プロジェクト概要

 

 

未だ多くの人には知られていない、

“確かなこだわりと情熱を持って生産されている食材”を

少しでも多くの人に楽しんでもらいたい

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

 

ページをご覧いただき、ありがとうございます。

はじめまして、勝海 堅登と申します。

私は昔から特に“食”への関心が強く、学生時代の生きがいは日本各地を旅し、

まだ見ぬ素晴らしい“食”と出会うことでした。

 

しかし、この生きがいは次第に変化していくこととなります。

それは「ただ自分だけが素晴らしい“食”と出会うのではなく、それをより多くの人に知ってもらいたい!」というものでした。

 

 

多くの人に素晴らしい“食”を知ってもらうために、

自分で店を作らなければいけない

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

 

自分で店を作るためには何が必要か。

まず第一に、飲食業界に身を置き経験を積みました。

ある程度の経験を積んだ次は『食材を仕入れるルート』を作ることが必要です。

 

生まれも育ちも東京だった私は、「美味しい食材が集まっている場所とは?」

という自問に対し、「北海道」という答えしか持ち合わせていませんでした。

そう思いついた翌月に、私は北海道へと移住します。

 

 

『食の宝庫』北海道での生活

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

 

単身北海道へと移住した私は、それまでと同じく飲食業に身を置きながら食材の情報収集をし、休日に生産者の方々の元を訪れました。

ただ訪れるだけではなく食材を育てる際のこだわりを聞き、是非この人が育てたものを扱わせてほしい!と強く思った時には実際に農作業を手伝わせていただき、その仕事の大変さと偉大さを実感させてもらったことも多々あります。

 

 

有機栽培農家さんにて

 

 

羊農家さんにて

 

 

“こだわりを持って育てられた肉”との出会い

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

 

飲食店を始めるにあたって自分の店は何を主役に置くか。

決め手は生産者の理念と情熱でした。

 

数々の生産者の方々の元を訪れる中で、私に強い衝撃を与えてくれた生産者の方が

二人いました。

一人は、元々国内自給率が1%を下回ると言われている国産羊肉を生産している方で、その人は自分の生活全てを羊に捧げていました。

もう一人の方は国内において唯一の要素を持つ、特殊な肉質になるよう牛を育成

している方でした。

この方たちのこだわりと情熱、そして自らが生み出す食材に対しての揺るぎない

自信に感銘を受けたことから、肉をメインに扱うことを決意します。

 

 

こだわった食材だからこその調理法と調味料

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

 

並々ならぬ情熱を注がれた食材だからこそ、まず重要になるのはその調理法。

肉そのものの味を最も活かすことができる調理法とは何か。

それは『真空低温調理』です。

 

一般的な肉料理における火入れは温度が高すぎてしまうため、肉が内包している

タンパク質を変性させ、多くの水分を逃してしまいます。

この際逃してしまう水分の中には、水溶性であるビタミンCやアントシアニンなど

の栄養素が含まれており、肉本来の旨味も失われてしまうのです。

 

しかし、『真空低温調理』は肉が内包しているタンパク質が変性してしまうことの

ない温度でじっくりと火入れをする調理法なので、

肉が本来持つ旨味とみずみずしさを残し、尚且つ普段経験することの少ない、

独特の食感を楽しむことができます。

 

 

北海道産羊(サフォーク種)のシンタマ

 

私は元々料理が趣味だったこともあるため、以前から『真空低温調理』に深く興味

を持ち、何度も試行を繰り返し研究し続けていました。

試行回数においては絶対の自信があります。

肉の部位ごとはもちろんのこと、その時の食べ方や味付けの仕方によっても適切な

火入れ加減は変化していきますが、全てにおいてベストな火入れ時間と温度を

見つけました。

 

 

北海道産牛タン(ブロックカット)

 

 

そして、最も重要になる要素は調味料です

いくら調理法にこだわっていても、下味や調理後の肉にかける調味料にこだわって

いなければ肉の味は台無しです。

私は日本各地を旅する際、二つの目的を必ず達成していました。

それは素晴らしい“食”に出会うことと、

その土地ならではの面白みを持つ調味料を収集することです。

 

こうして多くのユニークな調味料と出会ってきたからこそ、調味料の産地から

製造過程のこだわりに至るまで一切の妥協をしません。

(小豆島産白オリーブオイル、カンボジア産カンポットペッパー等)

 

当たり前のことですが、人によって味覚は千差万別です。

そのため干支家では、同じ工程で調理を施した肉を違った調味料で食べ比べる

ことで、お客様それぞれにとって最高の味を探究する楽しみを提供して参ります。

 

 

道産牛肉のサーロイン食べ比べ(白醤油、本わさびと生胡椒など)

 

 

完全会員制というこだわり

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

 

干支家は完全会員制での営業となります。

 

取り扱う食材の希少性

 …こだわった生産法をとる食材だからこそ、大量に仕入れることが困難なため、

  一日に提供できる量が限られてしまう。

『真空低温調理』の性質

 …この調理法は食材の仕込みに長時間かかってしまうため、予約していただく

  ことが必須になってしまう。

完全会員制という特別な空間作り

 …良質な食材を最大限楽しんでいただくため。

 

上記の理由により、完全会員制の飲食店とさせていただきます。

 

そのため、今回のクラウドファンディングで干支家の情熱に賛同していただける

会員様を人数限定で募集させていただきたいと思います。

 

また、干支家で提供させていただくメニューは

肉尽くしのおまかせコース 7000円(税込)

 ※コース内容は日によって若干の差異があります。

  また、月替わりで使用食材の産地を変更していく予定です。

ドリンク一律 500円(税込)

のみとさせていただき、煩わしさのないお会計をさせていただきます。

 

 

 

おわりに

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

 

干支家は現在北海道産の食材に焦点を当てておりますが、今後も全国各地の良質な

食材の探究を続けて参ります

数か月ごとに提供する食材の産地を移行していくために、食材を見つける旅の進捗

状況などの情報も発信させていただく予定なので、

干支家と共に素晴らしい“食”を探究してくださる会員様を心待ちにしております。

 

 

 

 

●店舗情報

店舗名:干支家

席数:12席

オープン予定日:2019年2月

所在地:都内某所

 ※詳細は会員様にのみ個別にお伝えします

電話番号:非公開

営業時間:非公開

 ※詳細は会員様にのみ個別にお伝えします

完全予約制:予約はWebでのみ行う予定です

 

 

 

※プロジェクト実施に関するお約束事項

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
①2019年2月9日までに干支家をオープンする
2019年2月9日から2019年5月9日まで干支家を運営する(※1、2)

*内装工事について
 ・建築改修の進捗状況:未着手(着手予定日:2018/11/18)
 ・建築改修手段:外部委託
  (委託先決定済み(名称:M'sクリエイト株式会社、URL:https://mscreate.co.jp/
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

※1 今回目標とした金額は開店してから3ヶ月分の運転資金に充てさせて

  いただくため、開店から3ヶ月の運営という表記をしております。

※2 2019年5月9日に閉店する訳ではございません。

 

 

 

 

 


このプロジェクトを支援する
(※ログインが必要です)