毎日の元気の源。自然と人とのつながりを大切にする梅干しづくり

 

 

 

はじめまして。岡山県岡山市内にある自然食品のお店「自然食コタン」代表の近藤英和と申します。コタンでは無添加、農薬化学肥料不使用、有機栽培などにこだわった農作物や昔ながらの伝統調味料を、できるだけ問屋を通さず、日本全国各地の現場を訪ね、人と人とのつながりのある食品を直接仕入れて販売しています。

 

コタンはアイヌ語で「村」という意味です。食べ物を通して人が集まり、情報や時間、経験を共有していくように、オーガニックな製品や素材だけではなく、「つながって影響し合える」という関係性も大切にしています。

 

 

2014年から、自然栽培の貴重な野菜をより長く、多くの方に楽しんでもらうことができるよう、同じく岡山県内で農薬や化学肥料、除草剤等を一切使用せず、完全露地栽培で野菜やハーブを育てているワッカファームさんと力を合わせて、農産加工品の製造も行っています。

 

これからさらにたくさんの農産加工品をつくっていきたいと考えていたところ、ワッカファームさんを通じて岡山市中区湊にある広大な梅園の管理をお任せいただくことになりました。これをきっかけに、無農薬での梅の生産から加工、販売までをすべて自分たちで行い、さらにワッカファームの赤紫蘇とコタンの選ぶ塩を合わせて、安心して食べていただける梅干しづくりに挑戦したいと考えています。

 

私たちのつくるこだわりの梅干しを、そのこだわりの背景から知っていただき、ぜひたくさんの方にお試しいただきたいと思い、今回クラウドファンディングに挑戦することを決めました。

 

 

人と人とのつながりを大切にしたいコタン・ワッカファームだからこそ、クラウドファンディングを通じて、より多くの人にこの新しい梅干しのことをお知らせし、梅干しづくりに加わっていただき、一緒にこの梅園を応援していただけたらと思っております。

 

この梅干しづくりを行っていくためには、収穫に必要な道具や加工設備の購入費用、パッケージ制作費用など合計で約100万円の資金が必要になります。まずは梅干しを加工するために最低限必要となる加工設備費用50万円を目標に、挑戦をしていきたいと考えております。

 

 

たくさんの人に自然の恵みあふれる梅干しをお届けしたいと考えています。温かいご支援をどうぞよろしくお願いいたします。

 

 

 

 

自然食コタンで取り扱う食材を選ぶ基準としては、保存料、着色料など無添加、無農薬、無化学肥料など自然食材であることがまず第一ですが、それと同じように大事にしていることは「つながりがある」という基準です。

 

一つは作り手とお客様とのつながりです。自然食材であっても問屋を通さず、生産者やメーカーから直接仕入れることで、お客様が食材との距離をなるべく近くに感じられるように努めています。

 

もう一つは、「身土不二」つまり、人間の体と人間が暮らす土地は一体で、切っても切れない関係にあるという考えに基づく、人と土地とのつながりです。身近な場所でとれるものほど体に必要なエネルギーや栄養を宿しているという考えから、心も体もつながりを感じられることを大切にし、同じクオリティの食材なら、海外産よりも国産、県外産よりも県内産といったようにできるだけ近場のものを選んでいます。

 

 

コタンとして、これまで全国のたくさんの美味しい、体に優しい食材を扱ってきた知見を活かして、自分たちでもこだわりの農産加工品をつくり、たくさんの方にお届けしたいという思いがあり、ワッカファームさんと力を合わせての製品づくりを続けてきました。

 

農産加工品づくりの際にこだわっているポイントは、素材を活かしシンプルに仕上げること。例えば、自然栽培・無農薬のイタリアントマトの水煮は、イタリアントマトを丁寧に湯むきして炊き上げ、ほの甘くさわやかな味と香りが特徴の商品です。さつまいも（品種:ベニハルカ）を天日して作る干し芋も、しっとり、もっちりとした食感で、大人気商品の一つになっています。

そんな折、ワッカファームさんへお手伝いに来られている方を通じて、岡山市中区湊にある梅園を管理してほしいというお話をいただきました。

 

 

梅園は瀬戸内海にほど近い山の上にあり、私たちが初めてこの梅園を訪れた時、下草は伸び放題、剪定されないままの梅の枝は野放図に広がって、まるでこのまま山に還ってしまいそうな様子でした。しかし、場所、景色、空気感に魅了され、それと同時にこの場所を山には還したくない、この梅園、梅の木々をなんとかしようと思いました。

 

まず梅園を整備するところからスタートになりました。300～400本もある広大な規模。鹿や猪などによる獣害もあり、つるが梅の木を覆い、伐採が必要な木は優に数百本。野ばらや草が生い茂り、少し先の景色も見えず、全貌も把握できない。今年手を付けなければ手遅れというほど、自然に還る一歩前の状態でした。コタン・ワッカファームで力を合わせ、伐採や果樹のプロの先輩方のお力も借りながら、ようやく整備の終わりが見えてきました。

 

 

コタンとしてはかねてから、日本の伝統的な保存食である梅干しにチャレンジしたいという思いがありました。梅干しは、何年経っても食べることができ、体に優しく手軽に食べられる、日本の伝統的な保存食。長い歴史を経ても残っている、それだけ価値のある食品だと思います。

 

体の元気を保つためには体をつくる食から。昔から食事療法、自然療法にも取り入れられてきた梅干しは、体の元気を保つために家庭に常備したい食材です。販売者コタンと農業者ワッカファームが力を合わせてつくるこだわりの梅干しをたくさんの方にお届けし、元気の源にしていただけたらと思います。

 

 

 

 

今回つくる梅干しは、まず塩にこだわってつくります。これまで、日本各地の美味しくて体に優しい食材を探してきたコタンの経験を活かし、この梅に一番合う塩を厳選し、つくり上げていきたいと考えています。初年度は試作として完熟梅を1トン収穫し、皆様のご支援をいただいて設備を整え、2021年1月末までに梅干しへ加工することを目標にしています。

 

自然食コタンで現在扱う塩は数種類。日本の海からつくる天日干しの塩や焼き塩、海藻と合わせた藻塩、そしてバリ島の天日塩など、塩化ナトリウムだけではない、ミネラルを多く含んだこれらの塩を厳選して取り扱っています。

 

 

今回の梅干しづくりにおいても、コタンのこだわりの塩で漬ける梅干しも作る予定ですが、 ただ毎日食べてもらうものとしては高価になりすぎる。そこで「日常食としての梅干し」をつくるため、以下のことを基準として塩を探し、初年度はいくつかの塩で漬けてみたいと思います。

 

 

また、今回は一切農薬を使用しない梅を使用します。有機JAS認証を取得している製品のうち、梅が占める割合は1%程度ですが、それでも科学的処理を行っていない天然物質由来の肥料や農薬は規定上使用することができるため、完全無農薬の梅は本当に貴重です。傷や斑点がつきやすいので見栄えはよくありませんが、生命力の感じられる梅です。

 

 

また、岡山県では、木に成っている青梅をもぎ取り、追熟させて熟したものを梅干しに使用するのが通常ですが、今回つくる梅干しは木で熟して自然に落ちた完熟梅を使う予定です。土地の力が梅の実にしっかり届き、美味しく、皮もやわらかい梅干しになるはずです。

 

市販の梅干しやお漬物は、減塩ブームから添加物が大量に使われているものも多いですが、私たちは塩と梅だけのシンプルな梅干しをつくり、いずれ味付け梅干しも無添加で挑戦したい思っています。

 

 

 

この事業を継続的に行うことで、農商工連携によって地域をよみがえらせるひとつのモデルになりたいと考えています。

 

将来的には、農園を単に梅を栽培するだけでなく、地域の方が気軽に来られる場所にしたいと思っています。春には花とその香りを楽しみ、初夏には梅狩り体験の場として開放。花や梅の実を求めて多くの人々が集う憩いの場にしていきます。

 

近くに住んでいても交流の少ない時代になっていますが、開放的な野外での交流は人々を近づけてくれるはずです。地域の交流が増えれば、そこで暮らすということに安心感が出てきます。近所で助け合える、そんな地域づくりを目指したいです。

 

 

また、ゆくゆくは共同の農産物加工場をつくりたいと思っています。使う人を限定せず、必要とする人が自由に使え、販売もできるように保健所の営業許可もとった施設を考えています。家庭でもつくれる保存食などのワークショップもしていきたいと考えています。寄り合い場所となり、ちょっとお茶を飲みに来れたり、野菜が買えたりするような、道の駅みたいな複合施設ができたら面白いなと思っています。

 

今回の梅干しづくりはその第一歩です。ぜひ皆さまの応援をよろしくお願いいたします。

 

 

●今回、岡山で活動されていらっしゃる備前焼作家GUMBO CERAMICS寺園証太さんにご協力をいただき、リターンとして梅干しにぴったりの蓋付備前焼のつぼをご用意いただきました。ありがとうございます。

 

寺園さんのホームページはこちら：http://terazonoshota.com/

インスタグラムはこちら：https://www.instagram.com/shotaterazono.yu.sora.momo/?r=nametag

 

 

 

 

●京町　智子（自然食コタン）

 

自然食品店コタンの飲食部門スタッフとして約8年間働いています。ワッカファームという自然栽培をする仲間の農園があることを知り、売る役割のお店と野菜をつくる生産者がこんなにもつながりがあることに感激しました。もともと農業に興味があったので畑へ見学にいったりお手伝いをしているうちに、農産加工品を作ることがコタンの製造部門でできるのではないかと思いワッカファームと話し合い少しずつはじめました。

 

はじめは、加工用トマトのみでしたが、2年目、3年目は不作で製造もまったくできない状態となり
自然の厳しさ、農業の大変さを感じた年でした。場所を大きく変えた年、豊作で製造が追いつかないほどでしたが、忙しくても製造できることが心の底からうれしくて、ワッカファームのメンバー、協力してくれるスタッフに感謝感謝の毎日でした。

 

お客様からも直接「おいしかったよ」と声をいただいたり、リピートしてくださったり食べ物を通して元気を届けられることがお店として商品をつくれた喜びです。

 

この度、梅園と縁があり、梅の加工品にチャレンジできることになりました。加工品の代表である梅干しは、一粒で元気になる昔ながらの保存食です。たくさんの人に、おいしい！をお届けしたいと思います。わたしたちのチャレンジにぜひご支援ください。

 

 

●清水 晶　（ワッカファーム）

 

私がワッカファームの仲間に加えてもらって畑を耕すこと7年余り。最近ようやく野菜たちと心を通わせている実感が湧き、日々の作業が一段とおもしろくやりがいを感じまくっているところです。

 

瀬戸内で暮らし畑と仲良くなる程に、嫌でも目に入る里山の荒廃。地域の自然のために、地方で暮らす人たちのコミュニティのために何か少しでも自分ができることはないか探し続けていました。梅園の再生は、ワッカファームで培った農作業のノウハウと作物とのコミュニケーションスキル、農作物加工の知恵、そしてここで暮らすうちに繋がったコタンはじめ仲間たちそれぞれの才能を活かして、地域をまるごと活性化しようという取り組みです。

 

体と頭とお金を賢く使って新しくて楽しい地方の未来を創る、そんな私たちの企みにどうぞ力を貸してください！

 

 

●伊賀 正直（ワッカファーム）

 

ご縁と勢いで前に進めてきた瀬戸内湊梅園。現在進行形ですが、ほぼ山の状態から梅園の姿へ戻していく作業は本当に過酷でした。

 

厳しい環境を乗り越え、花を咲かせ実をつける梅の木々のいとおしさ。手助けしてくれる仲間たちのありがたさ。喜んでくれる梅林の持ち主のおばあちゃんや近所の方々の存在。それらだけでもありがたいのに、この「梅」をきっかけに、生産を担うワッカファームと販売を担う自然食コタンが手を取り合い、加工チームを立ち上げていきます。

 

見捨てられそうになっていた梅園がよみがえり、おいしい昔ながらの梅干しが商品となり、消費者の皆さんへ届いていく。ワッカファームの一員でありながら、いち生産者である自分としても、こんなにうれしく心強いことはないです。今回が第一ストーリーとその商品だけど、これからもっといろいろな未来につながる取り組みが出てくるだろうと思います！楽しみです。皆さん是非、ご参加よろしくお願いいたします！

 

---

※お名前掲載について、リンク先（https://readyfor.jp/terms_of_service#appendix）の「リターンに関するご留意事項」をご確認ください。