「冬」の仕込み

台灣喫茶慢瑤茶の佐藤です。

 

私の住む蔵王は観光地でもある事から、飲食店なのに「農繁期」と「農閑期」

と言うシーズナリティが存在しています(笑)

(そこはフツーに繁忙期と閑散期でイイと思うんですが・・・)

 

冬場はスキー場がすぐソコにあるとは言え、夏場や秋の紅葉シーズンと比べると

客足はパッタリ。。。。。。。

 

農閑期の農家と言えば、収穫した藁でじんべや、蓑、かんじきやわらじから、ムシロなど、冬に備えた防寒品や日用品を作ったり、春に向けてタネを選別したり・・・・なんて作業に入ります。

 

じゃあ、飲食店の身分の自分は何をするのか？と言うと、

 

春に向けた仕込みをしこたまやります。

 

それはそれはビックリする量で、

漬物は200kg、鹹蛋は500個を冬場のうちに仕込み、

自家製金華ハムを10kg仕込み、

そして、豆板醤への追肥(黒麹の投入)や甜麺醬の製造

 

これらを雪が溶け、新緑の季節になるまで続けます。

（もちろん、お店はフツーに開いてますよ♪)

 

・・・・って読んだことの無い文字出てきましたね？

「鹹蛋」＝シェンタン

と読み、中国の卵の保存食になります。

 

こちらが鹹蛋を漬け込んでいる様子。

飽和塩水に八角と花椒、そして米酒を入れ、そこに生卵のまま漬け込みます。

3週間漬け込んだ卵を割ると、黄身が真円のまま立ちます(笑)

 

用途はさまざま、炒飯や炒め物の調味料にしたり、ちまきや月餅の具になったりします。

ちなみに、これも保健所の食検では、なんと半年漬け込んだ鹹蛋でも、食中毒病原菌であるカンピロバクターは無検出なんです。

(実際は1ヶ月以内で使い切ってます)

 

そんな卵も、近所にある平飼いで養鶏をやっているセオリファームさんから仕入れさせて頂いています。こちらもまた、循環型養鶏に挑戦しているステキな農家さんなんです♪

 

(セオリファームさんのサイトはこちら↓)

 

 

そして、自家製金華ハムはこちらになります

金華ハムは、中国の金華地区で作られることから、その名が付いた「世界三大ハム」の一つです。

その作り方なんですが、実はかつおぶしの作り方と非常に似ています。

 

カツオ節はカツオを捌いて蒸した後、木箱に入れワザとカビを付けます。

そうする事で、カビによるアミノ酸の分解促進（旨味への変化）と、脱水効果が得られ、それを何度も繰り返す事で備長炭の様な本枯れ節が出来上がります。

 

金華ハムは蒸し上げる工程こそありませんが、塩蔵により脱水と殺菌を進めた後、同じくカビを付け、さらに脱水を進め旨味を凝縮させます。

 

もう一度、写真をよくご覧下さい。

なんだか見た事のある「青っぽいカビの様なもの」が見えませんか？

 

←この辺のヤツ

 

そう、アオカビなんです！！

 

そして、そのアオカビだけをゆっくりと繁殖させ脱水効果を得る為には

寒くて、乾燥していて、尚且つ風も結構強く、カビの生育には厳しい冬が最適なんです。

 

そうして作られた金華ハム(正確にはもどきww)は、お店のスープストック(清湯)だったり、細かく刻んで自家製のXO醬へと変化し、メニューへと並んでいきます。

 

冬だからこそ仕込む漬物は野菜だけではないのです。

お店の味の根幹に関わる部分の殆どがこの「農閑期」に作られています。

 

 

そして、最後にお伝えする事になっちゃいましたが、これらの保存食全ては

 

全て「その辺に転がっているもの」から作られています(笑)

 

前回、食糧自給率がカロリーベースでは38%とお伝えしましたが、ウチではこんな事ばっかりやっている為、お店で出すメニューの自給率は90%を超えています。(日本では手に入らないスパイス類のみ輸入品)

 

美味しい食材を吟味して、色んな土地を回り探し出し、それらを使って最高のメニューを作るのは料理人として当たり前の事だと思います。

・・・・が、「料理は土地の文化」と言う視点もまた大事な事だと思って

おり、「土地にあるモノだけで如何に美味しいものを作るか？」と言うのが

私自身の料理人としての考えです。

 

そうしたエッセンスもまた、今回のプロジェクトに加えていければ、きっと色んな所で、色んな美味しいものが、しかも土地にあるモノだけで作ることが

出来るのでは？なんて、思い描いています。

 

前回からの繰り返しとなりますが、このプロジェクトに支援頂いたみなさんと共に、こうした技術やノウハウなどを共有するコト、そしてそれらが全国色んな所でポンポン生まれていくこと。これが私達の最終ビジョンなんです。

 

是非、ご支援宜しくお願いします。

そして、一緒に作り上げていきましょう！