古民家をきらめ樹間伐材で改修して安曇野に薪窯パン屋を作りたい

築130年の古民家を間伐材で改修！「薪窯パン屋」を作りたい

 

はじめまして。薪窯パンの店『ベッカライ麦星』の鈴木寛と申します。

「ベッカライ」とはドイツ語でパン屋のこと。私たちの店『麦星』は、お世話になったオーストリア・チロル地方のライ麦パンを中心に焼いています。焚き火で炊いたご飯のおいしさ同様に、昔ながらの薪の窯で焼くヨーロッパ伝統のパンのおいしさを広めたいと思っています。

 

開店して４年、お店の大家さんが認知症を患い、お店をどうしても離れなければなりませんでした。物件を探す中、長野県安曇野市で築130年の古民家と出会いました。私たちのプロジェクトは、この古民家を薪窯パンとカフェの店として蘇らせ、多くの人が集まる場所として次の世代にのこそうというものです。

 

今回募る資金は、皮むき間伐で森を守る活動をしている『NPO森の蘇り』から『きらめ樹材』と呼ばれる木材を購入するために使わせていただきます。どうか皆様のご支援をお願いいたします。

 

＜耐火レンガ400個で手づくりしたパン窯。パンを焼く時はおき火をかき出し、扉を閉じて余熱で焼き上げます。季節によって変化するパンの発酵時間にあわせて窯の焚き方を調整するのがパン職人の腕のみせどころです。＞

 

地域の役にたてるパン屋を目指して

 

私たちが目指すのは、自分たちの仕事を通してお客様と一緒に地域の役に立てる店。①間伐材を燃料として購入し、地元の山仕事にお金を循環させることと、②寒冷な信州山間部の遊休農地をライ麦栽培で活用することが目標です。

 

ハイジが食べていた黒パンがライ麦パン。アルプスの麓など小麦が育ちにくい寒冷地の穀物がライ麦です。独特のライ麦天然酵母の酸味から「固くて酸っぱいパン」と日本では敬遠されがちですが、修業先のチロルの店で酵母の管理の仕方によって、まろやかな酸味の中にえもいわれぬ旨味が引き出されることを知りました。そしてこのパンを薪の窯で焼くと、表面はカリッとしているのに中は柔らかく焼き上がるのです。

薪の窯で焼いたパンがなぜおいしいのか。

「俺にも詳しい理由はわからない。だけど旨いんだ。ライ麦パンはこの焦げかけたところがハチミツみたいな香りがして特に好きなんだ。」

マイスターに尋ねるとこう返ってきました。なにか数値では測れない遠赤外線の力、火で焼いたものを旨いと感じる人間の本能に響くものがあるのではないかと思っています。

ヨーロッパでも1960年代から急速に電気オーブンが普及して、薪の窯で焼くパン屋はほとんど無くなりました。パンの製造数が増やせる電気やガスのオーブンをやめて代わりに手間のかかる薪窯で焼くことは、おいしさの追求だけでなくパン屋としての省エネ、省CO2へのチャレンジでもありました。

 

＜標高1000m、冬の2m近い積雪にも負けずに春を迎えたライ麦。種を蒔いてすぐ雪が降ってしまったので半ばあきらめていましたが、４月の雪どけとともに芽を出してくれました。＞

 

＜７月下旬、ようやく収穫を迎えたライ麦。小麦と違って背丈が高いのが特徴です。ライ麦パンの需要が増えれば、いずれ寒冷地の遊休農地解消につながるのでは…という夢を持っています。＞

 

古民家でやろう！

 

開店して４年、薪は地元の森づくりのNPOから購入できるようになり、地元の無農薬農家さんの畑でのライ麦の試験栽培も始まっていましたが、店の大家さんが認知症を患われたことがもとでテナントを返すこととなり、やむなく休業に入りました。

物件探しを続けるなかで、長野県安曇野市で築130年の古民家と出会いました。はじめはここでのお店再開は考えていませんでした。補修には莫大なお金がかかるし、私たちには大きすぎて寒そう…。

考えが変わったのは、今年の冬に知人の誘いで古民家の改修を手伝った時です。時代の移り変わりにあわせて貼られていったベニア板や石膏ボードをはずしていくと、ススで真っ黒になった土壁や太い梁が出てきました。竪穴式住居を思い起こさせる煙ぬきのある高い天井、土間や囲炉裏跡…。これらを見て、もともとカマドなど火を使う暮らしのための建物なんだと気がつきました。私が使うのはパンを焼くための火ですが、もう一度建物の中で火を使ってあげることで家も喜ぶのではないかと思いました。

 

＜明治19年に建てられたという築130年の母屋。人が住まなくなって22年。あわや解体、更地にされて分譲されるところでした。この家と屋敷林を遺すことは、里山の風景を守ることにもなると思っています。＞

 

そもそも私たちが薪でパンを焼こうと思ったのは、自分達が移り住んだ山村の森の木が全く活用されない現実を目の当たりにしたことがきっかけでした。日本は国土の約７割が森林という「森の国」なのに、広大なアメリカ、中国に次いで世界第３位の木材輸入国という矛盾。東南アジアの森が乱伐されて日本で合板に加工されているという現実のなかで、何か自分にできることはないだろうかと思いついたのが燃料としての間伐材利用でした。
電気代を払う代わりに薪を買えば、パンを買ってくれたお客さんのお金が山で働く人にまわっていく…。お客様からお預かりする大切なお金、原発に反対するからには自分にできることをしていこうという思いでした。
古民家を内側から見上げると、材と材を縄で縛っただけの素朴な屋根の小屋組が見え、大工さんの指示を受けながら村人みんなが力を合わせて作った光景が思い浮かびました。
自分達だけで使うには大きすぎる家だけれど、その分、ワークショップや映画会など、麦星に集まってくださるみなさんと一緒に使えばいいのではないかと考え方も変わりました。

 

＜前のお店でも地元の人が集う場所にしたいとイベントを開催していました＞

 

 

日本の森で頑張っている人たちから、建築部材を購入したい

 

４年間営業してきた中で、間伐材を薪だけでなく建材として生かそうと努力している方々と出会いました。なので、新しく店舗をつくるにあたっては、少々割高でも日本の森で頑張っている方々から正当な値段で材料を購入したいと思います。

今回改修用の材を購入させていただくのは、静岡県富士宮市で皮むき間伐『きらめ樹』の活動をされているNPO法人森の蘇りの『きらめ樹工房』さんです。

「私たちの世代は細い間伐材を使って、太い木は次の世代の人たちに使ってもらおうよ」

NPO副理事の難波さんのこの言葉が深く私の心に残りました。今、古民家の梁を見ると「100年前の材はなんて太いんだ」と思いますが、私たちが居なくなった22世紀の人が「100年前の改修の木は細いなあ。でもそのおかげで自分達は太い木が使えるんだな」と思ってくれたら…とワクワクします。次の世代にこの家が引き継がれるよう、多くの人が集まる場として育てていきたいと思います。

 

＜皮をむいたばかりの木はみずみずしく、林に差し込む日差しを受けてきらめいて見えます。素人でも森仕事に参加できる（もちろん条件によります）ところが『きらめ樹』間伐の良いところです。＞

 

＜NPO『森の蘇り』代表の大西義治さん（右）と難波清芽さん。皮むき間伐をすると真っ暗だった森に光が入って自然に下草が茂りはじめ、野イチゴなど動物たちのエサになる植物も豊かに蘇ることに驚きます。＞

 

＜細い間伐材から作るためあまり幅の広い材はとれませんが、れっきとした天然乾燥材です。油分が残っているため香りが良いだけでなく、材としての耐久性もあがります。皮むきした部分をまるく活かした壁材など、木を無駄なく使う工夫もたくさんあります。＞

 

敷地の中には茅葺きの納屋、大きな鉄骨の養豚小屋、木造の鶏小屋…。崩れていて撤去が必要なものがいくつもあります。また、井戸はあるのですが、パン屋としての営業許可をとるのに必要な上下水道が引かれていないため、予定より改修費がかさんでしまうことがわかってきたので、今回READYFORにエントリーさせていただきました。

今回募る資金は全額『きらめ樹材』の購入費に充てさせていただきます。みなさんからお金に託して寄せていただく気持ちは、パンを焼くための古民家改修費としてだけでなく、森づくりに取り組むNPOの活動にもつながってほしいと思います。

 

 

商品の向こうにいる人とつながりたい

 

どんなものでも自分の買った商品のすぐ向こうに働いている人がいると感じられるって素敵なことだと思います。うちの店では粉を卸してもらう製粉会社のすぐ向こうに麦を作っている農家さんがいて、パンを焼く薪のすぐ向こうに森で働いている人がいます。こうした人の営みがつながることが結果的に森や田畑を守り、里山とよばれる自然を残すことになればいいなと思います。
 

＜麦星のパンはどれも20センチほどの大きな食事パンです。ライ麦の割合の多いものから少ないものまで、通常８種類ほどが店頭に並びます。いろんな食材にあわせて、ご家族やお友達と切り分けて召し上がってください。＞

 

ベッカライ麦星のこれからの夢は薪窯のパン屋が全国各地に広がることです。うちの店でノウハウを学んだ若い方が同じようなパン屋を各地で展開してくれることが次の目標です。

店が再開したら、安曇野へぜひ遊びにきてください。みなさんの気持ちがいっぱい詰まった床板の香りと感触を確かめながら、薪窯焼きのパンを召し上がっていただければ幸いです。

 

 

ベッカライ麦星のパンのご紹介

 

・チロル（ライ麦80％、キャラウェイシード）¥1,200

・シュロット（粗挽きライ麦60％）¥900

・ヴァルヌス（ライ麦30％、クルミ）¥960

・ひまわり（ライ麦30％、ひまわりの種）¥1,000

・ベルグ（ライ麦15％、カレンズ（ぶどう）、クルミ）¥1,200

・ヌスファイゲン（ライ麦15％、いちじく、クルミ）¥1,300

・モント（ライ麦10％）¥800

・チャバッタ（小麦100％）¥500

 

※ライ麦パンは焼いた当日より、味が落ち着く２〜３日後が食べ頃です。

※このほか注文製造のライ麦100％のパン、期間限定のフルーツ系や野菜系のパンなどもご用意しています。

※パンの価格は以前の参考価格です。再開時の原材料の価格によって決まります。材料が全般的に高騰しているため旧価格より高くなってしまうと思います。

 

＜基本となる材料＞

長野県産小麦粉、北海道産ライ麦粉、天日干自然海塩、自家製ライ麦酵母、イースト、オーガニック認定済ドライフルーツ・ナッツ類、オリーブオイル

※生地に牛乳、バター、卵を使ったパンはありません。

 

 

引換券について

 

・サンクスレター

・きらめ樹プレートによる店内へのお名前掲示

・きらめ樹ブレッドボード（パン用まな板）

・パン代10％引チケット

※１枚ずつ注文ハガキになっています。お友達への譲渡も可。

※店頭でも宅配便でもご使用可。お買い物上限１万円／枚

※配送前にお届け日時をご相談させていただきます。

・薪窯パンセット（￥5,000円相当分）

※配送前にお届け日時をご相談させていただきます。

・薪窯おいしい体験会（パン、ピザ、オーブン料理など）ご招待

※開催日時はご相談の上、調整させていただきます。

 

 

薪窯パン『ベッカライ麦星』

 

HP：http://www.mugiboshi.com/