジハタ3キロなど、どれも1尾で軽く1万円を超えてしまいます。高いからと敬遠すればお客様が口にできる機会は限られてしまいます。とはいえ、こうしたことは経験しなければ理解はできません。

このようなことを、説明してお出ししますが、お客様からは「へ～」「ふ～ん」と、分かったような、分からないようなお返事をいただきます。でも食べた後に「説明されたときにはよくわからなかったけれど、美味しかった」というお言葉を、よくいただくのです。

美味しいものを味わった時の、こうした些細な感動や喜びを積み重ねることで、食べることに興味を持つようになり、食材に対しての理解が深くなっていくのだと思っています。

良いものを提供し続けるということに対して、「良いものを使ったって理解されないから」「高いって言われるだけだから」。そんな言葉を頂戴することも少なくありません。

お客様の中にはプロ以上に詳しい方もおられます。

しかし大半の方はそうではありません。そういう方に少しでも知っていただく努力を続ける事が、プロとして料理を提供する人の務めだと思っています。

こうした姿勢は自分の師匠から学びました。師匠は、お客様が無理を言っても困った顔など全く見せず、まるで言われる事が分かっていたかのようにささっと仕上げて喜ばせる人でした。この人の頭の中の引き出しは、どれだけあるんだろう…。そんな風に、不思議に思ったものです。

私は有名店などで修業したわけではありませんし、スタートは鮨屋でしたので日本料理だけでみると修行期間もそんなに長くありません。それでも、少しでも師匠のレベルに近づきたいと思っているからこそ、お客様に良いものを、その人にあったスタイルで提供していきたいという願いが、きっと今の私を作っているのだと思います。

料理人として常に心がけていることは、「嘘をつかない」「迷惑をかけない」など、書けばキリがないですが、どれも人として当たり前のことです。そしてその心がけていることの全ては、「自分にこれまで関わってくれた全ての人たちを大切にしたい」という私の想いに繋がっていきます。

私が一流の料理人で一流の料理が作れたとしても、お客様がいなければ生活ができません。業者さんが道具や食材を売ってくれなければ何もできないのです。

自分に関わる全ての方達のおかげで仕事をさせていただいている。

自分に関わる全ての方が、今の自分を支えてくれている恩人なのです。

それを忘れ、買ってやってるじゃないかと上から目線でモノを言ったり、仕入れの支払いをなかなかしなかったり…。信用を失うような事は絶対にしないように心がけています。

このように心がけていたら、おかげさまで良いお客様に恵まれ、現在のお店で働いて8年半が過ぎました。

お店をやっていく中で、良い時、大変な時、いろいろな時がありますが、常にお客様の叱咤激励に支えられて今があると実感しています。また、わがままいっぱいの私にお付き合いくださっている皆様には感謝しかございません。心より御礼申し上げます。

私自身、わがままいっぱいではありますが、負けず劣らず、わがままをおっしゃるお客様が多くいらっしゃいます。

・会社の接待で魚釣りに出かけた時の魚を大量に持ち込み、コースに仕立てて食事をしてもらい、持ち帰るお土産まで作る。

 

・お孫さんが「じいちゃんに」と釣ってきた魚を、「家では煮付ける位しか出来ないから、何とかして」との依頼を受け、刺身、うしお汁、揚げもの、あえ物、雑炊などにして余すところなく食べていただく。

 

・国産の松茸を頂いたから美味しくしてと頼まれて、松茸尽くしで楽しんでいただく。

などなど、本当にいろいろさせていただき、有難い限りです。

皆様困って持ち込まれるので、私がなんとかしてあげないとと思いつつ楽しみながら調理しています。

まだまだ他にもありますが、皆様がご家庭で作られるものは簡単なものしかできないので、何品できるか、どうやって驚かすか。そんな事を考えながら楽しんでいます。たまに苦しむ時もありますが、成長するための勉強だと思って取り組んでいます。

今回のプロジェクトでは、愛知県豊橋市にある古民家を購入しリフォーム、そこへ移転し会員制、完全予約制の店として生まれ変わります。席数は7～8席でカウンターのみです。

私が掻き集める美味しい物、希少な物をその日お見えの全ての方に提供していくようなお店にしていきたいです。

１回転の営業ですので、後を気にすることなくゆっくり楽しんで頂ければと思っております。会員制ですが、会員様のご紹介であればどなたでも入店可能です。

お料理代金は、基本12,000円＋飲み物代＋消費税ですが、

その他、特別な食材でのフルコースなども承りますのでご相談ください。

今のお店のやり方と特別変わる部分はございませんが、席数が少なく予約制なので、お客様の好き嫌いや量など、しっかりと考えて献立が組める事が1番です。

お店のオープンは、翌年2020年の2月を予定しています。

皆様からいただいたご支援は、今後のお店を運営していく際の仕入れ費用、備品の購入費用に充てさせていただきます。

美味しくて寛げる場所を、皆様と私とで一緒に作っていければと思います。あたたかい応援のほど、どうぞよろしくお願いいたします。

これまで、良い物、自身の納得する物であれば高価であっても仕入れて使ってきました。海産物や農産物、それ以外のものであっても変わりません。

本当に些細すぎるほど些細ですが、自分が良いものを使う事で、信念を貫いて良いものを生み出す生産者の方々の応援ができる。お客様はその品物を味わう事が出来る。巡り巡って、自分はそういった良いものを調理する機会に恵まれる…。そんなサイクルが自ずと生まれてくると思っています。

良いものを摂取するということは、単に満足感を生むだけではありません。

たとえば、体調が優れない時に良いものを食べたお客様は、少しずつ顔色がよくなってくる。

「あまりたくさん食べないんですよ」と親御さんから聞いていた赤ちゃんやお子さんは、良いものを食べると驚くほど箸が進む。

こういったことを経験していくうちに、「食べ物が体を作る」とはどういうことなのか、良いものはどんな価値を食べた人に生み出してくれるのか、少しずつわかってきたような気がします。

もちろん、日によってはお客様の急な注文だったり、わがままだったり、で困る事も多々あります。そういう時に必ず「俺は困りごとをすぐに解決できる魔法使いじゃない！」と思います。

でも、困ってるだろうなぁと思うと助けてあげなきゃと思うんです。結局、甘やかすんですね。もう変われません。お客様にとって、「困った時になんだかんだ言っても助けてくれる」、そんな存在であればいいと思っています。

関わる全ての方が幸せになっていくような店づくりをしていきたいと思います。

クラウドファンディングのご支援者様限定のお得なリターンをご用意しました。

この機会にぜひご利用ください。

●12000円のリターン
- 初回ご来店時に料理代金1名様分：12000円相当　無料

- 年会費・入会金1名様：10000円込

●23000円のリターン

- 初回ご来店時に料理代金2名様分：24000円相当　無料

- 年会費・入会金1名様：10000円込

●45000円のリターン

- 初回ご来店時に料理代金4名様分：48000円相当　無料　

- 年会費・入会金2名様：20000円込

●66000円のリターン

- 初回ご来店時に料理代金6名様分：72000円相当　無料　

- 年会費・入会金3名様：30000円込

＊注意事項：このリターンに関する条件の詳細については、リンク先
　（https://readyfor.jp/terms_of_service#appendix）の「リターンに関するご留意事項」をご確認ください。