在来種オーガニック野菜で作る完全無化調の発酵食品を届けたい！

みなさんこんにちは！台灣喫茶慢瑤茶の佐藤です。

今回は、プロジェクトへの思いをもう少し掘り下げてみなさんへ発信したいと思い、筆を取らせて頂いています。

 

私達が考えていることは非常にシンプルで「農業」は食を支える大事な基幹事業だと言う事です。

 

・・・・・当たり前の話ですよね(笑)、でもそんな食を支えているのはカロリーベースで見ると日本はたったの「38%」で、先進国の中でも最低の自給率なんです。

 

※農水省調べ

http://www.maff.go.jp/j/zyukyu/zikyu_ritu/011.html

 

加えて、昨今時期が来れば新聞などにも取り上げられていますが、米価格の下落など、農業全体が市場としてみても「縮小傾向」と言わざるを得ないのが現代社会です。

 

農業を応援すると言う事は、未来の自分達の食糧もキチンと確保出来ると言うこと。その「大きな安心感」があればこそ、豊かな社会と言うのは醸成されるのではないか？と思っています。

 

ですので、

今回、ご支援頂いた方全てに

加工場が完成した際には、ご招待をさせて頂きます！！

そして、現場で一緒に収穫や、漬物加工のワークショップもやりたいと考えています。

 

 

それは、

そうした形が全国の色んな所で起こって欲しいと願っており、その第一弾としてこのプロジェクトが位置付けられると思っているからです。

 

農家と飲食店との関係は生産者と消費者と言う価値だけでは、何も生まれず、互いに、そして対等に向き合う事で生まれる何かがある筈なんです。

 

そして、物理的に見ても私達の様な関係の存在と言うのは、実は全国にゴマンとあるはずなんです。

 

そうしたムーブメントを肌で実感頂いて、そしてその実感をそのまま皆さんの地元であったり、或いは遠方などに広めて欲しいと考えているからです。

 

この支援は加工場を作り、そして私達以外の方にもオープンにシェア頂いて使って頂き、地域や、近隣の農家、事業者など多様に波及するプロジェクトへと昇華させていきます。

 

改めまして、みなさまの支援ご協力を宜しくお願い申し上げます。

 

 

 

さて、

私自身、発酵技術との出会いは「美味しい豆板醤が無いなら自分で作ろう！」と思ったのがキッカケでした。

 

自家製「豆板醤」を作っている写真。"発酵食品"と初めてしっかり向き合うことになったキッカケです。

 

 

そして、それは単に「自家製調味料を作る」事から、「発酵とウマく付き合う」事に変わって行き、豆板醤自体を"如何に状態良く寝かせるか？"と言う技術の突き詰めに変わって行きました。

 

今年撮影の豆板醤たち。

一番左が去年(2017年)仕込んだもの。

真ん中が一昨年(2016年)、右端は3年前(2015年)のもの。

自然のチカラの凄さと言うのが目に見えて分かります。

 

 

さらには、そうした発酵を醸す為の菌の採取も「いま目の前にあるもの」から取るようになりました。

それこそ、佐藤大史くんが「タネを大事にする」事と同じ様に、私自身は「菌を大事にする」。

それはその為に作られた特別なタネ(菌)ではなく、常にソコに存在しているもの(固定種)を使う事。

考えていることは全く同じなんです。

 

米ぬかから作った乳酸菌。

一番右が作りたて。

そこから左に行くごとに2日ずつ進んでいきます。

糖分解が進み、どんどん色が澄んでいく様子が分かります。

 

 

近年、「発酵食品」が健康食として大きくクローズアップされてきました。

非常に喜ばしいことですし、それによって漬物などの社会的地位も変わってきていると思います。

しかしながら、それらは遥か昔から私達人類が築きあげてきた技術の再認識でしかありません。

 

それらの組み合わせで新たな漬物加工品が作ることが出来る事を、私たちは沢山の方に広め、そして届けて行きたいと考えています。

 

三五八漬け(糀と塩と米で作るぬか漬けの様なもの)の応用で作った、ニジマスの漬物。

こんなに赤い色をしていますが、何と漬けてから２週間経ったものです。

(ニジマスの加熱処理はしていません)

※保健所の食品検査でも食中毒病原菌は規定値以下である事を確認済

 

 

こうした既存の発酵技術同士の組み合わせで作ることが出来る新たな漬物と言うのは今までに無かったと思います。

そうした「新しい保存食の世界」と言うのも今回のプロジェクトで扉を開く事が出来ると思っております。

 

そこから、

前述の通り、それらが地域の人、近隣の人、そしてさらには近県や全国に広がっていったら。。。。。。。そんなビジョンを描いております♪

 

そして、一緒に新しい漬物加工を体験し、それを広げて行きましょう。

ご支援、宜しくお願いします！！