地域伝統食文化の「出雲そば」を自ら石臼で挽き手打ちの蕎麦屋を開店！

▼自己紹介

25年間消防士を勤めた52歳オヤジが、

　　山陰の郷土伝統食文化の『出雲そば』を、

　　　　自ら『石臼』で挽き、手打ちで仕上げる『蕎麦屋』を開店します！

 

●店の名を、　~出雲そば　「鹿幸」（Rokkou）~　と名付けました。

      

［蕎麦打ちの一連の工程］　出雲一本打ちによる

 

▼プロジェクトを立ち上げたきっかけ

●創業趣旨

（１）「出雲そば」に拘る

・郷土伝統食文化で、日本三大蕎麦の一つに挙げられる「出雲蕎麦」を提供し、郷里山陰の人々のソウルフード愛を一層高める（遠方の知人友人親戚を連れて行きたくなる！、自慢したくなる、地元のお店‼　を、目指します！）とともに、この「出雲蕎麦」を全国に発信・定着の寄与に尽力することを考えてます。

　　　　　

　［釜揚げ］　　　　　［割子］　　　　　　

※どちらも「出雲そば」代表的な品書き

 

（２）手仕事に拘る

・蕎麦は玄蕎麦で仕入れ、石臼で自ら挽く。

・蕎麦汁（つゆ）は昆布・本枯節・イリコで出汁をとり、奥出雲町の木桶で仕込む醤油屋さんの国産丸大豆醤油で自ら調合した「かえし」との合わせ。

       [石臼／落し込み・回転速度の調整］　                    ［蕎麦つゆ作り／出汁作り・かえしとの合わせ］

              　

 

（３）地元に拘る

・扱う蕎麦品種は松江藩主ゆかりの奥出雲の在来種「横田小蕎麦」の血筋を引く『出雲の舞』を主に使用。

・「釜揚げ・割子」の他に、オリジナルの蕎麦（郷土の特産品をあしらった）を品書きに添える。

・郷土の特産品とは、「生ゆば、舞茸など」であり、地元に拘る。また醤油もしかり。

  　　　     

［生ゆば］・［国産大豆に拘るお豆腐屋さんのゆば］　［舞茸］

  　 　   　

  ［ゆば蕎麦・冷］　　［ゆば蕎麦・温］  　  [国産丸大豆使用／木桶仕込み醤油（奥出雲町の醤油蔵）] 

 

（４）「出雲そば」の特徴

・「出雲蕎麦」の最大の特徴は「玄蕎麦挽きぐるみ」による製法と、「釜揚げ・割子」という食仕方からなります。

・「出雲蕎麦」は、「ツルツルっと喉越し！」ではなく、噛み締めて鼻腔で感じる儚い蕎麦の香りを楽しむことをモットー（流儀）としています。

 

●蕎麦にまつわる、季節と行事

・新蕎麦解禁の11月は、蕎麦屋の1年の始まりと言える月。地域の蕎麦好きはもとより遠方の「蕎麦巡り旅（はしご蕎麦）」的な新蕎麦ハンターで賑わう。この時期の「売り」は蕎麦そのもの。

・新蕎麦賑わいの余韻が初旬まで続いた12月、大晦日は開店から夕刻近くまで「年越し蕎麦」を手繰りに押し寄せる人々。1年の総仕上げかクライマックスかのごとく慌ただしさの内に年が明ける、蕎麦屋界伝統の文化。

・積雪深い日や降雪が続く1、2月は、仕事人以外は近隣常連客である。閑散としている中にも、新蕎麦が熟成した頃だと喜び、蕎麦通は週を開けずに通う。

・夏の熱波は蕎麦が繋がりにくく厄介な季節。タンパク質を豊富に蓄えた品種を選び、切れにくい蕎麦に仕上げることに蕎麦屋は日々格闘する。

 

●ご縁があって

　米子には、昭和３９年頃に創業した「そば処　盛屋」という名店がある。盛屋の大将が引退を考え始めたタイミングで、名店の味が途絶えることを惜しんだ常連客からたまたま私に声が掛かり、期せずして「盛屋の味」蕎麦切りと蕎麦汁を受け継ぐこととなった。

　私が習得したのは一本打ちの「出雲蕎麦」。盛屋の蕎麦は三本打ちの江戸流の蕎麦。仕立て方が違う。趣味で打っていた頃の三本打ちを思い出しやってみた。手が覚えていた。「やれる。」と、確信した。

　引退を決めた大将は二代目。この大将もまたご縁により初代が引退を考え始めたタイミングで「盛屋の味」を受け継いだ。三代目（？）となる私も同じような「縁」に導かれたものか、、　面白い！　私の「出雲蕎麦」とともに、数量限定で「そば処　盛屋」の蕎麦も品書きに添えることとした。

　居抜きという形で、盛屋さんの店舗と設え（長年使いこんだ自在鉤と囲炉裏）を引き継ぐこととなりました。ここは米子市米原「東亜青果（株）」の卸売市場の広大な敷地内に構える長屋テナントの一角。盛屋さんが長年居を構えたこの場所で、「鹿幸」が新たに出発することとなります！

　ちなみに、盛屋の味の後継者として白羽の矢を立てたのは、私の叔父でした。盛屋蕎麦の長年に渡る熱烈なるファンにして、定休日以外週6で通う強者（主？）。

　　

　［そば処　盛屋］　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　［2代目大将・女将さんと］

 

●元消防士52歳のオヤジとは

　ところで、私が通ってきた道について。４８歳までの２５年間、消防人生に徹っし、市民の負託に応えるべく、「現場」に「訓練」にと、また「児童への水難事故防止教室活動」などに明け暮れる日々でありました。

　一転人生の方向展開を図り、中国山地山深い奥出雲町横田（蕎麦の栽培産地にして、名店ひしめく蕎麦のメッカ）にて３年半の蕎麦打ち職人修行を経て、自身の「蕎麦理念」を貫けるお店を構えることとなりました。

　人々に突如訪れる窮地の場面、人命救助のフィールドから、人々の日々の暮らしの中で郷土食に親しんでもらう担い手として、第二のステージに舵を切ることとしました。

 

 

▼プロジェクトの内容

●設備で欠かせないもの

　『玄蕎麦』硬い黒殻がついたまま石臼で挽く、挽きぐるみが『出雲そば』の特徴。

（殻ごと粉砕して篩（ふるい）に掛け、粒子荒目に調整し、噛み締めた時の弾力・香りを閉じ込めた粉に仕上げる。）

　石臼にかける前には、JAや生産者さんから仕入れて来た玄蕎麦を、まず付着した微細な土などを磨き落とし、次いで蕎麦の粒ほどの石抜き作業を行う。

　この作業に必要となるのが、下記に挙げる管理機器類です。

 

「石臼と玄蕎麦精製管理機類」　価格　計約２１０万円　

≪内訳≫

・石臼　　　　　　約１６７万円

・玄蕎麦磨き機　　約　３８万円

・玄蕎麦石抜き機　約　１３万円

　

　　　　

　 [石臼]　　　  ［玄蕎麦磨き機］　　                                  ［石抜き機］

 

●支援のお願い

（１）内容

　玄蕎麦の「磨き」「石抜き」「製粉」に欠かせない機械設備（玄蕎麦磨き機・玄蕎麦石抜き機・石臼）の購入に約２１０万円が必要となります。　購入費用の一部５０万円をクラウドファンディングで募りたく、皆さんのご支援を是非お願いします。

 

（２）形式

　リターン制とし、ご支援頂いた50％を当店の飲食代の割引ができる飲食券として返礼させて頂きます。　

※支援のタイプは後段（◆リターンについて）でご確認下さい。

 

（３）資金使途の詳細

・クラウドファインディングで募る金額　　５０万円

・支援者様へのリターン　　　　　　　　　２５万円

・READYFOR手数料（12％）＋tax　 　　     6.6万円

※この度の募集で得た資金は、上記のとおりの使途とさせて頂きます。

 

◆リターンについて

【支援金】　1口　￥1,000（お一人何口でもかまいません。）

【リターン】　支援1口につき、￥500の当店でご利用頂ける飲食券を返礼致します。

【ご利用方法】　ご来店時の会計の際に何枚でもご利用頂けます。（当該券の換金や、お釣りはお出し出来ませんのでご注意下さい。）

【有効期限】　有効期限は発送後6ヶ月以内とさせて頂きます。

 

●注意事項

（１）本プロジェクトが達成しなかった場合、「石臼と玄蕎麦精製管理機類」に係る経費は自己資金において賄い、自らが拘る蕎麦を手掛けることと致します。是非ご来店のうえ石臼挽きの蕎麦をご堪能下さい。

（２）本プロジェクトが達成した場合、飲食券（リターン）の発送は、開店日（令和4年12月24日）を過ぎてからになりますので、ご了承下さい。

※プロジェクト終了日の翌々月の10日以降に、支援者様のご住所（連絡先）等の情報取得が可能になるためです。

 

▼プロジェクトの展望・ビジョン

●店舗情報

【場所】　　　鳥取県米子市米原９丁目3番　東亜青果（株）卸売市場内

【開店の日】　令和4年１２月２４日（土）　11時

【営業時間】　11時から15時（LO14時30分・又は蕎麦がなくなり次第）

【定休日】　　木曜日・1月1日～1月5日

　

［奥出雲町／代々受け継がれる蕎麦専用の畑］［品種交配を防ぐ隔絶された、絶好の栽培環境］