レトルト食品製造ラインを構築し【パイカ】を全国に伝えたい！

▼自己紹介

初めまして。青森県三沢市でレトルト食品の開発・製造販売をしている合同会社巧房（タクミボウ）の及川功と申します。この度ページをご覧いただき誠に有難う御座います。弊社では８年前にレトルト食品開発に着手し地域の特産品となる豚肉（ガーリックポーク）・牛蒡（日本一の生産量）・ニンニク等を使用した商品を作って参りました。豚肉の部位は豚バラ軟骨の【パイカ】と呼ばれる非常に扱いにくいが美味しくて、コラーゲン・ビタミンB郡が豊富、加熱の加減でトロトロにもなりコリコリにもなる軟骨の不思議な食感！これに魅了され様々な商品になり得る食材だと考えレトルト食品としての味の研究開発を行っています。

パイカは豚一頭から５００g程しか取れない希少部位です（写真の分だけ）。是非共皆様にもパイカの美味しさを味わって頂き知って貰えたら幸いに思います。　　

 

　　　

 

▼プロジェクトを立ち上げたきっかけ

今回の思いは昔のある出来事から始まりました。

・１９９４年１２月、M７.６の三陸はるか沖地震が起きその約3週間後には阪神淡路大震災。そして次に２０１１年東日本大震災！突然に起こる自然災害。災害を乗り越えて命が助かったとしてもまだ安心とは言い切れない。今回の能登半島地震でも道路が寸断され、海からも空からも救助に行けない事態や二次災害の危険もあった。青森県にも半島が二つ有ります。とても他人事とは思えません。

 

・変わり果てた日常を元の通りに取り戻すまでの時間は果てしなく、その間被災者は大変な苦労をする。自ら被災した経験からある事を考える様になった。それは普段通りでは無い時の毎日の食事！

非常食と言えばお湯を注げば食べられるカップヌードルかレトルトカレーくらいしか自宅に置いて無かった為、これで何日も過ごすことは出来ないし栄養面でもとても心配な事だった。

 

・当時（東日本大震災）食堂を経営しながら６５歳以上で一人暮らしの方々専用の宅配弁当を作っていた。全てが終わり片付けていた時、いつもと違う揺れ方に店を飛び出した。大きく波打つ道路と電線、そして左右に揺れる建物。とても立っていられない地震が起こりインフラも一気に不能となった。水道の水が出なくなり街灯が消え信号が止まった。街から灯りの消えた月の無い夜は本当に真っ暗だった。

この日の朝、津波の来た地域の市場へ買い出しに行っていたのでもし地震の時間が早ければ（早朝に起きていれば）津波にのまれていたかも知れなかった。大津波！これ程大きな地震と津波は生まれて初めての経験だった。

　

【２０１１年７月撮影　八戸にて】

 

・自分の住む三沢市は復旧が割と早く水が出る様になってまもなく電気も通ったしガスはプロパンだった為直ぐに使えた。水道水は最初は少し濁っていたが店には浄水器が有ったので綺麗な水を使う事ができた。また、海抜も２０m位あり海からの距離も５キロ以上だったので津波が来る心配は無かった。一人暮らしの方々への宅配弁当はとりあえず電気がなくても明るい内に作業を終える事で何とかなったので早い段階から始めていた。この様な時の温かな食事は本当にホッとするという事を改めて感じたものだった。（当時は冬だった為尚更そう感じました）

 

・被災から何週間かして炊き出しを行なっている地域の映像などが映るようになってきた。それを見た時、炊き出しはホッとするだろう。湯気のある食事は絶対必要、冬場ならなおさらなことである。自分も現地で手伝いたかったし炊き出しの出来る道具もあったので持っていきたかった。でも行けない、何故ならこちらにも食事を待っている人達がいるから・・・

 

・ある日、三沢米軍基地から普段見た事もない大型のバスに多くの兵隊さん達が乗って被災地へ向けて出発していった。「頼むぞ！」との思いで手を振ったらグッドサインで返してくれた。とてもカッコ良かったし頼もしかった。自分でも何か出来ないものかあれこれ考えてもこの時は気持ちがたかぶっていて空回りばかりしていた。

 

・何も出来ずに数年後、三沢市で地産地消の為のプロジェクトが立ち上がった。当時の市長は第一次産業を大事にしていた方なので、それに習い私は【パイカ】と言う食材を使ってレトルト食品を作ってみようと思いついた。この時なぜレトルト食品だったのかと言うとパイカはコラーゲンが多く旨味の塊みたいな物なので腐敗し安い食物だった（特に夏場）。保存の効く方法として冷凍かレトルトかどちらにする？となった時、電気が止まったら冷凍だと溶けてしまうのでレトルト食品の方が断然良かった。レトルトとしての食品製造は全くの素人ではあったが賞味期限がとても長く災害用の保存食として最適であると思ったので勉強して知識を得た。三沢市で飼育されている「ガーリックポーク」と言う餌にニンニクを混ぜ育てている豚。甘味があり香りも良くとても柔らかい豚肉、この豚のパイカ（軟骨）を使用し三沢市の特産野菜を入れて作ることにした。

 

　　

・この頃パイカは一般にはあまり知られておらず馴染みのない食材だった。これに特産野菜の大根、人参、牛蒡（生産量日本一）を使用して出来た第一号が「パイカ丼の素」！醤油ベースで味付けし、キムチを乗せて仕上げる。これも最初は醤油が焦げたり肉が固かったりの失敗を何度も繰り返しながら試行錯誤しての物だった。レトルトとは１２０度の温度で加熱殺菌するとてつもなく過酷な温度帯の煮物みたいな物！だがらこそ難しいけど安心安全な食品となる。現在ではその他にパイカカレー・パイカミートソース・パイカ鍋等色々な味に変化させレトルト食品としての種類を増やしている。また食感を変えて食せる物としてパイカ餃子を開発、煮込み時間によって変わる特徴があるパイカのコリコリした軟骨が面白く美味しい（冷凍なので今回とは関係ありませんが紹介だけさせて下さい。）

 

 

・しかし下処理に手間がかかる分どうしても手作業で作っていると時間が掛かり過ぎて生産量を上げる事が出来ないのも事実。レトルト食品の生産ラインを構築し少数精鋭で短時間で多くを作る。そうすればいづれ全国に販売できる物にもなる。どうしても災害用に多くを作って置きたいと思う気持ちは捨てきれないし色々なアイディアはあるので商品化して世間に伝えて行きたい。パイカの美味しさとレトルト食品の大切さを！

 

・このレトルト事業を始めてから色々なレトルト食品を見るようになってきたが、大概はカレー、味噌、トマトやデミ等の様に濃いめのソースに絡みご飯やパスタなどの炭水化物と共に食べられる様に作られている。濃い味は毎日は食べられず更に野菜はソースに溶け込んでいる為歯応えは感じない。しかし根菜はそのまま残るのでレトルトには割と適している野菜の一つでは無いかと思う。実際パイカカレーには特産野菜の牛蒡を入れているが意外と合うしパイカ鍋のスープには大根、人参、牛蒡を入れて作っている。今後の課題はご飯や麺の入ったものが出来れば災害用食品としてそのまま温めて食べれるし、パウチを容器として使いひと手間加えて調理もできる形に出来れば飽きずに毎日のレパートリーに加えられるのでは無いかと考える。（それが出来ればキャンプにも最適では無いでしょうか）

災害用に保管し、いざと言う時に役立てたいと思う気持ちは益々高まっていったけれども、まずは全国の多くの人にパイカを知って貰い災害が起こる前に各家庭で持っていて普段食としても非常食としても使える事を知って貰いたい。

・【今のレトルト食品は栄養価も高く味も美味しいものが多い、中でもパイカのレトルト食品は栄養もあり旨味もあり全体的に優れていると言うことを多くの方々に伝え推していける様、作業の効率化と生産量向上の為の「レトルト食品製造ライン」を作りたいと思ったのが今回の理由となります。】

 

・三沢市は東北地方の市町村別では豚肉の生産量が七位(2020)と上位に位置していて、その分パイカも沢山出るが昔は捨てていたらしく、それを特産品にしようと言う取り組みも10年以上前から行なわれていた。しかし扱いが面倒で中々一般には知られていなかったしパイカという名前にも馴染みがなかった。三沢市の特産品として県外に販売に行った時パイカという名前と豚軟骨と名乗っている所もあったが圧倒的にソーキの方が有名だった。沖縄のソーキそばに使われているパイカ。本当はスペアリブが本ソーキだが高価な事からパイカを軟骨ソーキとして使っているらしい。名前だとこちらが有名だが味ではパイカも負けてはいない。最近では青森の県南地方でもリピーターが多くなってきた。

 

・今年（R６）能登半島地震！！今度は半島という特殊な形の地形により復興支援が届かない地域もあると聞く。青森県にも半島がある。孤立しやすい地形。いざと言う時復興支援が届かず待っている間も当然食事は必要、特に温かな物。益々レトルト事業の大切さを感じ始めた。お湯が沸かせれば直ぐにでも食べられるレトルト食品、今は電子レンジでも温められる物もある。もっと作り全国の人々に知って貰いたい。賞味期限はとても長いので非常食、保存食として蓄えて置ければ安心できる。最近また地震が起こっている。台湾でも東北でも同じ災害。食べる事に注視し食べ物を作る側から考えた事！災害を生き残りそこから更に生きる為の一つの方法として、レトルト食品を推奨しこれからも色んな味や食べ方の研究をして行きたいと思います。

 

 

 

▼プロジェクトの内容

・食品製造工場の建築（４０００万円）と製造ライン及びレトルト釜の購入（１５００万円）そして被災地支援食品を作る為の費用の一部

 

 

 

 

 

 

▼プロジェクトの展望・ビジョン

・以前展示会でパイカを紹介した時、多くのバイヤーさん達にも興味を持ってもらった経緯がある。（青森・盛岡・仙台・東京・大阪・鹿児島・沖縄等）しかし作業や人員の問題があって当時は中々商談まで到る事が出来なかった。

 

・レトルト食品の製造ラインを構築し生産量を上げられるようになったら各地域へ販売する準備として県内外の展示会出店・商談を経て販売先を決定し年内にも販売開始をして行きたいと思います。在庫を確立できたら販売先を増やす為（個人を含む）ホームページ掲載・PR活動やイベントへ参加しての販売活動を行います。

 

・いざ災害が起きた時いち早く食品を送れる体制も作る。（現在能登半島地震の被災者への支援態勢を検討・進行中）

・商品のアイディアは現在数種類（パイカ雑炊・パイカ麺・パイカ饅頭・パイカ大根・パイカチャーシュー等々）ある中で試作をしながら商品化をし増やしていく。

・来年（2025年）には新商品をいくつかご支援を頂いた方々へご紹介兼ねてお送りしたいと思います。