プロジェクト概要

第一目標を無事達成しました!ご支援、ありがとうございました!

皆様に手作り醤油をいつでもお届けできるように、
ネクスト・ゴール200万円を目指します!

 

皆様、あたたかいご支援と応援、本当にありがとうございました。無事、目標金額を達成することができました!心より感謝申し上げます。

 

そして、ここからネクスト・ゴールとして、200万円を目指します!現在は冷蔵で麹を出荷しているため、麹の使用期限が短く仕込みの日程に合わせてしか手作り醤油キットや麹の出荷ができません。

 

より多くの人に手作り醤油に挑戦していただくために、冷凍庫を導入し、麹の冷凍し保存できるようにし、いつでも発送できるようにしたいと思っています。引き続きの応援を頂ければ幸いです。

 

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明治創業!伝統の醤油づくりを手づくり醤油を通して、伝えていきたい。

 

はじめまして。兵庫県養父(やぶ)市という中山間地にある小さな醤油蔵、大徳醤油株式会社の4代目浄慶拓志といいます。家業である醤油屋に戻って以来、「昔ながら」の醤油づくりを深く知るようになり、改めてその素晴らしさを感じました。そして、そんな古くから続くものづくりを誇りに思うようになりました。そんな伝統を残し、伝え、続け、発展させなければならないと考えています。

 

古来から伝わる醤油づくりの伝統や、その良さを多くの方に伝えるために活動を行いたいという想いから、今回プロジェクトを立ち上げました!

 

 

~醤油にかける想い~

 

無垢の杉板に覆われた醤油の蔵の中で、ペチペチと音を立て穏やかな発酵を続けているもろみ。何種類もの酵母や乳酸菌が活動しやすいようにできている醤油の蔵は、目に見えないけど、この地の気候の中で育まれ何世代もつないでいく微生物の天国なのだと思えるのです。蔵に入ると、発酵という現象を発見した人間の歴史と「ご先祖様からの酵母」という言葉が、浮かんでくるようになりました。

 

大豆と小麦という二つの穀物を使い、それを食塩で守って腐らさないようにしながら、微生物が作る酵素で分解して旨みをづくり、発酵して芳醇な香りがついて出来上がってくる醤油は、人間と微生物と時間のハーモニーによって生み出されます。醤油づくりには、人間のちからの及ばない領域があることを教えられてきました。

 

だからこそ、ここで絶やしてはいけない、そして古来から続く伝統の素晴らしさをもっと多くの人に知っていただきたい!という強い想いを抱いています。

 

 

 

 

現在売られている醤油と伝統的な醤油の大きな違い

 

いま世の中に流通している醤油と伝統的な醤油には、大きな違いがあります。その違いは大きく分けて2つあります。

 

【その壱】素材の違い!

 

醤油の原料は大豆、小麦、食塩です。主原料である大豆について見ていくと、表記上2種類に分かれます。「脱脂加工大豆」と書いてあるものと、「大豆」と書いてあるものです。この「脱脂加工大豆」は大豆油を、ノルマルヘキ酸という溶剤を使い、抽出した後の残りカスです。これで作られた醤油が、現在流通している醤油の実に82.3%に上ります。

 

よく聞く「丸大豆」というのは普通の大豆のことで、脱脂加工大豆を使うことが一般的になってしまっている現在、普通の丸い大豆のことをわざわざ「丸大豆」と呼ぶようになりました。しかし、その丸大豆もほとんどが海外産のものです。

 

脱脂加工大豆は、全て外国産大豆から作られているため、国産大豆からつくられている醤油はわずか3.2%となっています。小麦も7割以上が外国産原料を使用しています。日本の伝統調味料でありながら外国産原料に頼り切っている現状です。

 

<醤油に製造に使用される大豆の内訳>

脱脂加工大豆:82.3% 、外国産丸大豆:14.5%、国産丸大豆:3.2%

※平成28年度調べ(平成26年現在)

 

 

【その弐】製造法の違い!

 

醤油づくりは、本来大豆を蒸して、小麦を炒り砕いて、麹菌を付け麹をつくり、食塩水に仕込み、1年以上かけて熟成させ搾って、火入れ、瓶詰めする、とても手間の掛かるものです。手間だけではなく、蔵に棲みつくたくさんの酵母や微生物たちが、春に活動を初め、夏に一生懸命働き、秋になると少しずつ休んでいき、冬はほとんど活動しない、自然の温度の中で微生物たちが自由に活動し、熟成を進めていく天然醸造の醤油づくりには、自然の微生物たちと共生した高度な技術が凝縮されています。

 

微生物たちの活性によりできる醤油は、体にもとても良い作用をもっていました。 醤油は麹による発酵の力を最大限に生かした日本が世界に誇れるすばらしい調味料です。

 

しかし、この手法は手間がかかるため、培養した酵母を添加し、もろみを加温することで短期間で醤油をつくる速醸といわれる技術が生まれました。

 

手間の掛かる天然醸造だからこそ出せる味があります。

 

これらの素材や製造法の大きな違いが生まれてきたことによって、醤油本来の美味しさや身体に与える役割はすっかり変わってしまいました。本来日本の風土と日本人の身体に合わせて作られてきた伝統的な醤油の良さを、もう一度多くの方に知っていただきたいと考えています。

 

天然醸造だけではなく、有機にこだわった素材も仕上がりに大きな影響があります。

 

 

なぜ醤油づくりはこんなにも変わってしまったのか?

 

戦前まで、1つの町に1つの醤油蔵があり、その町の醤油を賄っていました。当時は全国に1万軒あたっと言われる醤油蔵が、今では1300軒を下回り、年間30-40軒が廃業しています。

 

スーパーで醤油が水よりも安く売られているのを見かけることがありますが、当時は一升瓶の価格が散髪代と同じくらいと高級品でした。醤油づくりは手間がかかるものであり、だからこそそれだけの価値があり、大切に使われていました。

 

しかし現在のような安い価格で売るには、昔ながらの手間をかけた製法では、販売を続けていくのは難しいです。そのため、先の違いにあったような方法で製造がはじまり、高度成長期には全国に生まれたスーパーで、大手メーカーの醤油が特売で販売されるようになったため、地方の醤油蔵は特売の醤油と価格競争を強いられました。

 

その結果、多くの醤油蔵が自社での醸造を止め、協業組合として大規模な工場をつくり、大手メーカー同様速醸で造られた醤油を買い入れ、販売するという道を選びました。これにより天然醸造を続ける醤油蔵がとても少なくなってしまいました。

 

手仕事の素晴らしさをつたえていきたい!

 

 

醤油づくりキットや醤油についての情報を広くお伝えし、伝統的な醤油づくりに親しんでいただけるような場づくりをしたい。

 

私たちは同じ兵庫県である神戸からも2時間近くかかる田舎で醤油づくりを行っています。みなさんにお越し頂くには、なかなか遠い場所です。スマホやSNSが普及した今の時代だからこそ、WEB上に発信基地をつくり、全国どこにいても天然醸造の醤油づくりを、身近に楽しんでもらえる場にしていきたいと考えてます。

 

◆手づくり醤油キット

全国のたくさんの人に手づくり醤油キットを手に取ってもらい、醤油づくりを体験し、知ってもらいたいと考えています。

 

◆おうちで醤油マイスター認定制度

 全国の発酵教室や料理教室で醤油づくりのワークショップを行う先生向けに、醤油づくりのマイスター認定制度をつくりたいと考えています。一緒になって伝統の醤油づくりを伝えて頂ける、そんな人たちを募りたいと思っています。

 

◆麹から醤油をつくるワークショップ

現在販売している醤油キットで手づくり醤油をつくって頂くワークショップに加えて、より発酵食品を楽しみたいという上級者向けとして、なかなか学ぶことのできない、大豆と小麦の麹からつくる醤油のワークショップを企画したいと考えています。

 

今回のプロジェクトでは、これらの取り組みを皆さんにご紹介したり、自分でつくった醤油を紹介したり、質問をし合ったりと、伝統的な醤油や手づくりの醤油をより身近に感じていただけるような場となるHPの制作を行いたいと考えています。

 

体験を通して、楽しく知っていただけるような機会をつくっていきたいと思います。
より醤油の存在が身近なものになるように。

 

 

家庭での醤油づくりを通して、伝統的な日本の調味料や食への関心を高め、未来に残していきたい。

 

醤油蔵の中は微生物や酵母、たくさんの菌が棲んでいます。微生物たちがたくさんいることで悪い菌が繁殖できない状態が保たれています。無菌状態の部屋では菌が入ると爆発的に繁殖します。菌がいないせいで病気になりやすい世の中になってしまっているのです。かつて家庭で醤油が作られていたころには、醤油を混ぜるのは子どもの仕事でした。醤油を混ぜることで体に菌をつけて病気になりにくい体を作っていたんですね。昔の人達は、そんなことを知恵として受け継いでいたのです。

 

そんな古くからの伝統的な製法を継承する醤油蔵は、今はわずかとなってしまっています。天然醸造を残す蔵は、この伝統を未来のこどもちたに伝えていく義務がある。そう考えています。

 

しかし、伝統的な醤油は少しづつみなさんから離れた存在となってしまっています。そこで、手づくり醤油キットやワークショップを通じて、伝統の醤油づくりを体験してもらったり、HPでわかりやすく情報を得ていただけるような場にしていきたいと思っています。伝統の醤油づくりを未来に伝えていくことが、大徳醤油にとって、私自身にとって、一番大切な使命だと考えています。

 

ぜひ伝統的な醤油を楽しみながら、未来に繋いでいくこのプロジェクトへの応援をよろしくお願いいたします。

 

伝統を次の世代に繋いでいきます。

 


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