フルーツ大国岡山ならではの酒造りを。果物の野生酵母でつくる日本酒

 

 

 

 

はじめまして。ご覧いただきありがとうございます！岡山県総社市の酒蔵「ヨイキゲン株式会社」四代目蔵元、渡辺信行と申します。主に「酔機嫌」と「碧天」という銘柄の地酒を、元杜氏と私の2名で酒造りをしております。

 

当社のコンセプトは、飲み飽きのしない米の旨味を活かした酒造り。決して味わいに派手さはないですが、料理の味を更に引き立てるようなお酒になるよう心掛けています。

 

 

今回は、若い人たちにもっと日本酒を知ってもらいたい！との想いでプロジェクトを立ち上げました。

 

岡山県立大学の発酵微生物学研究室で学ぶ学生さんが見つけた「白桃酵母 (地元総社市産の白桃から分離した酵母)」を使って、「他にはない、岡山県ならではの日本酒」を誕生させたいと思います。

 

 

 

 

 

規模は問わず全国各地に酒蔵はあります。私が家業を継いだ平成5年ごろには全国には2400社近くがありましたが、それから30年ほど経ってその数は1400社ほどに減少しています。

 

実に1000社ほどの酒蔵が消えてしまいました。

 

酒類間の競争やライフスタイルの変化、そして後継者不足など要因はさまざまですが、これからもその傾向は続くかと思われます。

 

しかし、各酒蔵それぞれ、より良い酒造り技術や環境を求め、そして販売努力をしながら現在も酒造りをしていることは間違いありません。

 

そのために必要なことは、もっと若い人たちに日本酒を知ってもらうこと。

 

岡山県は全国的にも有名な酒米「雄町」や「山田錦」など多くの米が実り、県内には三大河川（吉井川、旭川、高梁川）がある、酒造条件がそろった県でもあります。その割に岡山のお酒が全国的に知られていないのは、非常に残念な思いをもっていました。

 

【若い人たちにもっと日本酒を知ってもらいたい！】

 

私も、今から8年ほど前「なんとかもっと若い人たちに日本酒を知ってもらいたい。」「岡山に来る観光客の方々に岡山の酒を知ってもらいたい」との思いがありました。

 

私の個人事業として、ここから車で20分ほど走った倉敷美観地区の近くで、備中地域の日本酒が飲めるバル「粋酔日（すいようび）」を開業しました。現在では譲渡し店舗運営には携わってはいませんが、地元備中地域の飲めるお店として、幅広い世代の方々に認知されてきました。

 

 

 

また、ここ2年間はコロナ禍のため実施できていませんが、自社主催のイベントも多く開催しています。

 

≪井原線deホロ酔い電車≫

　4月か10月に開催。井原線レトロ車両「夢やすらぎ号」を貸し切ってお酒イベント。

 

≪夏の晩酌市≫

　6月から9月の月一回開催。限りなくゆるい酒イベント。

 

≪新酒まつり≫

　毎年3月開催。

 

≪秋の蔵開き≫

　毎年11月開催。

 

※コロナ禍が収まりましたら再開いたします。

 

 

【他にはない、岡山ならではの商品を開発したい】

 

晴れの日が多く、天候に恵まれている岡山県。

雄町や山田錦、朝日米などお米も多く稔りますが、白桃やピオーネをはじめとしたフルーツも豊富にございます。そんな地の利を活かし、リキュールの商品開発も積極的に行ってきました。

 

 

上記の写真のような岡山産果物を使ったリキュール作りでは、白桃の他にみかんや梨、そして過去には試作で終わった果物リキュールもあり、最近では岡山バナナや苺を使った甘酒も発売しております。概ね果物を使ったリキュールや甘酒は、女性層や若い世代にも受け入れていただいている感じがします。

 

ただ、日本酒造りにおいては中々差別化がしづらく、どうすればもっと多くの若い世代に興味を持ってもらえる日本酒が出来るか。そんな課題が常に頭の中にありました。

 

そんな折、地元総社市にある岡山県立大学の学生さんと知り合うことができました。大学の発酵微生物学研究室に入っており、「日本酒の醸造に適する野生酵母の探索」というテーマの卒業研究をするとのことでした。

 

要は総社市内外の農作物などに付着しているさまざまな野生酵母からアルコール醗酵に適した酵母を探して拡大培養、それを最終的に日本酒の醸造に使います。

 

ただ、醸造に適した酵母（Saccharomyces cerevisiae）を見つけるのは容易ではありません。酵母は目に見えるものではないので、何度もサンプル採取して培養してゆく......。醗酵に適した酵母を見つけることは、時間と根気が入る作業なのです。

 

 

 

現在、既に地元総社市産の白桃から分離した酵母（白桃酵母）が見つかっており、研究室で保管しています。そして、並行して酵母探求の作業も進んでいます。

 

（日本ハッカの畑で採取中）　　　　　　　　　（岡山バナナの温室ハウスで採取中）

 

 

【酒造りはおカネがかかる！】

 

基本的に酒造りは、新米が収穫された11月くらいから翌年3月の、空気が澄んだ寒い冬場に1年間の販売予定分を造りますが、そのためにはまとまった米購入費が必要になります。

 

今回新しくお酒を造る場合、その米代をどこから捻出するか......これも課題になりました。そこで、皆様から頂いたご支援で、お米を購入し新しいお酒を醸造します。

 

 

 

総社市内の米（アケボノ、もしくは朝日）と市内の岡山県立大学の研究室で分離された酵母（白桃酵母とメロン酵母）を使って純米吟醸酒を造ります。

 

地酒メーカーである当社は、創業時より地元で収穫されたお米と高梁川（真備時代は小田川）の伏流水で酒造りをしてきました。ただ、酵母については専用に優良培養された酵母を購入して使ってきました。今回のプロジェクトでは、酵母を含めて全て総社産（もしくは岡山県産）の原料で醸造します。

 

■今回醸造予定のお酒のスペック（予定）■

①純米吟醸生原酒（白桃酵母仕込）

　・原料米：アケボノ（もしくは朝日）

　・精米歩合：55％

　・アルコール分：16度～17度（見込）

　

②純米吟醸生原酒（メロン酵母仕込）

　・原料米：アケボノ（もしくは朝日）

　・精米歩合：55％

　・アルコール分：16度～17度（見込）

 

③純米吟醸生原酒（日本ハッカ酵母仕込）　※予備仕込

　・原料米：アケボノ（もしくは朝日）

　・精米歩合：55％

　・アルコール分：16度～17度（見込）

 

※目指す酒質は「果物様な香りが出た、口当たり爽やかな味わい。ほのかな甘み。」

 

当社のような小規模の蔵では自社酵母の培養はしておらず、醸造期になると「公益財団法人 日本醸造協会」から純粋培養されたアンプル酵母（9号酵母や7号酵母など）を購入しています。

 

ただ、自然界では目には見えませんが天然の酵母が多く存在しています。必ずしもアルコール醗酵に適したものばかりではありませんが、既に日本酒を始め、発酵食品では自然界から採取した酵母を使った商品は発売されています。

 

今回は、総社市の白桃から分離された酵母と、同じく総社産のメロンから分離された酵母。そして同じ市内の酒蔵が地元の伏流水を使って醸す、「全て地元総社産」の日本酒を2本分仕込む予定です。

 

ただ、前述したとおり現在も酵母探求は続いております。もし他の果物から採取出来て次回の仕込みに間に合うようでしたら、今回の予算内で仕込みを増やすこともあります。

 

《使用予定の酵母》

• 総社産白桃酵母
• 総社産メロン酵母
• 矢掛産日本ハッカ酵母（探索中）
• 岡山産バナナ酵母（未定-探索中）

出来上がった日本酒はそれぞれの果物（作物）の香りがするわけではありませんが、商品開発ストーリーを大事にしながら、そして大学生はじめ若い方々にも興味を持ってもらえるような味わい、ラベルデザインを意識して商品設計をしていきたいと思います。

 

 

 

このプロジェクトを通じ、多くの方々に日本酒と発酵の奥深さを伝えられたらと思います。

 

また、今後は古い歴史のある岡山県の代表的な酒造好適米「雄町」と、今回の酵母を使った酒造りもしたいと思います。

 

さらにコロナ禍が収まれば、若い方々にこの事業で造った日本酒を是非とも呑んでいただけるようなイベントも企画する予定です。その最初の一歩となるプロジェクトへ、応援をよろしくお願いいたします。