アートをより身近に。東京・西尾久にアート×食堂を開きたい。

　こんばんは！

　みなさまからの応援のおかげで、ありがたいことに、ここにきて着々と支援額が伸びています。このクラウドファンディングを始めて、早いもので１ヶ月が経ちました。残り１週間と少し、発信できる限りのことを発信していこうと思っていますので、いましばらくお付き合い願えればと思います。

　今日は朝の犬の散歩ついでに、久しぶりに近くの産地直売所を覗きに行きました。スーパーに並ぶのとは違う、かたちもいろも不揃いな野菜たちをみると、なんとなくホッとした気持ちになります。今日は、スーパーで見るのに比べたらずっと背の低い、それでいてとても力強い（つまり、美味しそうな）ほうれん草が並んでいたので散歩の途中でしたが思わず買ってしまいました。ほうれん草なんてスーパーに行けば一年中並んでいるので、わざわざ調べないと本来の旬が冬であることすら忘れてしまいそうです。

　ほうれん草を料理するとき僕がいつも迷うのは、根っこのところを切り落とすかどうかです。どうしても根元に砂が入り込んでいて落としにくいので、面倒だからとつい切り落としてしまいます。（食べる人が根っこを食べるのを嫌がるんじゃないかという気持ちもあります。）食べられるのにもったいないなという気持ちと、特に根っこのところが独特の赤い色を帯びているのは、見た目的にもとてももったいないことをした気になります。

　今日のほうれん草は、なるべくその姿のママ食べたいと思うような、元気なほうれん草だったので、根っこのところは横着せずにていねいに洗っておひたしにしました。（鰹出汁に浸したおひたしも大好きですが、今日はシンプルに茹でて醤油をかけるだけの一番シンプルなのです。）

　根っこの悩みはほうれん草だけではありません。このあいだきりたんぽを作ったときは、セリの根っこをどうするかで悩みました。セリはスーパーでも、中国の仙人の髭みたいな立派な根っこがついて売っていますが、どうやらきりたんぽの本場秋田のきりたんぽ鍋にはセリの根っこも入っているらしいという話を聞いて以来、今度こそはと思いながら機会を逸し続けていたセリの根っこ。習慣というのは恐ろしいもので、土壇場になってみると美味しそうに仕上がりつつあるきりたんぽ鍋に、根っこを投入する勇気が湧きません。こういうチンケなプライドによってこれまでにどれだけ多くの根っこが捨てられてきたかと思うとそれも情けなく、苦肉の策として、きりたんぽとはセパレートしてとりあえずおひたしにして食すことにしたのですが、根っこだけがおひたしにされるとなおさらハードルの高い見た目になってしまいました。そのようなどうでもいい葛藤の末に一口、爽やかなセリの香気と葉や茎とはまた違う独特のシャキシャキ感は、もう一生根っこを捨てたりしませんからとすぐさま謝りたくなるほどです。

　うれしい悩みほどありがたいことはありません。カブについてくる葉っぱ、あれもそういうありがたい悩みのひとつです。葉っぱが途中で切られたカブを買うと、半分損したくらいの気持ちです。

　上京して間もない頃、東京のスーパーに行って不思議だったことのひとつは、「大根葉（ダイコンパ）」がどこに行ってもないことでした。ダイコンパの煮浸しは、うちでは定番の味です。庄内ではスーパーでも見かけるこの「ダイコンパ」が何かというと、それが僕にも正確にわからないのです。確かに大根の葉っぱなのだけど、大根を買ってついてくる葉っぱに比べたら断然柔らかい。これは僕の憶測ですが、大根は路地に種まきするのが普通ですから、芽が出てある程度混んできたら間引きします。その根っこ（つまり大根）が大きくなる前の間引いた葉っぱを食べる農家の当たり前の知恵から出てきたのが「ダイコンパ」じゃないのか。（誰か詳しい人がいたらぜひ教えてください！）とにかく、残念ながら東京では「ダイコンパ」が買えないので、かといって大根についてくる葉っぱはちょっと硬いし（茹でて刻んで塩とごまと炊きたてのご飯に混ぜるのは最高です）、そういう意味ではカブの葉っぱの煮浸しはダイコンパのかわりにふさわしい一品です。

　台所に立つと、ひとたび何かをもったいないと思うともう何から何までもったいだらけに見えてきてしまう気持ちを理解してくださる方もいると思いますが、僕はあるときなんとなしに草木染めに興味を持ってしまったがゆえに、もったいない病に拍車がかかってしまいました。草木染にとっては、料理的観点からしてみるとさすがにそこは食べられないという部分、例えば皮とか種とか葉っぱとかこそが染料として素材になります。本格的に草木染めをしている人が、僕の台所仕事をみたら、染料をどんどん捨てているのを見てさぞかしもったいないと思うことでしょう。

　あるとき染色家の志村ふくみさんのエッセイを読んでいたら、こんなエピソードが書いてありました。あるとき志村さんは桜のピンクを染めようと思い立って、桜の花びらを煮出して染めてみたのだけどグレーにしかならない。がっかりしていたところへ、理由あって桜を切ることになったのでその枝をもらってくれないかという話をもらい、その桜の枝や皮で染めたところ、まさに桜のピンクになった。志村さんは、自分はずっと自然から色を頂く仕事をしてきたが、このときはじめて色は「生命」なのだと気がついたと言っています。私たちはいつも花びらに現れたピンクだけを見ているけれども、染めてみてはじめて、桜は、まさに全身でピンクになろうとしているのだということがわかる。

　だいたいの場合、料理はまず切ることからはじまります。食べられる部分と食べられない部分を分けること。続いて、食べられる部分を食べやすい大きさまで小さくすること。料理にとって切るという行為は避けて通り難いからこそ、志村さんが桜を染めて気がついたような、生命の全体性への配慮を、忘れないようにしようと思いましたという、長〜い話になってしまいました。