パレスチナのチーズ料理とチーズの作り方

こんにちは。タグリードです。皆さまからいただいた応援コメント、翻訳にかけて毎日読んでいます！さて今日は、mukagoさんから「羊のチーズを使った料理」についてご質問をいただきましたので、ご紹介します。

 

羊から作られるチーズにはいくつもの種類があります。フェタ、モッツァレラ、アッカーウィー、シラルチーズ、等々。でも、ガザで一番人気なのは、バラディ・ホワイトチーズです。このチーズは柔らかくて、アサーフ種の羊のミルクから作られます。

 

 

羊のチーズ一かけ（約30g）は大体70kcalで、3gの飽和脂肪と4gのたんぱく質を含んでいます。牛のチーズに比べ、ビタミンA、DK、B1、B2、B3が豊富です。ミネラルやカルシウムも多く、適量のコレステロールも含まれています。羊のチーズは美味しいだけでなく健康的で、特に体重を気にしている人にオススメなのです！

 

羊のチーズは様々な料理に使われたり、美味しい料理と一緒に提供されたりします。オリーブオイルを垂らしてパンと一緒に、ピザのトッピングに、野菜やナッツのサラダと混ぜて、スライスチーズをトマトやキュウリと一緒にサンドイッチにして、そしてペイストリーや、「ナブルシーヤ」という特別なスイーツも美味しいです。

 

 

こちらはパルシックのプロジェクトで羊を育てているヤスミーンさんの娘のサマールちゃんが、朝ご飯を食べようとしているところです。朝ご飯はいつも、オリーブ、トマト、きゅうり、チーズ、オリーブオイル、ザータル（※）、そして手作りのパンです。チーズは写真の左側、サマールちゃんの右手のところに写っています。

※ザータルは、タイム、ゴマ、スマック、レモングラス、塩などを混ぜたもので、パンに付けて食べます。

 

 

これは伝統的な朝ご飯で、お客さんを招いたときや、金曜日に家族皆で食べるごちそうのような感じです。食卓に並んでいるのは、ミントティー、ゆで卵、炒り卵、アボカドペースト（ワカモレ）、タヒーナ（ごまペースト）、ホムス（ひよこ豆ペースト）、キュウリ、トマト、チーズ、黒オリーブ、ザータル、オリーブオイル、そしてパンです。さらに料理を追加することもあります。

 

 

これは「ファターイェ」とか「ムアジャナット」とか呼ばれるペイストリー（菓子パンのようなもの）です。ランチと して、あるいは夕食後に紅茶と一緒に食べます。友達同士で集まったときや、誕生日パーティ、ピクニックに行くときに食べることが多いです。赤い方はひき肉を玉ねぎとトマトペーストと混ぜて塩と胡椒をふって焼いたものです。白い方はフェタチーズと緑のザータル（タイム）のペイストリーです。

 

 

こちらはレストランで、ランチにバーベキューケバブを食べたときの前菜の盛り合わせです。モッツァレラチーズ、ルッコラの葉、ナッツ、きゅうり、揚げナスと唐辛子のスライスが入っています。

 

 

ラマダン期間中のスフール（※）には「冷たいスイカとスライスチーズ」のサラダが最高です。これはパレスチナ人が昔から愛してやまないサラダです。作り方はとても簡単で、角切りあるいはスライスしたスイカとバラディ・ホワイトチーズ（あるいはフェタチーズ）を混ぜあわせ、ミントの葉を少し散らします。熟していて甘いスイカであれば、ドレッシングはいりません。少ししょっぱいチーズがスイカの甘みと合うのです。これはとても健康的で、食べると幸せに包まれる感じがします。暑い時期のお菓子にぴったりです。

※日中は断食をするラマダン期間中、日の出前に、その日1日を乗り切るために「スフール」と呼ばれる食事を食べます。

 

 

「クナーファ・ナブルシーヤ」は、パレスチナのナブルス市発祥のお菓子で、ナブルシーヤと呼ばれています。これはとても人気のデザートで、パレスチナだけでなく多くのアラブ諸国で愛されています。クナーファは、結婚式、婚約パーティ、赤ちゃんが生まれたとき、タウジーヒのお祝い（※）、ラマダンの時など、幸せなイベントの時に食べることが多いです。友達や親族に会うときに、お土産として持っていくのも喜ばれます。クナーファはトルココーヒーやアラビアコーヒーと一緒に食べます。冬の寒い日に食べる熱々のクナーファは最高です。

 

「クナーファ・ナブルシーヤ」は、オレンジ色が特徴的です。砕いたピスタチオがトッピングされ、細い麺のようなクナーファの生地の中に、とろけるアッカーウィーチーズが入っていて、甘いシロップ（砂糖と水とレモン汁入り）をかけて食べます。クナーファには、甘くとろけるアッカーウィーチーズが一般的に使われますが、塩気を抜くために、前日から水につけておかなければなりません。

※タウジーヒは高校卒業試験で、日本で言う大学入試にあたります。タウジーヒ終了の際、受験に使った資料や教科書を引き裂き、爆竹を鳴らし、車から身を乗り出しながら行進するなどのお祭り騒ぎになります。結果発表の日も、各地で花火を打ち上げ、合格を祝してパーティをする家もあります。

 

【家庭でのチーズの作り方】

 

地元のスーパーマーケットやショッピングモールでチーズを買うことができるのに、何故チーズを家で作るの？と疑問に思うかもしれません。実は、チーズを家で作るのはとても簡単で、楽しいのです！自分自身で作ったチーズを食べられる喜びもありますし、信頼できるものを食べられる、という安心感もあります。

1. 鍋に4.5リットルのミルクを入れます。
2. 68℃～72℃になるまで温めます。沸騰させないように注意し、木のスプーンで時々かき混ぜます。
3. 40℃～45℃になるまで冷やします。（もし温度計を持っていない場合、指をミルクに入れてみて、10秒耐えられたら、それが目安です！）
4. 10mlの水に1gの塩化カルシウムを入れ、透明になるまで1分間混ぜます。
5. 別のグラスに入れた10mlの水にレンネット（子牛の胃袋から作られる酵素で、ミルクを凝固させる）を入れ、これも1分間混ぜます。
6. ミルクに塩化カルシウム溶液を加えて1分間混ぜます。その後レンネット溶液も加えて1分弱混ぜます。ミルクが固体とホエー（液体）に分かれるのを見守りましょう。
7. 鍋にふたをしてブランケットで覆い20～30分待ちます。
8. ふたを開け、固体部分を包丁で切って取り出せるようにします。
9. 布で濾して、形を整えます。搾り、重いものを上に載せて、ホエー（液体）を取り除きます。
   
    
10. 1時間くらい待つと、固体部分がチーズになっています。チーズを小さなトレイに移し、お好みの大きさに切り分けます。
    
    
11. チーズのすべての面に塩を付け、塩で覆った状態で15分待ちます。
12. チーズを洗い、10%の食塩水（塩1に対し水10）の中に入れます。
    
    これで手作りバラディ・ホワイトチーズの完成です！さあいただきましょう！