良いロースターとは？　焙煎者のお仕事について

コーヒーの品質は原産地のアグリカルチャー（農業文化）の段階ですでに決まっています。

 

我々ロースターと呼ばれる焙煎加工者は生豆の持つ魅力や味香りを正しく引き出すための最低限の手を加えることだけです。

 

 

一流と言われるシェフや料理人、パティシエに共通するのが素材へのリスペクト「素材を超える技術はない」というシンプルな表現をされます。

良い素材があれば、その魅力を活かす最低限の手を加えるだけ、調理はごくシンプルな方が良い。

 

凝りに凝った調理技術や調味加工手法は素材の品質や鮮度があまり良くない時代の名残だよ。

 

お世話になった大先輩から飲食物の加工に共通する普遍的な原理原則だと教えて頂きました。

 

そして、同様に一流の仕事に共通するのが道具を綺麗に丁寧に扱うことです。

 

よく同業の方に驚かれるんですが、当方の焙煎機は毎日使用後に水や洗剤で洗浄乾燥しています。

 

特に排気系のファンや煙突は重点的に掃除していつもピカピカの状態を維持しています。

 

汚れた鍋やフライパンで調理したお料理は嫌ですよね、それと同じだと思います。

つまり、普通のことを普通にやり続けることが職人の仕事だと考えます。

コーヒーカラーズの焙煎で何か特徴があるとしたら、それは「決してコーヒーを焼かないこと」です。
 

私どもが考える良い焙煎とは「加熱」であり「燃焼」ではありません。

 

焙煎豆の茶褐色は焼くことによって付いた色だと思われがちですが、良い焙煎は過熱によってコーヒー生豆の持つ微量の糖質をメイラード反応でキャラメリゼする、お砂糖や玉ねぎを加熱すると、徐々にあめ色から茶褐色に変化するのと同じです。

加熱した玉ねぎが、あめ色から茶褐色に変わり最高に甘みや旨味が凝縮した状態がオニオングラタンの状態ですよね。

もし、その状態から鍋のヘリで少しでも焦げてしまったら酷い苦みやエグ味となってしまいます、それが焦げ、つまり燃焼のことです。

 

コーヒーも同じで表面が少しでも焼けて燃焼状態となれば不快な苦みやエグ味だけではなく、燻りや焦げによる発がん性物質タールが生成されてしまします。

残念なことに現在、国内で流通するコーヒーのほとんどが微量ではありますがタールに汚染されていると言われています。

「クリアーな第一印象、爽やかな果実を想わせる甘みと酸味の後味」

コーヒーのチェリーの記憶が感じられるコーヒーを目指して日々頑張って参ります！