在来種オーガニック野菜で作る完全無化調の発酵食品を届けたい！

台灣喫茶 慢瑤茶の佐藤です。

 

今回は食材ロス「ゼロ」に向けての取組みのお話をさせて頂きます。

 

食糧自給率と共に語られる"食糧廃棄率"。

農水省で出ている情報としては、

 

食料廃棄量
・アメリカ　 3300万トン（1人当たり105キログラム）
・日本　　　 1940万トン（1人当たり152キログラム）

金額　　　　　
・アメリカ　 年間13兆円　
・日本　　　 年間11兆円
 

と言う情報があります。

 

この数字自体には諸説があり、「生ゴミや廃油も廃棄量に計算されているから正しくない！」なんて話もありますが、数字はともかく、廃棄量と言う部分ももクローズアップされている事実があることは確かです。

 

私自身としては、廃棄そのものは問題は無いと思っており、

 

A:廃棄する行為が環境の循環をさせているのか？

B:廃棄しない様な工夫が出来なかったのか？

 

と言う部分に着目しています。

 

Aについては、すごく簡単な話「土にちゃんと還しているか？」と言う事ですよね。例えば、農家であれば廃棄野菜は畑へ捨てたり、一般家庭であれば家庭菜園のコンポストに投函したりとなっていれば良いのですが、いわゆる「一般可燃ゴミ」となってしまうのでは、循環から外れてしまいます。

特に農家の方であれば、ここは無意識のうちに意識している部分だと思います。

 

Bについては、今回の保存加工技術も含め腐敗が進む前に塩漬けや砂糖漬けなどの保存性の高い方法へ積極的に切り替えていくこと。ここは、私達「飲食業」が大事にすべきセクションだと思っています。

 

 

ウチの看板メニューである「魯肉飯(台湾風豚丼)」の構成がこちら。

 

 

一見、フツーの定食なんですが、注意してみて下さい。

 

「生野菜メニューがありません」

 

・・・・それでいーのか？(^^;)って所はありますが、ウチの食材ロスゼロへの取組みがコレなんです。

特にある程度のお客様が来る都市部では問題無いのですが、山間部の来客数の変動がとんでもなく大きい所だと、生野菜のメニューを準備しても「廃棄リスク」の方が大きくなってしまいます。

 

それ以前に、中華料理全体で見ても「生食」の文化は殆ど無く、乾燥食品やスパイスをしっかり利かせ殺菌させた材料を使っての料理が多いんです。

 

日本の様に海や川がどこでもすぐそばにある所であれば「獲ってすぐ食べる」事が出来るのですが、大陸の様に移動距離も長く河川も少ないところであれば、そうはいきません。

だからこそ、保存技術の根っこは中国で多く生まれていて、それが日本へと流れてきています。

 

最初の新着でご紹介させて頂いた白菜の乳酸菌漬けである「酸菜」。

これは、キムチの原型であり、そしてぬか漬けの原型でもあります。

 

奈良時代に中国から伝わった漬物技術は、日本の土地の気候や風土に合わせて多種多様に変化していきました。

 

私自身がやりたいのはまさしくこれの「再構築」なんです。

 

単に、新しい漬物技術を開発するだけではなく、それを種に色んな土地や環境で姿を変えていく。気候も違えば野菜も違ってくるので漬け方は必然的に変わってきます。そうして生まれる「多種多様な保存技術」が全国に蔓延して欲しいと願っています。

 

だからこそ、ここで生まれた技術は惜しみなく沢山の人と共有したいと思っております。

その為に、興味のある方全てとその技術を共有する場、そして共に研鑚を重ねる場としてのラボ作りをするのがこのプロジェクトとなります。

 

今のところ、試算しているのは

 

 

・加工場(ラボ)改修費：113万円

・加工什器購入費：22万円

・検査装置購入費：20万円              合計：155万円

 

としており、このウチの80万円についてみなさまからの支援によって賄いたいと考えております。

 

何度も申し上げておりますが、このプロジェクトは完成以降、支援者全てのみなさまと共に共有し、広げていく活動となります。

 

共にムーブメントを作っていきませんか？

 

ご支援、宜しくお願い致します。