先日仲卸店舗の泉千さんで撮影をさせていただいたのはいまが旬、江戸前鮨のネタとして愛される、「シンコ」です。

 

今年シンコが築地に入荷しはじめたのが6月半ば頃、初物のシンコを求めてお寿司やさんに出向かれた方もいらっしゃるのではないでしょうか。
シンコは小肌の稚魚で、「シンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロ」と名前を変えて成長していく出世魚。6月に見せていただいた時には小指よりも小さい位のサイズだったのですが、シンコの間、魚体は「一潮ごとに大きくなる」そうで、今回の撮影時は2倍以上、寿司ネタとしては二枚付けくらいのほぼコハダに近づく大きさになっていました。実はこの位の大きさになった時がシンコの香りがしっかりと味わえ一番美味しくいただけるタイミングだそう。

 

 

写真は泉千さんがその日に仕入れた浜名湖産、舞阪産それぞれのシンコを、大きさによって選り分けている様子です。塩と酢でしめて使われるシンコ。魚の身の大きさによってしめ具合が左右されるため、大きさを揃えた状態でお寿司屋さんにおさめられるよう、シンコの季節は毎朝3時頃からこの選り分け作業をされているそうです。

 

お客さんの好みにあわせ、産地・サイズを使いわけ、一番良い状態で魚を提供する。こういった目利きの仕事があってこそ、おいしいお寿司がいただけるのですね。


シンコ、食べに行かなきゃ!

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