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兵庫の老舗・醤油蔵の挑戦!手作り醤油を通して伝統を後世に繋ぐ

浄慶 拓志(大徳醤油四代目)

浄慶 拓志(大徳醤油四代目)

兵庫の老舗・醤油蔵の挑戦!手作り醤油を通して伝統を後世に繋ぐ
支援総額
1,672,000

目標 1,500,000円

支援者
127人
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2017年07月21日 11:07

手作り醤油キットを実際仕込んでみる【その2】

手作り醤油キットの仕込みで、前回は第一段階の工程をご紹介しました。

今回は実際、微生物と上手に付き合う方法を、失敗例なども含めてご紹介いたします。

 

前回の過程では1〜2週間毎日しっかりかき混ぜることが必要でした。

初期にあたるこの時期の「混ぜる」という行為は荒櫂(あらがい)と言います。

荒櫂ではしっかりかき混ぜて麹と食塩水を混馴染ませます。

そして、その時期を経て2~3日に1回の混ぜる作業は、もろみに空気を送るために優しく混ぜる作業になります。

 

醤油仕込みは昔から

一麹

二櫂(かい)

三火入れ

と言われ、ここでいう櫂とは「混ぜる」という意でとても重要な作業です。

 

醤油の醸造は子育てと似ています。

構いすぎ(混ぜすぎ)でもだめ、放っておきすぎてもだめなのです。

「櫂で潰すな 麹で潰せ」という言う言葉があります。

これは混ぜて潰すのではなく、麹の力で分解させるということです。

 

では、上に反して放っておきすぎはどうしていけないのか。

 

仕込んだもろみをしばらく置いていると産膜性酵母菌という白いカビのようなものが出てきます。

これがでると微生物たちが空気を欲しがっているサインです。やさしく混ぜて空気を入れてやりましょう。しばらく混ぜない状態で放置すると産膜性酵母が分厚く膜を張り、空気が通らない状態になります。

そうなると、もろみの中の微生物たちが死滅してしまい臭い臭いを発します。

 

失敗はこのほかにもこのようなことで起こりうります。

・瓶の蓋を開けっ放しにしていた場合、入り込んだハエなどが卵を産んでしまう

・蓋を密閉しすぎると発酵の力で保存瓶が割れてしまう

・電子レンジの横に置いていると、電子レンジの電磁波により微生物を暴走させてしまう

以上の失敗例があります。

 

こんなところに気を付けるとしっぱいなくしょうゆができます。

是非、皆さんにもこの楽しさを味わっていただきたいです。

 

残り10日となりました。引き続き、ご支援・応援宜しくお願い致します!

 

 

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リターン

5,000円(税込)

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醤油手作りキットとオリジナルステッカー

◆【通常商品】手づくり醤油キット(国産大豆と国産小麦の麹 約1㎏、搾り布、平がま塩、もろみ、説明書、丸大豆醤油)
◆天然醸造の醤油を応援します!ステッカー
◆サンクスメール

支援者
37人
在庫数
制限なし
発送予定
2017年10月

8,000円(税込)

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限定商品の手作り醤油キットと有機ギフトセット

◆【限定商品】手づくり醤油キット(国産有機大豆と国産有機小麦の麹 約1㎏、搾り布、平がま塩・説明書、有機醤油)
◆有機醤油2本と有機ドレッシング(しょうが、とまと)のセット
◆天然醸造の醤油を応援します!ステッカー
◆サンクスメール

支援者
57人
在庫数
制限なし
発送予定
2017年10月

10,000円(税込)

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【発酵についてより深く知りたい方向け!】蔵見学と発酵ワークショップ

◆蔵場見学
◆手作り醤油の発酵ワークショップ
※ワークショップで仕込んだ手作り醤油キットはお持ち帰りいただけます
※4代目の詳しい解説つき
◆大徳醤油メンバーへ認定!
メンバー特典として、<5年間継続!>大徳醤油の醤油づくりの麹や商品が10%引きで購入いただけます!
◆サンクスメール

支援者
12人
在庫数
制限なし
発送予定
2017年10月

12,000円(税込)

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【親子やペアで参加!】蔵見学と発酵ワークショップ

◆蔵場見学
◆手作り醤油の発酵ワークショップ・ペア
※ワークショップで仕込んだ手作り醤油キットはお持ち帰りいただけます
◆大徳醤油メンバーへ認定!
メンバー特典として、<5年間継続!>大徳醤油の醤油づくりの麹や商品が10%引きで購入いただけます!
◆サンクスメール

支援者
9人
在庫数
制限なし
発送予定
2017年10月

30,000円(税込)

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【天然醸造を応援!】限定・1960年製前掛け&HPにお名前記載

◆天然醸造の醤油づくりを応援してくれるサポーターとして、HPにお名前記載
◆【限定!】1960年製・マルト醤油(大徳醤油の旧名)の前掛け
◆蔵見学
◆大徳醤油メンバーへ認定!
メンバー特典として、<5年間継続!>大徳醤油の醤油づくりの麹や商品が10%引きで購入いただけます!
◆サンクスメール

支援者
6人
在庫数
制限なし
発送予定
2017年10月

50,000円(税込)

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【天然醸造醤油を応援!】限定・1960年製前掛け&パートナー企業/団体としてバナー掲載

◆天然醸造の醤油づくりを応援してくれるパートナー企業・団体様としてバナー掲載(HPリンク)
◆大徳醤油メンバーへ認定!
メンバー特典として、<5年間継続!>大徳醤油の醤油づくりの麹や商品が10%割引きで購入いただけます!
◆「天然醸造の醤油を応援します!」ステッカー
◆【限定!】1960年製・マルト醤油(大徳醤油の旧名)の前掛け
◆サンクスメール

支援者
4人
在庫数
制限なし
発送予定
2017年10月

80,000円(税込)

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【大徳醤油を応援!】限定・1960年製前掛け&HP内に記事掲載

◆天然醸造の醤油づくりを応援してくれるパートナー企業・団体様としてバナー掲載(HPリンク)&ブログ形式の記事でご紹介
◆大徳醤油メンバーへ認定!
メンバー特典として、<5年間継続!>大徳醤油の醤油づくりの麹や商品が10%引きで購入いただけます!
◆「天然醸造の醤油を応援します!」ステッカー
◆【限定!】1960年製・マルト醤油(大徳醤油の旧名)の前掛け
◆サンクスメール

支援者
4人
在庫数
制限なし
発送予定
2017年10月

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