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瓢亭|京の食文化を五感で味わうミシュラン三つ星の空間を、皆様に。

瓢亭(髙橋義弘)

瓢亭(髙橋義弘)

 瓢亭|京の食文化を五感で味わうミシュラン三つ星の空間を、皆様に。

支援総額

4,279,500

目標金額 1,000,000円

支援者
143人
募集終了日
2021年12月26日
プロジェクトは成立しました!
19人がお気に入りしています

19人がお気に入りしています

プロジェクト本文

第一目標金額達成の御礼とネクストゴールについて

 

瓢亭のクラウドファンディングを応援いただきありがとうございます。

12月1日、公開から2日という短期間で、おかげさまで目標金額の100万円に到達することができました。あたたかいご支援と、お褒めのお言葉をいただき、感激しております。重ねて感謝申し上げます。

 

このプロジェクトは、多くの皆様にぜひ料亭に足を運んでいただき、京の食文化を五感で感じていただきたいという想いを胸にスタートしました。


そこで、ネクストゴールを300万円と設定し、残りの募集期間も最後までご支援の呼びかけをさせていただくことにいたしました。
期間までにいただいたご支援は、表の竹垣の整備費用に充てさせていただきます。

この機会に沢山の方々に日本の食文化を体感していただけますと幸いです。
 
クラウドファンディング終了の12月26日まで、どうか変わらぬ応援・ご支援をよろしくお願い申し上げます。

 
瓢亭 十五代当主 髙橋義弘
(2021年12月3日追記)

 

 

 

 - 京都料亭文化プログラムについて -

 

ひと・文化の集積地として、食に限らず新たな文化を受け入れ、伝統の重みと華やかさに触れる場を守り続ける京都の料亭を、これからもずっと。

 

京都は長く都が置かれたことから、日本の最先端の文化の流行と華やぎを体現する場となりました。なかでも料亭は、日常から離れたおもてなしの場であるとともに、時には舞踊やファッションに身近に接する場であり、季節の移ろいとともにひとの親睦を深める固めの場でもありました。京料理のうつくしさは形式化されたようでいて、常に新たな挑戦を続けています。各料亭が腕を磨き切磋琢磨する中で、京料理とともに器・庭園・美術品・調度品などのさまざまな日本文化が長年に亘り守り受け継がれました。

 

四季を愛で、進取の気風に富む京の人々に愛され育まれてきた料亭は決して特別なものでなく、その素晴らしさを誰もが味わうことができる空間をいつまでも守り続けています。

 

このプロジェクトは、多くの皆様にぜひ料亭に足を運んでいただき、京の食文化を五感で感じていただきたいという想いを胸にスタートしました。今回は京都を代表する有名料亭19ケ店を皆様にご紹介することができました。

 

料亭でお料理が提供されるには、生産者をはじめ、流通にかかわる人々、庭師や芸術家に至るまであらゆる分野の分業で成り立っています。このプロジェクトにより、たくさんの方々に来店いただくことを願うとともに、関連する事業者様の発展に少しでも貢献できましたら幸いです。

 

京都中央信用金庫

 

ご挨拶

 

はじめまして、瓢亭の十五代当主髙橋義弘と申します。

私どもは南禅寺の参道沿いで茶店として創業し、四百年余りが経ちました。

この歴史ある建物を維持しながら、季節ごとの移ろいとともにお食事処として育み、

京都のみならず全国の皆様にご利用いただいてまいりました。

 

今回、京都中央信用金庫様よりお声がけいただき、

クラウドファンディングを実施させていただくことといたしました。

 

これまで、ご愛顧いただきました皆様からのご支援をお願いするとともに、

この機会に広く若い方々にも日本の食文化を体感していただけますと幸いです。

今後とも瓢亭をよろしくお願い申し上げます。

 

 

瓢亭 十五代当主 髙橋義弘


創業四百年 「瓢亭」について

 

瓢亭は四百年ほど前、南禅寺総門外松林茶店(腰掛茶屋)として暖簾を掲げたのが始まりです。東海道を京へ上がる旅人は南禅寺に詣で、瓢亭でひと息ついて、新しいわらじに履き替え三条大橋へ向かいました。当時から、立ち寄るお客様に、茶と菓子だけでなく、煮抜き玉子を提供してきました。それが今に伝わる名物「瓢亭玉子」です。

 

天保八年(1837年)より料理屋へと移行し、改修を重ね、現在の姿になりました。明治維新を乗り越え、政治の中枢を担った元勲 山縣有朋、品川弥二郎はじめ、その時代を支え彩った文化人、茶人、また経済人が繰り返し訪れました。不変の存在に見える老舗ですが、時代の淘汰を幾度となく切り抜け、新しい挑戦をしながら歩んでまいりました。

 

会長 瓢亭十四代 髙橋英一

 

常に自然体で背伸びをせず、伝統を踏まえながらお作りする、心に残る京料理をお楽しみいただけます。

 

 

 

お料理

 

茶店から始まった瓢亭は、茶懐石をもとに和敬清寂を心とし、旬の食材(はしり、盛り、名残り)を組み合わせ、季節の流れを料理の中に組み入れました。名物「瓢亭玉子」や夏の「朝がゆ」、冬の「鶉がゆ」は、長い歴史の中でお客様とともに育んできた季節料理です。

 

朝がゆ

 

お造りには、明石の鯛。脂のノリのいい1.8キロ~2.5キロの雌の鯛を厳選し、食感のほど良い「へぎ造り」にこだわりました。

 

 

お椀に使用する一番だしは、利尻昆布とマグロ節です。利尻昆布を使い、澄み切った上品なうま味の昆布だしをひき、マグロ節を投入して余韻の長く続く一番だしをひいています。マグロ節は、カツオ節に比べて酸味や渋みが少なく、しっかりとしたうま味がたっぷりと引き出せます。お椀や煮炊きものすべてに、このマグロ節を使っただしで料理を仕立てています。

 

 

また、八寸やお弁当など、すべてのお料理に瓢亭玉子をお付けし、旬の魚や京野菜とともにお楽しみいただいております。

 

八寸

 

本館

 

本館の池のほとりには、「探泉亭」「くずや」「新席」「広間」の四つの棟が建てられています。炉が切られ、それぞれ独自の趣をもって点在しています。

 

探泉亭

探泉亭は明治中頃に建築された四畳半の茶室です。目を引く意匠は三角形の袋棚。花頭窓には赤塗りの縁、内部は細目の寒竹で仕上げられています。

 

 

|くずや

くずやは草葺き屋根のことです。この茶室は、四畳半と二畳台目で、瓢亭創業時より残っている貴重な建物です。品川弥二郎や山縣有朋をはじめ、様々な文化人の作品に登場します。

 

吉井勇は、「瓢亭の池のほとりの銭かたの 石に寄すべきよき歌もかな」と詠み、岸田劉生がこの座敷から見て描いた絵が瓢亭に残っています。頼山陽は代々必ずこの部屋で食事をし、谷崎潤一郎は「細雪」の中で、四人姉妹がくずやで昼食をとり、平安神宮に花見に行く様子を書いています。また、川端龍子は「佳人好在」という題で、くずやからの景色を瓢亭玉子とともに描き、現在は京都国立近代美術館に所蔵されています。

 

 

くずやは野趣に富んだ農家風の佇まいですが、一歩中に入れば、白竹の簾子天井、連子窓、花入れを掛ける楊枝柱など、様々な意匠が見え隠れし、粋を凝らした空間となっております。

 

 

 

|新席
新席は、明治15年に建てられ、瓢亭では比較的新しい座敷なので新席と呼んでいます。四畳半と三畳の座敷、板の間の勝手が付いています。四つある窓の障子の桟型が異なり、モダンな幾何学的な美しさを際立たせています。
 

 

|広間

 広間は瓢亭で一番広い座敷です。時代が経つにつれ、畳に座ることが困難な方が増えてきたこともあり、平成12年に改修をし、畳に座りながらも足が入れられるようになりました。畳の半分が板の間になり、取り外し式の半月型の穴が開いています。足元には座布団を敷き、冬は床暖房で脚が温まります。

 

伝統的な接客スタイルにこだわり、お客様の前からお膳出しができる従来のサービスを目指し、こうしたしつらえになりました。半月型にすることで、脚付きのお膳で提供することが可能になりました。

 

 

別館

 

別館は、本館の西隣に建てられており、椅子テーブル席でのスタイルとなります。年間通して、朝がゆと松花堂弁当を提供しております。春夏は白がゆ、秋冬は鶉がゆがお楽しみいただけます。

 

 

|回廊

玄関左手の板戸を開けて一歩露地へ入ると、数奇の世界が広がります。疎水の清流が流れ込み、ぐるりと庭内を巡って池になり、小さな渕になり、鯉が泳いでいます。しっとりと厚みのある苔、つくばいも長い時を積み重ね、露地が茶室へと案内します。

 

 

日比谷店

 

2018年、南禅寺瓢亭日比谷店は、東京ミッドタウン日比谷の3階にオープンいたしました。京都とは異なるカウンター席やテーブル席・お茶室を備えております。京都のみならず、各地から様々な食材を用いて、京料理を提供しております。


お昼の手軽な点心をはじめ夜の懐石料理、貸切のお茶会など、広くご利用いただいております。緑が見える落ち着いた空間で、京都の風情をお楽しみください。

 

外観
カウンター
カウンター
茶室
お料理

 

瓢亭

 

本館

懐石料理 12:00~15:00(L.O.13:00)

        17:00~21:30(L.O.19:00)

朝がゆ(7月1日〜8月31日)8:00~11:00(L.O.10:00) 

鶉がゆ(12月1日〜3月15日)12:00~15:00(L.O.13:30)

定休日 毎週水曜日

 

別館

朝がゆ(3月16日〜11月30日)8:00~11:00 (L.O.10:00)

鶉がゆ(12月1日〜3月15日)8:00~11:00 (L.O.10:00)

松花堂弁当 12:00~16:00(L.O.14:30)

 定休日 毎週木曜日

住所:京都府京都市左京区南禅寺草川町35
電話:075-771-4116
 
日比谷店
営業時間:昼 12:00〜15:00(L.O.13:30)/夜 17:00〜22:30(L.O.20:00)
定休日:毎週月曜日  ※月曜日が祝日の場合は翌日が定休日となります。
(お盆、年末、年始等、臨時休業の場合もございますのでご了承ください。)
住所:東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷3階
 
※詳細はこちらからご確認ください
公式ホームページ http://hyotei.co.jp/



京の食文化を五感で感じていただきたい

 

京料理は、「季節を食す料理」です。見た目に美しく、食べて美味しいことはもちろん、季節を感じることができます。旬の食材を用い、器やしつらえなど、お客様をもてなすために様々な趣向を凝らし、五感を通して楽しむことができます。

 

四百年前と変わらず在り続ける表玄関を入ると、打ち水をした露地を歩き、茶室へと案内いたします。窓、壁、柱、天井など、時代の流れを留めた空間に、掛け軸や季節のお花でお迎えします。鳥のさえずり、滝の流れや鯉が跳ねる音が聞こえ、節句や祭事に合わせた器でお料理をお召し上がりいただきます。一品ずつお楽しみいただき、お菓子お抹茶まで、ゆったりとお過ごしいただきます。

 

多くの皆様にぜひ料亭に足を運んでいただき、京の食文化を五感で感じていただきたいという想いを胸にクラウドファンディングへの挑戦を決意いたしました。

 

料亭に足を運ぶことは、長い歴史の流れや営みを、時代を越えて味わうことのできる素晴らしい食文化体験です。食文化を通して五感を研ぎ澄まし、これまでの時代の流れ、そしてこれからの食の未来を思い描き、後世に残る食文化を皆様とともに育てていただきたい所存です。

 

瓢亭 十五代当主 髙橋 義弘

日本料理専門調理師

京都料理芽生会 理事

NPO法人 日本料理アカデミー 会員

柴田日本料理研鑽会 会員

ミラノ万博2015 日本館サポーター

京都府「明日の名工」

農林水産省「料理マスターズ」ブロンズ賞

 

 

京都で生まれ育ち、大学卒業後、金沢「つる幸」で三年間修業を積む。その後、京都に戻り、父である十四代髙橋英一に師事する。懐石を基本とする伝統的な日本料理を受け継ぎ、確かな技術に裏打ちされた洗練を目指す。京都だけにとどまらず、茶会や料理教室、フォーラムなど、日本各地で精力的に活動を行う。また、NPO法人日本料理アカデミーを立ち上げ、海外シェフとの交流や小学校の食育活動など、多方面にわたり日本料理の普及に努めている。

 

髙橋英一・義弘 共著:『京都・瓢亭 四季の日本料理』(NHK出版)

共著:『おいしい!やさい料理塾①②』(集英社)『京都のシェフにならう お料理教室』(青幻舎)

瓢亭書籍:『懐石入門』『瓢亭の四季』『瓢亭―四季の料理と器』『京都・瓢亭―懐石と器のこころ』『瓢亭の点心入門』『もてなしの美学―旬の器』

瓢亭共著:『懐石料理―基礎と応用』『懐石全集―春・夏・秋・冬』『京野菜と料理』『京のおそうざい』 『かわり懐石』『定本 正月料理』『茶花―炉の季節』『茶花―風呂の季節』ほか

 

 


【READYFOR事務局からのご案内】

このクラウドファンディングは、「SHOP SMALL飲食店クラウドファンディング」内で実施されています。
「SHOP SMALL飲食店クラウドファンディング」は、新型コロナウイルスの感染拡大に伴い飲食店業界全体として売上低下等の厳しい状況に追い込まれていることを踏まえた飲食店支援プログラムとなります。
このようなプログラムの目的に照らし、仮にプロジェクト実行者である飲食店様の営業継続が困難になった場合でも、ご支援者様に対する支援金の返金は行われませんので、あらかじめご了承ください。

 

 

【ご留意事項】

※本プロジェクトは、All in形式です。期日までに集まった支援総額が100万円に届かなかった場合でも、集まった支援額に応じてプロジェクトを実施します。

 

※このプロジェクトは目標金額の達成有無にかかわらず、支援をした時点で申し込みが確定し、その後のキャンセルはできませんのでご注意ください。

 

※銀行振込にてご支援いただく際、返金先口座情報をお伺いいたしますが、All-inのため原則返金はいたしません。ただし万が一ページで約束していたプロジェクトを実施できなかった場合や、振込金額が予約金額より超過している、もしくは不足しており追加で振込まれない場合に返金先口座を利用いたします。お手数ですがご入力をお願いいたします。

プロジェクト実行責任者:
髙橋 義弘(株式会社 瓢亭)
プロジェクト実施完了日:
2022/03/31

プロジェクト概要と集めた資金の使途

茅葺屋根や聚楽壁の修復など、店舗運営費として活用させて頂きます。

プロフィール

リターン

10,000


<レシピを知る|京都・瓢亭四季の日本料理(1冊・十四代十五代サイン入り)+だしセット(利尻昆布とマグロ節)>

<レシピを知る|京都・瓢亭四季の日本料理(1冊・十四代十五代サイン入り)+だしセット(利尻昆布とマグロ節)>

●京都・瓢亭四季の日本料理(NHK出版) 1冊(十四代十五代サイン入り)
京の老舗料亭の洗練された味と技をご家庭で。

京都・瓢亭に学ぶ、四季折々の日本料理と料理人の技を生かした和のおかず。試行錯誤の上につくられてきた伝統の味と極上のレシピを、豊富なプロセス写真とともに紹介する。下ごしらえや素材の扱い方、ご飯の炊き方などの調理のコツも丁寧に伝える。人気の正月料理も必見。

●だしセット(利尻昆布とマグロ節)
一番だし(1.5リットル)が1回ひけるセット(昆布10gマグロ節20g)です。だしセットは食品販売の許認可を持つ合資会社 松島屋本店さんにご用意いただきます。

●お礼のメール

支援者
10人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2022年3月

6,500


<お家で味わう|三つ星料亭がおくる渾身の一杯。>鯛ラーメン2食分

<お家で味わう|三つ星料亭がおくる渾身の一杯。>鯛ラーメン2食分

●鯛ラーメン(2食分)
明石の鯛で仕立てたラーメンです。鯛の骨を干して野菜とともに丁寧にスープを引きました。

コシのある極細麺に、塩麹に漬けた鯛の切り身、鯛味噌を包んだ鯛焼き麩、柚子のフレーバーオイルに九条葱、黒七味、ミールキットのようなセットです。懐石料理を営む中で生まれたラーメン、日本料理の五感を揺さぶる余韻のある美味しさをお楽しみください。
賞味期限:発送から5日
・鯛スープ  
・貝エキス         
・鯛塩麹漬  
・鯛焼き麩(鯛味噌) 
・低加水極細麺

●お礼のメール

支援者
23人
在庫数
7
発送完了予定月
2022年3月

12,000


【限定セット】<お家で味わう|三つ星料亭がおくる渾身の一杯。>鯛ラーメン4食分

【限定セット】<お家で味わう|三つ星料亭がおくる渾身の一杯。>鯛ラーメン4食分

●鯛ラーメン(2食分)×2
明石の鯛で仕立てたラーメンです。
鯛の骨を干して野菜とともに丁寧にスープを引きました。

コシのある極細麺に、塩麹に漬けた鯛の切り身、鯛味噌を包んだ鯛焼き麩、柚子のフレーバーオイルに九条葱、黒七味、ミールキットのようなセットです。懐石料理を営む中で生まれたラーメン、日本料理の五感を揺さぶる余韻のある美味しさをお楽しみください。
賞味期限:発送から5日
・鯛スープ  
・貝エキス         
・鯛塩麹漬  
・鯛焼き麩(鯛味噌) 
・低加水極細麺

●お礼のメール

支援者
10人
在庫数
完売
発送完了予定月
2022年3月

10,000


【限定商品】<瓢亭で味わう|京都(別館)>朝粥・2名様

【限定商品】<瓢亭で味わう|京都(別館)>朝粥・2名様

●<別館>朝粥・2名様へご招待します
●お礼のメール

※ 3日前までにお電話にてご予約が必要です。
※ シーズンによっては予約が取りづらい状況となります。
※ 2022年12月末までにご来店ください。

支援者
27人
在庫数
完売
発送完了予定月
2022年3月

12,000


【限定商品】<瓢亭で味わう|京都(別館)>松花堂弁当/昼・2名様

【限定商品】<瓢亭で味わう|京都(別館)>松花堂弁当/昼・2名様

●<別館>松花堂弁当/昼・2名様
●お礼のメール

※ 3日前までにお電話にてご予約が必要です。
※ シーズンによっては予約が取りづらい状況となります。
※ 2022年12月末までにご来店ください。

支援者
29人
在庫数
完売
発送完了予定月
2022年3月

10,000


【限定商品】<瓢亭で味わう|東京(日比谷店)>READYFOR特別コース/昼・1名様

【限定商品】<瓢亭で味わう|東京(日比谷店)>READYFOR特別コース/昼・1名様

●<日比谷店>特別コース/昼・1名様
季節によって、旬のものを提供させていただきます。
●お礼のメール

※ 3日前までにお電話にてご予約が必要です。
※ シーズンによっては予約が取りづらい状況となります。
※ 2022年12月末までにご来店ください。

支援者
26人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2022年3月

30,000


<瓢亭で味わう|東京(日比谷店)>READYFOR特別コース/夜・1名様

<瓢亭で味わう|東京(日比谷店)>READYFOR特別コース/夜・1名様

●<日比谷店>特別コース/夜・1名様
季節によって、旬のものを提供させていただきます。
●お礼のメール

※ 3日前までにお電話にてご予約が必要です。
※ シーズンによっては予約が取りづらい状況となります。
※ 2022年12月末までにご来店ください。

支援者
0人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2022年3月

50,000


<瓢亭で味わう|東京(日比谷店)>十五代おもてなしつきREADYFOR特別コース/夜・1名様

<瓢亭で味わう|東京(日比谷店)>十五代おもてなしつきREADYFOR特別コース/夜・1名様

●<日比谷店>特別コース/夜・1名様
季節によって、旬のものを提供させていただきます。
十五代が趣向を凝らしたおもてなしをさせていただきます。
●お礼のメール

※ 3日前までにお電話にてご予約が必要です。
※ シーズンによっては予約が取りづらい状況となります。
※ 2022年12月末までにご来店ください。

支援者
6人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2022年3月

50,000


【限定商品】<瓢亭で味わう|京都(本店)>READYFOR特別コース/昼・2名様

【限定商品】<瓢亭で味わう|京都(本店)>READYFOR特別コース/昼・2名様

●<本店>特別コース/昼・2名様
季節によって、旬のものを提供させていただきます。
●お礼のメール

※ 3日前までにお電話にてご予約が必要です。
※ シーズンによっては予約が取りづらい状況となります。
※ 2022年12月末までにご来店ください。

支援者
16人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2022年3月

100,000


【限定商品】<瓢亭で味わう|京都(本店)>READYFOR特別コース/夜・2名様

【限定商品】<瓢亭で味わう|京都(本店)>READYFOR特別コース/夜・2名様

●<本店>特別コース/夜・2名様
季節によって、旬のものを提供させていただきます。
●お礼のメール

※ 3日前までにお電話にてご予約が必要です。
※ シーズンによっては予約が取りづらい状況となります。
※ 2022年12月末までにご来店ください。

支援者
2人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2022年3月

200,000


<日本の食文化を広める|十四代もしくは十五代によるおもてなしつき>京都(本店):特別コース/夜・2名様

<日本の食文化を広める|十四代もしくは十五代によるおもてなしつき>京都(本店):特別コース/夜・2名様

●<本店>十四代もしくは十五代によるおもてなしつき:特別コース/夜・2名様
季節に合わせ、歴代の楽、永楽や古染付など、器と料理にこだわったお献立です。
十四代もしくは十五代が、お客様ごとに趣向を凝らしておもてなしさせていただきます。
●お礼のメール

※ 3日前までにお電話にてご予約が必要です。
※ 予約が取りづらい状況のため、個別にご調整させていただきます。
※ 2022年12月末までにご来店ください。



支援者
7人
在庫数
制限なし
発送完了予定月
2022年3月

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