被災した牧場のミルクが、おいしいフリーズドライに！「ミルふり」

 

ページをご覧いただきありがとうございます。ミルふりチームの木村充慶と申します。

 

「ミルふり」は、その名の通り、新感覚の「ミルクふりかけ」です。
2024年に被災した能登半島の牧場のミルクを使って開発された新商品です。
そのため、これを食べるだけで、被災地の牧場の支えになる「応援食品」でもあります。

 

 

実は、「ミルふり」の“ふり”には、二つの意味があります。

 

 

１つ目が、「ミルクのフリーズドライ」という意味です。
こちらは聞き慣れない方もいるかもしれませんが、「凍結乾燥」という意味で、ミルクのおいしさはそのままに、使い勝手が良く保存性も高い、パウダー状にすることに成功しました。そのため、水を加えて溶かすと、そのまま牛乳としてもお楽しみいただけます。

 

２つ目が、先ほどご紹介したように、「ミルクふりかけ」という意味です。
ごはん、パスタやチキンなどにふりかけると、ミルクのクリーミーさと、ふりかけとしての程よいしょっぱさが合わさって、絶妙な美味しさになります。

 

さらに、ミルふりには複数タイプの味があり、バジル味はパスタに、イチゴ味はスイーツに、などさまざまな食べ方をお楽しみいただけます。特にミルふりはパウダー状のため、水分を多く含む料理との相性はバッチリです。

 

 

ミルふりを使うことで、料理の味に奥行きが生まれます。食の可能性が広げていきたいと考えているため、新しい食べ方を見つけた方は、ぜひ「＃ミルふりレシピ」でSNSに投稿してみてください。

 

ロゴマークは、“のと”の文字を使って、牛のシンボルをつくりました。このマークを見かけたら、能登のことを思い出してもらえると嬉しいです。
 

 

 

 

なぜこの商品を作ろうと思ったのか。そのきっかけは能登半島地震での被災でした。

 

 

能登半島の山奥で放牧を行なっている「寺西牧場」は、「大自然の中で牛をストレスなく育てる」という考えのもと、山の頂上付近の広大な放牧地で7頭とわずかな頭数を飼い、牛たちも悠々自適な生活を送っております。

 

 

こだわり抜いて育てられた牛たちから搾られるミルクはすべて輪島にある高級なフレンチレストラン「L'Atelier de NOTO」に一括でおろされて、使用されていました。
通常は安く売られてしまうミルクを、高級レストランだからこそ付加価値をつけて販売する、という生産者にとっての理想の形でした。しかし、そのシステムが地震で崩壊しました・・・。

 

寺西牧場自体の被災にとどまらず、唯一のミルクの出荷先である輪島のレストランが倒壊してしまったのです。一般的な牧場の場合は、組合がまとめてミルクを引き取ってくれますが、寺西牧場は自分たちで独自におろしていました。地域全体が大きな被害を受けたため、他の出荷先もそう簡単には見つかりません。

子牛に飲ませたり自分たちで消費したりしていますが、それでも余ったものはなくなく廃棄をする、という状況が、被災から半年経つ今でも続いています。

 

 

 

 

●ミルふりが実現するまでのプロセスと体制

 

今回被災した牧場の状況を、木村が連載するWebニュースで紹介したところ、その記事を見たフリーズドライの工場を持つ「イビデン物産」から、「フリーズドライのミルクを作ろう！」という相談がきて今回のプロジェクトはスタートしました。
※参考記事：牧草エリアに亀裂、復旧見通せない牧場も…暮らしを支える酪農の被害 - withnews（https://withnews.jp/articles/writer/502/1 ）

 

実は昨年から「イビデン物産」と「武蔵野デーリー」でフリーズドライのミルクの試作は進んでいたのですが、ミルクの味がギュッと濃縮されて感じることに可能性を感じて、「何かに活かせないだろうか？」と思っていた最中に、今回の地震が起きました。そこで、「余ったミルクをフリーズドライにすれば良いのでは？」という発想に至ったのです。
 

 

⚫︎ミルふりの新しさのポイント

 

フリーズドライとは、先述のように「凍結乾燥」の技術です。フリーズドライのミルクはパウダー状ですが、水を入れると元のミルクとほとんど同じような状態に戻ります。

 

そして、この商品には、３つの画期的なポイントがあります。

 

 

１つ目は、おいしさをそのままに保存できるパウダーにできること。
一般的によく知られる脱脂粉乳の場合は100℃以上の高温で水分を飛ばすのですが、フリーズドライは一度冷凍して、その後60℃以下の真空の状態で水分を飛ばします。ミルクは60℃以上でタンパク質が変異するため味が変わると言われますが、フリーズドライにすることでミルクのタンパク質が変異せず、おいしさが保たれると考えています。フリーズドライによって消費期限の短い牛乳が1年以上も持つようになったので、おいしさをそのままに保存できるようになりました。

 

 

２つ目は、調味料としても味わえること。
また我々は、パウダーのまま味わうことに、ミルクに戻す以上の可能性を感じました。ミルクは約90%も含まれる水分がなくなるため、すごく濃い成分になり、そのまま食べると口の中いっぱいにミルクが広がるのです。そこで、調味料やふりかけへの活用を考えました。

 

 

３つ目は、栄養凝縮で、子どもにもうれしいこと。
放牧草を充分に摂取した牛乳で多くなると言われるβ-カロテンや、美肌や発育にも効果があるとされるビタミンAやリボフラビンなどは、他のミルクと成分検査で比較したときにも、圧倒的な違いが見られました。料理に使うことで、お子さまでも摂取しやすい食品です。

 

＊出典：
放牧は牛乳のＣＬＡ、ビタミンＥ、β－カロテンを高める
ビタミンA（レチノール活性当量） | ビタミン | 栄養成分のはたらきを見る | 江崎グリコ
つややかで健康なお肌と髪を保つ「ビタミンB2(リボフラビン)」
 

 

 

 

 

●生産者である寺西さんの「みるフリ」への想い

 

 

●絶景の山奥で放牧を行う「寺西牧場」

 

寺西牧場は能登の山奥で放牧を行っています。南向きのひらけた山頂付近にあり、遠くには立山連峰も見渡せる大絶景です。
13ヘクタールほどの広大な敷地で7頭のジャージー牛を飼っていますが、現在搾乳は1頭のみで、とれるのはわずか10リットルほど。

 

 

牧場主の寺西さんは、もともとは石川南部の白山出身。牧場を求めてこの地に行き着いたそうです。当初は牛舎で飼っていたそうですが、たくさんの牛を飼う近代的な経営に馴染めず、事業を閉じることになりました。

 

その後、10年前に放牧スタイルの牧場を再開しました。その土地の資源をなるべく活用し、牛たちがのびのび暮らすことができるようにしました。
食べるエサも青草が主体です。牛舎と放牧地は自由に行き来でき、牛たちは自由気ままに縦横無尽に動きます。

牛たちは人懐っこく、すぐに近寄ってきます。その理由は寺西さんが溺愛しているから。

 

 

冬の期間1-3月は放牧しないのが通常ですが、その前後で雪が降る時があります。そういった時に牛舎周りを雪かきして、地面の草を雪から出しているといいますが、作業をしていると、「自分が牛なのか、牛が自分なのか」わからなくなる時があるといいます。

牛はファミリーだということなのかと思いますが、真面目に牛のことを語っている寺西さんはすっかり牛人間と化していました。

 

今は余ってしまっているミルクを、特別に飲ませてもらいましたが、ここのミルクはどこの牧場にもないものすごいコクが口に広がります。

 

 

 

 

8/19に東京で「L'Atelier de NOTO」の池端シェフが料理を振る舞うイベントがありました。そこで、特別に「ミルふり」の試作品を使った料理が提供されました。

 

バジル味のミルふりをいれたトマトソースのパスタ、ミルク味のミルふりが入ったクレームダンジュ（ヨーグルトムースのようなもの）にイチゴ味のミルふりがかけられたデザートの２品です。

 

トマトソースのパスタはクリーミーでやさしいバジルの味が増し、デザートはやさしく奥行きのある味にかわり、参加者から「おいしい！」という声がたくさん聞かれました。

 

 

 

 

能登半島地震は、発生から半年以上が経過した今でも、復興に遅れが見られており、支援の手が十分に届いていない状況です。

 

そこで、復興支援としての観点から、「ミルふり」への応援メッセージを、防災や復興の専門家である元内閣府防災官房審議官の佐々木晶二さんからいただきました。

 

 

 

 

今回は能登の寺西牧場のミルクをもとにして、『ミルふり』の「NOTO ORIGINAL」バージョンを試作しました。

今後は、全国の牧場を起点に、『ミルふり』の「LOCAL BASIC」バージョンへの展開を検討しています。ご興味のある牧場や関係者の方は、ご連絡をお待ちしております。
 

 

 

 

「ミルふり」を世の中に広げるための初期費用を集め、そして、一緒にプロジェクトを進めていく仲間を募るためにクラウドファンディングをさせていただきます。 
 
目標額　250万円
内訳）イビデン物産：ミルふり製造関係費（初期費用、リターン品製造）　900,000円 / 武蔵野デーリー：ミルふり用牛乳製造関係費（牧場衛生設備、生乳検査用機器、配送機器、生乳購入、殺菌&発送作業など）　300,000円 / 撮影、Web制作　700,000円 / 企画・デザイン費　200,000 / その他準備費　100,000円
※その他、READYFOR手数料（最終達成額の14%＋税）、税金（10%）がかかります。
 

●リターンプラン

 

お試しミルふり　 5,000円〜

「ミルふり」の試作品20-30gが入ったリターン。ミルク味、バジル味、イチゴ味の３種類。ミルク味だけのプラン（5,000円プラン）から、3種類全部入り（10,000円プラン）など、色々なリターンプランをご用意しています！

Tシャツ　 10,000円

ミルふりロゴ、そして寺西牧場の写真が入ったオリジナルTシャツです。

ステッカー 5,000円
寺西牧場の牛たちやミルふりのロゴデザインなどのステッカーです。
(※画像はイメージです。デザインは完成次第後日発表します。)

 

牧場体験イベント　50,000円
寺西牧場に訪問いただき、寺西さん自ら牧場の案内をする牧場体験イベントです。12ヘクタールにおよぶ広い牧場を歩きながら、寺西さんのお話しを聞くことができます。

池端シェフ特製「ミルふりデザート」試食&牧場体験　100,000円
もともと寺西牧場のミルクを使った様々な料理を作っており、誰よりも寺西牧場の魅力をわかっている「L'Atelier de NOTO」のシェフ池端さん特製の「ミルふりデザート」を食べられます。試食の前には寺西牧場を訪問し、寺西さん自ら牧場案内をいたします。

 

 

今回の「ミルふり」プロジェクトに関わった、ミルふりチームのみなさんに、それぞれの想いを聞きました。ぜひ応援よろしくお願いします。

 

●寺西牧場のミルクをフリーズドライにするイビデン物産のメンバー

 

 

鷲見宣人（開発部部長）

 

邵博麗（開発部部員）

 

 

●寺西牧場のミルクの出荷先だった、輪島の星付きフレンチレストランの池端シェフ

 

●TBWA HAKUHODO メンバー

 

伊藤裕平（シニアアートディレクター）

 

横田 恵莉奈（アートディレクター）

 

砂田肇（アートディレクター）

 

川又音（コピーライター）

 

 

 

食の観点からのコメントとして、東京・銀座のフレンチレストラン「エスキス」の エグゼクティブシェフであるリオネル・ベカさんさんから、「ミルふり」への応援メッセージをいただきました。

 

 

 

 

 

・いただいたご支援金は木村充慶（武蔵野デーリー）が理事を務める一般社団法人FUKKO DESIGNが受け取り、プロジェクトを実施いたします。

・本プロジェクトページに掲載されている皆様からプロジェクトを行うこと、名称・画像掲載を行うことの許諾を取得しております。