台湾と日本をつなぐ酒、2021年の台中六十五を醸す！

 

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2021年，台中六十五的新挑戰
大家好，我是台南出身，目前在日本擔任蔵人的陳韋仁。
在日本種植最早的蓬萊米品種之一「台中六十五號」，並自行設計釀造成日本酒「台中六十五」的計畫今年已經步入第四年了。
每年皆設定不同主題並變換不同酒造釀造。

 

2018年 台中六十五號精米特性的確認
2019年 生酛型酒母
2020年 山廢型酒母及香氣型酵母

 

感謝台日雙方的朋友協助募資，讓每年的台中六十五順利完成。由2017年取種開始，這個計畫除了磨練自己的技術外也希望能貢獻台日交流。讓更多人能知道台日間在歷史上深深的連結。
而今年2021年的主題則是
台灣發酵菌種及二段式酸基醴酛

 

        台灣發酵菌種        

台灣發酵菌種是在台灣總督府研究報告中所記載的菌種，使用的是當時發現的麴菌與酵母，麴菌是當時的總督府研究所部長中澤亮治博士在麴種調查中所發現，有著金黃色菌絲的麴菌，目前在日本並沒有被實用化。酵母則是中澤博士部下的武田義人博士在台灣傳統釀造材料中發現。兩菌種皆未在清酒釀造上使用過，與日本酒釀造相遇會蹦出何種火花，完全無法預測!

 

PS:中澤博士在釀造研究所時於德國分離出現存第二跟第三古老的清酒酵母，之後進入台灣總督府研究所，特別對於台灣發酵菌種的研究及分離做了很大的貢獻，戰後為武田藥品顧問及發酵研究所所長。

 

兩菌種都是由日本独立行政法人製品評価技術基盤機構NITE所分讓而來的NBRC菌株。1944年由內閣技術院與武田藥品共同出資成立「財團法人航空研究所」以收集、保存、分讓有用的微生物及研究航空燃料、藥品、糧食為目的而設立，戰後改為財團法人發酵研究所，2002年微生物部門轉移為製品評価技術基盤機構バイオテクノロジーセンター(NBRC)，台灣發酵菌株就在這種狀況下一直被保留下來。

剛取得的菌株是在試管中的寒天培地，無法直接使用，所以酵母部分委交島根縣產業技術中心擴大培養，麴菌則在參考許多文獻資料後，在自己家中以簡單的設備製作種麴使用。

 

 

 

 

          二段式酸基醴酛          

酸基醴酛是由明治時代開發出速釀系酒母讓目前清酒能夠安全釀造的江田鐮治郎技師所編寫出來的，以安全釀造為前提的短期酒母，可在一週內完成。本次製作的是以不添加乳酸為前提的酒母，簡單說是一週內可完成的生酛系酒母。挑戰性非常的高!

PS:江田技師因為考慮到公益性的關係，開發出速釀系酒母卻不申請專利，讓速釀系技術普及使得腐造率大大降低，促進清酒產量的擴大，速釀系也是目前使用比例最高的酒母。因為其貢獻又被稱為酒聖。

 

 

         山口縣株式會社HATSUMOMIDI         

今年因為疫情的關係選擇了距離島根縣很近的山口縣周南市德山的はつもみぢ作為釀造所。はつもみぢ是201年的公司，由江戶時代就已經開始釀酒，但在昭和時代中止釀造，現任的原田社長於15年前決心開始再度釀造，以只使用山口米的四季釀造酒造為目標慢慢擴充設備，原田社長本身也是由素人開始，到處去請益充實技術。目前以女性社員為中心進行釀造，2020年終於在新酒鑑評會中獲得優等賞的成績。與原田社長相識6年，也是我酒類研究所時的講師，提出台中六十五釀造計畫時社長很爽快的答應，希望德山與台灣也能加深交流。

今年使用台灣發酵菌種為主題，因緣際會來到周南德山(原本是預定北海道…)，覺得有不可思議的力量在牽動，德山是第四任台灣總督兒玉源太郎的出身地，在酒造附近便是兒玉舊家所改成的兒玉神社，神社內有後藤新平的石碑、前總統李登輝的石碑更有為了紀念兒玉神社成立時由台灣寄付而來的台灣松(開新路時還特別避開)以及由國立台灣博物館拷貝來的兒玉銅像。每天到酒造釀酒前都會繞到神社參拜祈求釀造順利。希望今年也能成就美酒!

 

 

          麴式啤酒         

今年還有另一件實驗，以台中六十五號製成的麴米釀造啤酒，啤酒一般以麥芽糖化麥芽汁，這次以米麴糖化麥汁釀造啤酒為目的。因為執照關係，無法在德山製作，所以在島根縣江津市石見麥酒釀造，預定將會有兩種類型的精釀啤酒。

 

 

           台中六十五受到國際肯定          

在疫情中的2020年卻是台中六十五深受國際肯定的一年。繼2019年的英國清酒大賽後，2020年接連在英法美日等地的日本酒大賽中獲得優良成績。特別是全美日本酒歡評會更是奪下吟釀部門的準冠軍及生酛山廢特別賞。
獲獎紀錄
2019年 London Sake Challenge(英) 純米吟釀部門 銀賞
2020年 南部杜氏自醸清酒鑑評会(日)純米酒部門 優等賞
2020年 Concours Mondial des Vins FEMINALISE(法)日本酒純米吟釀部門 銀賞
2020年 KURA MASTER.LLC(法)純米酒部門 白金賞
2020年 London Sake Challenge(英)純米吟釀部門2金1銅
2020年 全米日本酒歓評会(美) 純米吟醸部門準グランプリ、山廃特別賞

 

 

 

          對先人的感謝         

台中六十五號誕生於戰前的台灣是第一個日本品種在台灣交雜誕生，非常適合台灣氣候的日本型米種，由磯永吉博士及末永仁技師所開發。每年的台中六十五接會至廣島磯永吉博士學勳碑前獻酒。

另外沖繩和平祈念公園內台灣之塔的台灣出身戰歿者慰靈祭也會獻出當作祭祀神酒，今年兩邊都因為疫情的關係只能將酒寄到，無法親身前往，希望疫情能早日消退。台日能自由往來。

今年也請支援台中六十五的釀造，謝謝!

 

 

NIPPON.COM「從酒米開始栽培：臺日美酒結晶「台中六十五」的臺灣釀酒師物語」

出雲國台灣蔵人誌