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この夏、ガーナ現地まで赴き、皆様にチョコレートを届けます!!

野呂 謙友

野呂 謙友

この夏、ガーナ現地まで赴き、皆様にチョコレートを届けます!!

支援総額

391,000

目標金額 350,000円

支援者
38人
残り
終了しました
プロジェクトは成立しました!
5お気に入り登録5人がお気に入りしています

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2014年08月26日 06:43

カカオの発酵について。

この記事をご覧いただいている皆様、こんにちは。

ガーナより、代表の野呂です。

 

前回の投稿にて、カカオの「収穫」についてお伝えしました。

今回は収穫したカカオの「発酵」についてお伝えします。

 

「カカオ・チョコレート」が日本酒やワイン、納豆、醤油、味噌、チーズと同じく「発酵食品」であることはあまり知られていないことだと思います。

私もカカオに携わるようになってから初めて知ったことです。

 

皆様が食べているチョコレート、実は現地では大変な苦労のもと、原料のカカオが生産されているのです。

 

その工程の一つが「発酵」です。

 

私が滞在しているオフアセ村では、収獲されたカカオはバナナの葉っぱに包み発酵させます。(ガーナ全土でこのスタイルを取っていると思います。)

 

 

※写真は今回のプロジェクトで使用するカカオではなく、とある農家さんのカカオです。

 

発酵の方法は様々で、このようにバナナの葉っぱで包む方法(ヒープ法)、大きなバスケットに入れる方法、大規模な農園になるとボックス法といって階段状に積まれた大きな木箱に入れて日の経過ごとに下に落としていく方法などがあり、産地や、農園の規模、伝統によって変わってくるのだと推測します。

 

ガーナでヒープ法が一般的なのはカカオ栽培と同じく付近でバナナも栽培しているためです。

 

実はこの発酵の過程、カカオが素晴らしい"香味"を持つためにとてもとても重要な工程なのです。

 

しかし、実際に現地に行ってみると、発酵の工程をきちんと行っている、とはとてもじゃないけれど、言えない状況です。

 

それは換金作物であるカカオの、バイヤーとの取引価格が低いことが一つの原因として挙げられます。

農家からすると、収穫だけでも一苦労なのに、発酵までしっかりチェックできないよ、ということなのでしょう。

 

ちなみに発酵の工程以前の段階で、病気に侵されたカカオも収穫し、一緒に発酵させたりしています。(上の写真をよくご覧ください。黒い粒等が混ざっているかと思います。)

 

必要なのは「質」ではなく、とにかく「量」なのです。

 

この現実を見たとき、私たちはきっと発酵をきちんと行えば、ガーナのカカオのクオリティがもっと上がるはずだと確信しました。

 

そこで今回はまず、良質なカカオだけを厳選し、バナナの葉っぱで適当に包むのではなく、バスケット法でトライしました。

 

 

 

全部でおよそ10㎏です。

 

発酵は(こちらも産地によって様々ですが、)およそ1週間かけて行います。

 

果たしてこの後どうなったのか、、、

 

 

すみません、そちらは次回にお預けです!!

発酵の様子は1つの記事ではまとめられないくらい奥が深いのです、、!

 

それでは次回をお楽しみに☆

 

 

遠く離れたガーナより

代表 野呂謙友

 

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リターン

3,000

①活動報告書
②サンクスレター
③ガーナで販売されているチョコレート(今回のプロジェクトで製作するチョコレートとは異なります。)

支援者
17人
在庫数
制限なし

10,000

引換券#1に加えて、
①帰国後(10月以降)に開催するカカオ豆からチョコレートを作るワークショップのご招待。
※場所は未定
②制作したチョコレート1枚。

支援者
16人
在庫数
制限なし

30,000

引換券#2に加えて、
①11/1(土)、11/2(日)に横浜赤レンガ倉庫で開催予定の「東京チョコレートサロン2014」のご招待と弊プロジェクト主催セミナーのご招待。
②「東京チョコレートサロン2014」で配布するパンフレットの弊プロジェクトページに、スポンサーとしてお名前を記載。

支援者
5人
在庫数
5

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