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成立

「御膳みそ」に合う、徳島の食材を生かしただしパックを作りたい

河口 晶

河口 晶

「御膳みそ」に合う、徳島の食材を生かしただしパックを作りたい

支援総額

532,000

目標金額 300,000円

支援者
71人
募集終了日
2018年4月27日
71人 が支援しました
プロジェクトは成立しました!
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終了報告を読む


7お気に入り登録7人がお気に入りしています
2018年03月30日 23:31

削り節花菱商店・花菱さん「常(つね)」を作る

『阿波の国一夜だし 膳』を開発するにあたり、花菱さん(だし屋)、南部さん(管理栄養士)、山田さん(料理人)、御膳みその味噌蔵有志が集まりました。

 

皆さんのだしについての想いやこのプロジェクトに関わって感じたことをインタビューしました。

 

トップバッターは花菱さんです。

 

花菱商店は、徳島市内に店を構える大正13年創業の老舗削り節屋さんです。私がだしソムリエの資格をとったときに、友人から紹介していただいたのが花菱さんでした。実は、花菱さんもだしソムリエです。私よりも前にだしソムリエの資格を取得されました。

それ以来、だし素材を買うときや、イベントをするたびに何かと相談にのっていただいています。笑顔の優しい、穏やかな2児のパパさんでもあります。

 

 

 

= 御膳みそについて =

 

もともと関東にいた期間が長かったので、実は、御膳みそにはあまりなじみがなく、徳島に来てから食べるようになりました。

 

甘い味だとは分かっていたけど、御膳みそに合う出汁はどんなものが良いのかまでは実際に試したことはありませんでした。だからお客さんに味噌汁に合う出汁を聞かれた時は間違いがないので混合節を勧めていました。

 

でもこの企画ではいりこがメインということで、味噌汁といりこの相性を改めて知るきっかけになりました。いろいろ試してみた今回の経験で今まで以上にいりこが近い存在になりましたね。これからはいりこの使い方の提案や売り方などの工夫もなどももっとしていきたいと思います。

 

 

= 出汁のプロとしてのこだわり =

 

出汁といえば素材の質が一番重要です。いかにいい原料を手に入れるか、そこにかかってきます。毎日見ているから出汁商品の質に自信をもっていますよ。

 

原料屋さんが持って来た鰹節も色と艶をしっかりと見ます。質の悪いものは選びません。そして社員にも常日頃から言っていることは、

 

” 五感をとぎ済まして商品を見ること”

 

例えば、匂いは嗅覚、出汁といえば香りが勝負ですから、ここはかなり重要です。そして素材の色を見るのは視覚です。

 

さらに触ってみて、乾き具合や硬さを感じます。意外かもしれませんが聴覚も重要です。削る工程で音が違ったりもしますからね。最後には味覚でしっかりと味も判断します。

 

この業務で大切なことは「いつも変わらない」を届けることです。こだわりのある料理人の方ならわかると思いますが、出汁はその料理の土台となるので日替わりで味が変わってしまうと困るのです。

いつも同じものを作る難しさ、「常(つね)」を作ることの難しさがあります。

日々のばらつきをなくしていく、このために、やはりいい素材を手に入れることと「同じ品質を目指す」人間関係が大切です。社員との意思疎通、鰹節の作り手さんとの二人三脚の関係があってできていくことです。

 

-----

≪このようなこだわりを持った花菱さんが匠の五感で選んだ素材を使って、「阿波の国一夜だし 膳」は作られています。素材選びについては安心ですね。やっぱり匠のこだわりはすごいです。≫

------

 

= 目指すところはお客様に提案できる出汁屋さん =

 

今までお店では、いろんな出汁を並べてお好きなのをどうぞ、というスタンスでいました。でも、これからは経験を積んで自分としてのおすすめをきちんとお伝えできるようになりたい、と思うようになりました。今回のプロジェクトで、だしソムリエさん、味噌屋さん、料理屋さん、管理栄養士さんから様々なご意見やご提案を受け、学ぶことが多かったです。ただの削り節屋から出汁屋として胸をはれるようになりたいですね。

 

= 最後に出汁の奥の深さについて =

 

料理において出汁というのは最終形態ではなく、過程です。最高の出汁がひけたからといって、それが全ておいて正解かわからない。

 

と言うのも、出汁をとってからそれぞれの味付けになるからです。味噌汁なら使う味噌や具材によって全然味が違うでしょ?それでも、出汁は全ての料理の原点であるから面白いんです。

 

ちょっと凝ったことを言うと、いりこは大きさによって味がちがいます。これは一般的に知らない方が多いです。特に現代は味も出汁もできあがったものを使うようになっているので、料理を素材選びから楽しむ感覚が薄れてしまっています。

だからこそ、出汁をとることにより料理を楽しむ感覚、家族と触れ合う環境になることを願っています。

 

 

= まとめ =

 

案外世間に知られていない、出汁屋さんのお仕事やこだわりを花菱さんから教えていただきました。スーパーなどで出汁の種類がありすぎてどれを選んだらいいのかわからない時には、一度プロが選んだ味を感じてみてください。きっと五感が鍛えられるでしょう。

花菱さんの出汁にかける想いがこもった、最高の品質を提供する「阿波の国一夜出し 膳」が日本のソウルフード、味噌汁を支えていきますので、どうぞよろしくお願いします。

 

今回、職人さんのこだわりを発信できる企画になったことを嬉しく感じています。最後までお読みいただきありがとうございました。

 

多くの方にこの関わってくれた人たちの想いが届くことを願っています。

 

 

聞き手:河口 文章構成:南部・河口

 

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リターン

3,000

応援コース

応援コース

サンクスレター

だしパック商品化のご協力に感謝して、心を込めて書きます。

支援者
5人
在庫数
制限なし
発送予定
2018年5月

4,500

【だしパック応援セット】  だしパック(6個入)1袋 +ダシラ―認定証

【だしパック応援セット】  だしパック(6個入)1袋 +ダシラ―認定証

■だしパック「阿波の国 一夜だし 膳」(6個入)1袋

※徳島市にある老舗だし専門店花菱商店セレクトのその時期最高の「瀬戸内産いりこ」と「鳴門産昆布」がまるごと入っただしパックです。

■ダシラ―認定証

支援者
6人
在庫数
制限なし
発送予定
2018年5月

5,000

【Readyfor限定_お試しセット】だしパック1袋+御膳味噌お試しセット

【Readyfor限定_お試しセット】だしパック1袋+御膳味噌お試しセット

■「御膳味噌に合うダシ」パック 1袋

※徳島市にある老舗だし専門店花菱商店セレクトのその時期最高の「瀬戸内産いりこ」と「鳴門産昆布」がまるごと入っただしパックです。

■徳島県 御膳味噌セット(全6蔵 協賛)

※徳島県内で作られる「御膳みそ」。伝統の作り方を守っている複数の味噌蔵で作っています。6つの味噌蔵の「御膳みそ」を100gずつ詰め合わせたセットです。

支援者
25人
在庫数
完売
発送予定
2018年5月

5,500

【Readyfor限定 お試しダシラ―セット】 だしパック(6個入)1袋 +御膳みそ6蔵お試しセット +ダシラ―認定証

【Readyfor限定 お試しダシラ―セット】 だしパック(6個入)1袋 +御膳みそ6蔵お試しセット +ダシラ―認定証

■だしパック「阿波の国 一夜だし 膳」(6個入)1袋

※徳島市にある老舗だし専門店花菱商店セレクトのその時期最高の「瀬戸内産いりこ」と「鳴門産昆布」がまるごと入っただしパックです。

■徳島県 御膳味噌セット(6蔵 協賛)

※徳島県内で作られる「御膳みそ」。伝統の作り方を守っている複数の味噌蔵で作っています。6つの味噌蔵の「御膳みそ」を100gずつ詰め合わせたセットです。
【発送は2018年5月を予定】

■ダシラ―認定証

支援者
10人
在庫数
制限なし
発送予定
2018年5月

10,000

Readyfor限定★御膳味噌に合うだしプロジェクト応援セット

Readyfor限定★御膳味噌に合うだしプロジェクト応援セット

■「御膳味噌に合うダシ」パック 3袋

※徳島市にある老舗だし専門店花菱商店セレクトのその時期最高の「瀬戸内産いりこ」と「鳴門産昆布」がまるごと入っただしパックです。

■徳島県 御膳味噌セット(全6蔵 協賛)

※徳島県内で作られる「御膳みそ」。伝統の作り方を守っている複数の味噌蔵で作っています。6つの味噌蔵の「御膳みそ」を100gずつ詰め合わせたセットです。

支援者
18人
在庫数
10
発送予定
2018年5月

10,000

【Readyfor限定】御膳みそ6蔵お試し+だし教室セット

【Readyfor限定】御膳みそ6蔵お試し+だし教室セット

だしソムリエ河口による利きだし教室(1時間)の受講券(徳島県内で開催)がセットになっています。

6/23,25,28日(13:30~14:30)からお選びいただけます。(各8名様まで)


支援者
4人
在庫数
20
発送予定
2018年5月

15,000

Readyfor限定★四国徳島の豊かな自然の恵み詰め合わせセット

Readyfor限定★四国徳島の豊かな自然の恵み詰め合わせセット

■「御膳味噌に合うダシ」パック 3袋

※徳島市にある老舗だし専門店花菱商店セレクトのその時期最高の「瀬戸内産いりこ」と「鳴門産昆布」がまるごと入っただしパックです。

■徳島県 御膳味噌セット(全6蔵 協賛)

※徳島県内で作られる「御膳みそ」。伝統の作り方を守っている複数の味噌蔵で作っています。6つの味噌蔵の「御膳みそ」を100gずつ詰め合わせたセットです。

■鳴門産冷凍わかめ

※特殊冷凍技術の開発によって生まれた、うずしお食品さんの今までにない鳴門わかめです。その香りと歯ごたえから海外でも大人気の品薄商品です。
瀬戸内産天然だしと御膳みそ、そして鳴門わかめ。四国徳島の豊かな自然の恵みがいっぱい詰まったセットです。

支援者
3人
在庫数
17
発送予定
2018年5月

50,000

Readyfor限定★『観月茶屋』ペア1泊2日特別宿泊券!

Readyfor限定★『観月茶屋』ペア1泊2日特別宿泊券!

■『観月茶屋』ペア宿泊券
だしパック監修の山田氏が料理長を務める『観月茶屋』のペア宿泊券をお送りします。
参考>http://gakujin-no-mori.net/gakujin06.html

★今回は、だしパックのだしを使った日本料理のコースを考案していただき、地元の食材にとことんこだわったの創作和食をご堪能いただきます!岳人の森併設ロッジの宿泊付き。(4月~11月のご利用になります。)


■だしパックのお土産
 だしパック 2袋
 御膳味噌(6蔵協賛) 1セット

支援者
0人
在庫数
制限なし
発送予定
2018年5月

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