島根の飯梨川源流域で天然酵母パンが味わえる自然栽培カフェを作りたい

 

 

▼概要

 

今回、島根の飯梨川源流域にて、天然酵母パンが味わえる自然栽培カフェを作るために、クラウドファンディングに挑戦します。 具体的には、パン工房アルムリーノを、奥出雲の現パン工房地「玉峰山荘」から、東比田にある「カフェ小さい麦」へと併設移転します。そして、天然酵母パンが味わえる自然栽培カフェ「天然酵母パン・カフェ アルムリーノ」として、リニューアルオープンします。

▼自己紹介

 

はじめまして。今村てる子と言います。 パートナーでパン職人である原慎之介と二人でパン工房アルムリーノをしています。 大阪でアルムリーノを開業してから33年。 今年で島根の飯梨川源流域に拠点を移してから8年目になります。 

 

 

 

パン屋さんを始めようと思ったきっかけは、『自然食』という雑誌で、天然酵母パンの紹介を読んだことからでした。 「イーストが添加物である事」「体の健康に良くない事」などを知り、みずから安心安全なパン作りをする事に興味をもちはじめました。 そこから自分たちなりに、色々な素材を発酵させてパン造りへの試みをしはじめました。

 

 

色々な素材でパン作りを試していく中で、安心安全で美味しいパンの魅力を伝えるために、パン教室や、カフェでのパン販売をはじめました。とても小さいはじまりでしたが、ここでの活動に陽があたり、次から次へと食べ物の雑誌などに紹介されるようになりました。 

 

 

（現在もパン教室は定期的に実施しています。）

その後、1989年、”美味しくて安心して食べられるパン造り”をモットーに、大阪市住吉区にてパン工房アルムリーノ（小さい麦の意）を開業しました。この工房で、天然酵母によるパン造り、自然流パン造りを始めました。

 

 

そこから32年間、大阪、西宮を経て、現在は島根でパン屋をしています。 より天然酵母を活かせる環境を探し、辿りついたのが島根の飯梨川の源流域でした。 飯梨川源流域の広大な自然環境により、自然酒酵母パンを、さらに美味しく焼き上げることが可能となりました。 

 

 

▼パン作りのこだわり～アルムリーノの自然酒酵母パンとは？～

 

 

飯梨川源流域には、綺麗で澄んだ湧き水と空気があります。 この自然環境を活かし、おいしく安心して食べられるパン作りを追求しています。 パンの材料となる酵母は自然に囲まれた工房で空気中から採取するほか、野菜は自然栽培、卵やバター、小麦粉、果物といった食材もすべて厳選しています。

 

 

 

 

 

 

 

実際に、それらの素材を使い、どのようにアルムリーノの自然酒酵母パンが作られているのかもご紹介します。

 

 

アルムリーノの自然酒酵母は天然菌の天然米麹を自然から採取した物を使用してパンを焼きます。その自然酒を醸造するために、「米（無農薬、無肥料の自然栽培米）」「麹（自然菌、天然の麹）」「水（湧き水）」を容器に入れ、静置し、発酵するのを見守ります。 そして、お酒になる手前で漉し、この液体酵母を使いパンを発酵させ、焼きます。

 

 

麹については、米のでんぷん質を酵素の力で糖化します。この糖化された液体に、自然の酵母が働き、炭酸ガスアルコール発酵が営なわれます。このような仕込みにより、美味しい自然酒酵母パンが作られ、やっとみなさんのもとにお届けすることができます。

 

 

▼プロジェクトを立ち上げたきっかけ・内容

 

 

今回、焼きたての天然酵母パンが味わえる自然栽培カフェを作るクラウドファンディングに挑戦しています。具体的には、現工房である奥出雲の「玉峰山荘」を、東比田の「カフェ小さい麦」へと工房移設します。そして、天然酵母パンが味わえる自然栽培カフェ「天然酵母パン・カフェ アルムリーノ」としてリニューアルオープンします。

 

 

（現工房である「玉峰山荘」）

 

 

現在、奥出雲、東比田という拠点を跨いで活動していますが、パン工房アルムリーノの集大成として、奥出雲のパン工房と東比田のカフェを集約します。

 

 

今までは、パン製造拠点「玉峰山荘」がある「奥出雲」から、パン販売店「カフェ小さな麦」がある「東比田」には片道数十分ほどの時間をかけて配達していました。今回拠点として集約することで、私たち自身にとっても、パン作りや自然栽培、美味しいカフェメニューに、より集中できる環境になる予定です。

 

 

33年間続けてきたパン作りの情熱は収まることをしらず、まだまだ美味しいパンを作り続けたいと考えています。そして、何より、今もアルムリーノのパンを美味しいと食べ続けてくださるお客さんも数多くいます。だからこそ、年齢を重ねても尚、より美味しくなるパンを作っていくためにも、拠点を一つにまとめるという決断をしました。

 

 

また、リニューアルオープンする店舗のすぐ裏手には、夏には蛍が舞う飯梨川が流れます。 この澄んだ環境があるからこそできる天然酵母パンを届けます。そしてカフェの傍らでは、お野菜を自然栽培で作っています。カフェではとれたての自然栽培野菜を利用したランチメニューなども提供致します。天然酵母パンと併せて、自然栽培のお野菜も楽しんでいただければ幸いです。

 

 

▼プロジェクトの展望・ビジョン

 

 

2021年8月、自然菌・天然種麹を、飯梨川源流域で自然流的に採取することに成功しました。この天然菌、自然酒麹を、使用することで、今までより柔らかく、安心安全で、味わい深いパンを作ることができました。 パン造りについては、年数を重ねても新しい景色が見えます。「美味しくて安心して食べられるパン造り」に、更に一歩前進。これからもまだまだ美味しいパン作りに邁進していきます。

 

 

また、今回、東比田に拠点を集約することにより、お店自体を地域コミュニティの拠点にしていきたいとも考えています。自分たちのパン作りに邁進するのはもちろんのこと、今後はパンのみならず昔からの伝統を伝承して、技術を伝えられる土壌をこの地域で作っていきます。オーガニックな食材作りや農業を目指される方にとっても魅力的な拠点として整備していきます。

 

 

効率を求めていくことから離れた価値観も大切にしていきたいと思っています。 ほんのちょっとの不便さが、たまらなく魅力的なのです。 だからこそ、今の環境から得る物を大切にしながら、技術を伝承していきます。長年暮らしてきたからこそ、パン屋をこの地で営んできたからこそ、「東比田の空気、土、の良さを伝え行けたらいいなぁ〜」と素直にそう思います。 私たち自身がパン作りに熱中しながら、食に真摯に向き合う方々にとっても、東比田をチャレンジしやすい場所にしていきます。 最後まで読んでいただきありがとうございます。応援どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

 

 

▼資金使途

 

全体改装必要経費:2,000,000円

自己資金:702,600円

180万円を目標金額としてクラウドファンディングで資金調達します。

 

 

目標金額：1,800,000円

・改造費：1,000,000円

・リターン費用　100,000円

・クラウドファンディング手数料　237,600円　

・クラウドファンディングサポート・チラシ制作費　165,000円

・製造費備品運搬・設置費用 297,400円