製法の改善

皆さま、おはようございます。

 

雨季になると工場のあるドドマは、
外気の湿度が60～70％になります。

砂糖不使用でブランチングせずに
マンゴーをこのような高い湿度条件下で乾燥すると、
「褐変」といって果肉内のポリフェノールが
ドライフルーツの表面に凝集し、
焦げたような外観になります。

 

これまでこの「褐変」への効果的な対策がわからず、
しばし乾燥庫内のマンゴーが7-8割褐変してしまう…
という悪夢のような事態が発生していました。

最近、海外のドライフルーツ製造法の文献を読んでいたら、
この褐変には乾燥中の「湿度」が関わっている
…という記載があり、はっと思いあたりました。

そこで乾燥機のダンパーを給気側も排気側も、
最初から最後まで全開にすることで、
水分を含んだ空気が庫内を循環せずに
どんどん排気されるようにしてみました。

すると外気の湿度が高い条件だったのにも関わらず、
これまでより極めて褐変率が低くなり、
大幅に秀品率の改善がありました。

 

ただ、ダンバーを全開にしておくと、

燃費がいちじるしく悪くなるので、

ある程度乾燥したら給気側は半開けにする…

そのタイミングをさらに検証中です。

 

引き続きよろしくお願い申し上げます。

 

Matoborwa Co. Ltd.代表

長谷川竜生