規格外野菜は飲食店に流通したらいいんじゃないか?

規格外のかぶは飲食店に流通させたらいいんじゃないか。

 

というご意見をいただきました。ありがとうございます。きっと同じようにお考えの方もいらっしゃると思います。

そこで、2016年から実際に県内外の飲食店さんへ焼畑あつみかぶを卸してきた結果、現場に立ったからこそ見えてきたことをお伝えしたいと思います。
 

私たちは飲食店に卸す際、かぶの用途をヒアリングするようにしました。すると、主にはスライスしてサラダの彩りにしたり、煮込んでスープにしたりというものでした。中には、葉付きのままでグリルにしたり、小さいものを丸ごと炭火焼にするというシェフもいました。
 

焼畑あつみかぶを使ったピクルス by 早坂食品

このヒアリングをもとに、私たちは飲食店用のかぶの場合の規格を甘くしてもらい、最も規格の厳しい「漬け物用」としては弾かれてしまうものをなるべく飲食店に出すようにお願いしました。
 

作り手側の本音を言うと、なるべく高い値段で買ってほしい。というのがあります。
 

温海町森林組合さんでは森の保育費用を賄うために焼畑あつみかぶの栽培を始めましたが、現在の取引価格では保育費用までは賄えていません。森や林業に興味を持ってもらうためのキッカケ、いわば広報活動として行っています。

 

また、規格外品の流通には、以下の弱点があることも分かりました。

 

・いつ、どれだけ出るか分からない。
・購入量が少ないと価格的なメリットがない。

 

規格外は出したくて出しているわけではありません。できるなら、すべて規格内として販売したいのです。それでも、出てしまう…。収穫場所によって規格外が出る率も違います。なので、「◯月◯日に×キロお願いします」というご要望にお応えするのはとても難しいのです。作り手側に負担を強いるため、日付指定のある方には正規の料金でのお取引をお願いしています。

 

また、規格外といっても無料で出すことはありません。かぶ代に加えて、首都圏に卸すには送料がかかります。3キロだと900円です。仕入れ値に、かぶ1キロにつき300円が上乗せになってしまい、結局、少量のお客様にとってはお得感がありません。「どうしても焼畑のかぶがいい」という方は正規の料金でご購入くださっている(そして、そういう方に支えられて焼畑を続けることができている)という事実もあります。

 

ですので、なるべくなら正規の料金でコンスタントに買ってくださるお客様に、たまに出るボーナス的なものとして規格外をご紹介するのが良いのかなと考えています。
 

じゃあ、山形食べる通信は自分のところだけ規格外を安く仕入れようとしているのでは?と思う方もいるかもしれませんが、私たちはこのスープが、現在最も主流な食べ方である「漬け物」に代わるものとなることを目指しています。今は売り上げの目処も立っていないので規格外を使っていますが、ゆくゆくは規格外品だけでは足りないほどの人気商品に育て上げ、正規の価格でかぶを購入していきたいと思っています。



ちなみに、もし焼畑あつみかぶの仕入れを検討したいという方がいらっしゃいましたら、ぜひご連絡をください。お見積りを出させていただきます。お付き合いできれば幸いです。

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