浪平　隆男

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浪平　隆男

2023年11月30日 12:00

パルス処理アジフィレの各種成分

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その3は、パルス処理後のアジフィレ品質のうち、味覚を左右する各種成分についてです。

パルス処理前（左）とパルス処理後（右）のアジフィレの各種成分分析結果（パルス処理前を100とした相対値）となります。

なお、グルタミン酸、K値、トリメチルアミンは、それぞれ日本電子社製全自動アミノ酸分析機JLC-500/V2、Waters社製HPLCシステムWaters Alliance e2695＋2998、Milton Roy社製分光光度計SPECTRONIC20D（比色定量法）にて測定いたしました。

一般的に、グルタミン酸はうまみ成分、K値は鮮度指標、トリメチルアミンは魚臭さ成分とされており、刺し身としての旨味、鮮度、魚臭さは、パルス処理前後で差はほとんど見られません。

よって、刺身を口に入れた際の感覚に対するパルス処理の影響はほとんどないことが分かります。

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