葛クッキー開発秘話～都市部へも葛スイーツ展開！

福島県二本松市「菓子処まつもと」の菓子職人、松本克久です。この度、青年海外協力隊の山田邦永さんから葛粉を使ったお土産開発の依頼を受けて、面白そうな企画であると感じると同時に、非常に頭を悩ませました。

 

葛粉を使って作る和菓子は、日持ちのしないお菓子がほとんどです。例えば葛餅。作ってすぐの独特の歯ごたえと食感は、時間の経過とともに失われていきます。一方、日持ちのする和菓子もあるのですが、作るのに技術が必要な製品ばかりです。例えば落雁。一見簡単そうに見えるのですが、気温や湿度の影響を大きく受け、品質を保つには繊細な感覚と高度な技術が要求されます。

 

このような特徴を持つ葛粉を使ってお土産開発をするにあたり、ベトナム農村部のメンバーが短期間で習得出来て、尚かつ、日持ちのする製品を考えなくてはならず、試行錯誤の毎日でした。複数のお菓子製品の候補の中から、ベトナム人に実際に試食もしてもらいながら、最終的にクッキーのお土産を開発することになりました。

 

しかしながら、製品が決まって一安心とはいかず、そこでまた、新たな課題に直面しました。小麦粉の代わりの葛粉だけを使ったクッキーは、食べている最中に口の中の水分が全て吸収されてしまったのです。ここから更なる試行錯誤を繰り返しました。その結果、ベトナム現地で簡単に入手できる原材料と組み合わせることで、非常に口当たりの良い製品に仕上げることができました。

 

ベトナムでの葛クッキー作りの指導に際しては、このレシピを基準として、ゲアン省を訪れる観光客の好みに合わせてレシピを改善し、現地で広く受け入れられる味を実現して参ります！

 

 

最後に、大変嬉しいお知らせです。

 

お土産としての開発を断念したクッキー以外の日持ちのしない製品について、ハノイ市内のカフェやレストランのシェフを対象に、葛スイーツ作り講座を開催することになりました！カフェやレストランで注文を受けて調理をし、お客様にその場で召し上がっていただくことを目指します。

現在、講座に参加する熱意溢れるカフェやレストランを募集しています。

 

ゲアン省ナムダン県の特別な葛粉と、日本の特別な製菓技術が組み合わせられることで、ハノイ市のような都市部へも特別な葛スイーツが広がっていくことを、心から楽しみにしています！