田舎パンで22世紀の未来を想像する。信州と東京がつながる場づくり！

 

 

 

 

農に寄り添うパン屋を目指して、信州と東京のマルシェを中心に活動する、2拠点パン屋「テンパーニュ」の白井康平です。

 

信州近隣の農家さんの、農薬・化学肥料を使わずに育てた麦だけを使い、しっかり発酵させた原始的なハード系のパンを焼いています。

 

カンパーニュという田舎パンを通して、生まれ育った東京・西大井と移住した信州、都市と地方をつなぐ場所を作りたいと思っています。

 

 

 

 

サラリーマンとしての日々に限界を感じて、一度目の脱サラをした後、計47カ国を旅しました。

 

背負えるだけの荷物でアメリカ、スウェーデン、ラダックと数百キロのロングトレイルを歩き、シンプルに生きるヒントをもらいました。

 

 

 

帰国後、アウトドア・アパレルのパタゴニアで働きながら環境と経済のバランスを学び、その後、オーガニックコットン専門商社に就職しました。

 

そこでは、持続可能な未来をつくるための事業にやりがいを感じながらも、生産地に赴いて交流したインドの綿農家さんの経済状況と、展示会で訪れたニューヨークの高級デパートの買い物客とのギャップに違和感を覚え、ローカルなものづくりや農に対する思いが強くなっていきました。

 

 

2015年、イギリスのエコロジー思想家サティシュ・クマールさんのお話を聞く機会があり、「手を使いなさい」という言葉が、自分の中に強く引っかかりました。会社員として、頭だけを動かして、パソコンに向き合う日々に、疑問を感じていたためです。

 

そんな中出会ったのが、ブーランジェリー・ドリアンの田村さんが書いた「捨てないパン屋」という本です。今までの旅やアウトドア、オーガニックコットンの経験が繋がり、直観でこれだと思いました。やっと手を使える、そんな想いだったかもしれません。

 

 

早速パンを取り寄せて食べてみたところ、これまで経験したことがない、滋味深い美味しさに驚きました。自分も手を動かしてつくってみようとパンを焼き始めたタイミングで、コロナ禍となり、オーガニックコットンを広める仕事も大切でしたが、オフィスワークをしている場合ではないと考えるようになり、2回目の脱サラを決意します。

 

 

退職後、運よくブーランジェリー・ドリアンの研修生となり、住み込みかつマンツーマンで、パンづくりを学びました。旅人、会社員、と楽な人生を歩んできた私には、職人として働くことは、とても大変でした。脳と身体がリンクしていないような感覚で、愛あるお叱りをいただきながら、必死で食らいつき、落第ギリギリでしたが、無事に卒業して、自分自身でパンをつくっていくようになります。

 

 

修行後の2020年、祖母の家がある長野県佐久市に移住しました。

 

農薬や化学肥料に頼らず麦を育てる農家さんとの出会い、パンづくりという嗅覚・味覚・触覚などの五感を意識した働き方は、会社員時代とはまた違った喜びややりがいを感じています。

 

 

 

 

信州近隣の農家さんによって農薬・化学肥料を使わずに育てられた麦だけを使い、フランスの伝統的な製法でしっかり発酵させた原始的なハード系パンを焼いています。

 

 ・消化しやすいパンを

 

ヨーロッパの伝統製法でパンを作ると、乳酸発酵が行われてグルテンが分解され、消化しやすいパンになります。体にとってより負担の少ない、しっかり発酵させたパンを食べてもらいたいという思いがあります。乳酸発酵によって生まれる酸味、旨味もまた味わい深いです。

 

 

 ・全粒粉として丸ごと食してもらいたい

 

全粒粉は精製小麦と異なり、胚芽やふすまと一緒に製粉するため、ミネラル・ビタミン・食物繊維を多く含みます。農家さんが丹精込めて育ててくださった麦を、余すことなく食し、その滋味深さを味わっていただきたいと思っています。

 

 

 ・象徴としてのカンパーニュ

 

テンパーニュの代表的なパンが、田舎パンという意味のカンパーニュです。全粒粉小麦、ライ麦でつくる滋味深い大きな食事パンで、さまざまな農家さんから、麦を買わせてもらっています。

 

品種や育て方も各農家さんで異なるため、その時使う麦によってパンの味わいや食感などが異なります。また、季節によって発酵も変化します。それぞれの農家さんの麦の個性や季節を掛け合わせた、一期一会のカンパーニュを楽しんでもらいたいと思っています。

 

そして、カンパーニュの語源には、「パンを分け合う人々」という意味があります。「限りある」という意識をもって地球資源を分かち合い、共に行動する仲間を増やしていきたいと考えています。

 

 

 ・スローフードを体現したパンを

 

麦以外にも、りんご、プルーン、ほおずき、胡桃、ナチュールワインなど信州の季節の食材を使ったパンを焼いています。こうしたスローフードを体現したパンたちを広げていきたいです。

 

 

 

 

当初、移住先の信州で薪窯パン屋開業を目指し、地域の方々のお力を借りながら物件を探していました。しかし、納得いく物件になかなか巡りあうことができずに数年が経過し、もどかしい日々が続いていました。

 

そんな中、同業の方から大きな業務用オーブンを譲っていただけるお話をいただきました。

 

現状、設置場所としてスペースが確保できるのは実家の元電気屋のみ。将来的に信州で薪窯パン屋を作るという想いに変わりはありませんが、今の状況から一歩進むために、まずは地元でお店をつくることを決意しました。

 

 

・お店の場所

 

東京都品川区の西大井というエリアで、昔は商店街として活気がありました。父の電気屋さん、八百屋さん、肉屋さん、文房具屋さん、靴屋さん、洋服屋さんがありましたが、今は1つも残っていません。それらが取り壊され、単身向けマンションが立ち並ぶエリアになり、街は少しずつ無機質に変わっていきました。

 

しかし、ここ数年でコーヒー屋さん、花屋さん、洋服屋さんなどの新しいお店がオープンするようになりました。体の細胞が新陳代謝をしていくように、街も生まれ変わっていきます。パン屋が少ない西大井、そんな街のスパイスとして、私のパン屋があるといいなと思っています。

 

 

・食の背景を伝える

 

都市で暮らしていると、食べ物のプロセスや、生産者さんを思い浮かべることは、なかなか難しい状況にあります。都市生活の忙しさから効率が重要視され、「より早く簡単に」が加速した結果、健康や命の尊厳をかえりみずに生産された食べ物が増えていますが、そうではない選択肢がもっとあるといいと思っています。

 

値段や効率という価値だけではない、食の背景を知った上で選択するという習慣を広めていくために、自身とつながりのある信州の農家さんのこと、どんな過程を経て育てられたものなのか、リアリティを持って伝えていきたいと考えています。

 

 

 

 

食について考えるきっかけを増やすことで、消費者にとどまらずに、自ら手を動かして行動する仲間を増やしたいという思いもあります。

 

東京での地産地消は困難も伴いますが、地方では当然のように実践されていることが多く、可能性を秘めています。東信地域では、小麦農家さん主催のマルシェがあり、小麦を栽培するひと・パンを焼くひと・パンを食べるひと、それぞれの立場で持続可能な社会を目指しています。そういったモデルを身近に感じていただきたいですし、都市でもベランダ菜園やシェアファーム、週末だけ地方へ等、できることも増えています。

 

 

奇しくも私の親族には、農民連を立ち上げ、国産品の推奨を訴え続けた小林節夫さんという方がいました。「一箸（はし）でも一口でも国産品を」。少しでも日本でつくったものを食べ、応援していこうという思いは、今も昔も同じです。小麦粉の自給率は13%。彼の想いもしっかり受け継ぎながら、信州の素材を使い続けていきたいと思っています。

 

 

いろんなものが専門性を持ち、魔法のようにつながりが見えづらい世の中でもあります。地球が再生できる範囲での消費に抑えて、100年後である22世紀の未来も美しい自然が残っていくことを願っています。そのために、私ができる微力なことが、信州での農薬・化学肥料なしで育てられた麦を使って、伝統的なパンを焼くことです。

 

 

全国には、同じ志を持ったパン屋がたくさんいて、根っこでみんな繋がっています。淡い連帯感です。それぞれの地域でカルチャーをつくり、情報交換をしてつくり上げる22世紀の未来を、私は想像しています。旅、商社とグローバルな世界を見てきた私が辿り着いた、ローカルへの可能性を実現していきます。 

 

 

 

 

・資金用途

 

パン屋開業には、総額で1,000万ほどの資金が必要です。自己資金、親族から借入、融資、東京都の助成金とお金を集めましたが、物価上昇の影響や、DIYなど最大限やりくりをしても資金が不足しているのが現状です。

 

そこで今回みなさまからご支援を募り、小麦農家さんとの直接取引に欠かせない業務用製粉機「日本製の石臼製粉機費用135万」として活用させていただきたく思います。

 

※プロジェクトを達成しなければ、全額支援者の方々へご返金となるAll or Nothingというルールにさせていただきました。

 

※達成金額からREADYFOR手数料（17%）、税金（10%）が引かれます。

 

 

当初は、ヨーロッパの効率の良い製粉機を検討していましたが、戦争や円安という社会情勢をきっかけに、改めて私自身のパンづくりについて考えました。

 

「信州の麦を使ってパンを焼くのだから、製粉機も石も日本のものを使いたい」。

 

日本製は、ヨーロッパのものよりも生産効率は悪いのですが、ゆっくり挽けて香りが立ちます。

 

そもそも私がつくりたいパンは、世の中を席巻するファーストフードに対するスローフードです。非効率と効率とのせめぎあいがあるのは事実ですが、スローに働くこと、それ自体が幸せな時間になるようにと願っています。

 

 

・製粉機が信州の農家さんとの架け橋に

 

長野県は、山間部に位置しています。北海道のような、広大な土地を活かした規模の大きな小麦農家さんはいません。そこで、いつも問題になるのが設備です。

 

小麦は収穫してからが大変で、乾燥、精麦を経て、粉にする製粉機が必要になります。昔は、地域に共同で製粉する設備がありましたが、だんだんと姿を消していきました。どこかに製粉を委託することもできますが、小麦粉原価は上がってしまいます。高額なパンにしたくありませんが、販売するパンの価格も上げざるをえなくなってしまうのです。

 

 

そこで、パン屋として製粉機を導入することで、農家さんとの橋渡しが直接できるようになります。つまり、コストも抑え、食べてもらう方にもより良い価格で提供でき、三方よしという形がつくれます。

 

 

また、テンパーニュのパンには全粒粉を多く使用しており、都度製粉することでフレッシュな全粒粉を使うことができます。小さな製粉機だとやりくりが難しいため、店舗を作るにあたって業務用の製粉機を導入したいと思っています。

 

 

・スケジュール

 

店舗オープンは、10月を目指しています。電気、水道工事など業者さんにお願いすることと、費用を抑えるためのDIYを併用する、ハーフリノベーションをします。その合間を縫って、信州・東京のマルシェに出店予定です。DIYに集中するほうが効率的ですが、みなさまに会えることが励みになるので、マルシェ出店と並行したいと思っています。

 

 

・最後に

 

今後は、東京の店舗と信州のマルシェ、2拠点での販売を続けていきます。フレッシュな全粒粉を使ったリアルなフードを届け、地味だけど滋味深い、大きな食事パンをみなさんに食べてもらいたいです。東京の西大井で、長野県東信地区のカルチャーを伝えていきたいと思います。ご支援いただけますと幸いです。  

 

 

 

 

広島/岡山：ブーランジェリー•ドリアン　田村 陽至さん（パンの師匠）

 

 

 

青木村：自然小麦の会KOMUGI365事務局、株式会社よしとも代表 宮入隆通さん(農家さん）

 

 

 

小諸：にちげつ堂　竹内賢さん（農家さん）

 

 

 

佐久：Maru Cafe　柳澤零・真理さん

 

 

 

小諸：りんご家sukegawa、 朝の環主催　鮏川理恵さん（マルシェ主催）

 

 

 

佐久：EDIT COFFEE ROASTERY 井出太輝さん

 

 

 

佐久：節夫文庫事務局　湯浅ちなみさん（小林節夫さんの長女）

 

 

 

西大井：フリーランスバリスタ／ambos coffee ディレクター末包翔子さん