西堀酒造｜栃木発。日本酒蔵よりこだわりのジャパニーズ・ウイスキーを

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第一目標達成のお礼と

ネクストゴールについて

西堀酒造のクラウドファンディングを応援いただき、誠にありがとうございます。

本プロジェクトは、皆さまの厚いご支援・ご協力のおかげで、第1目標金額の500万円を無事に達成することができました。多くの方から応援とメッセージを頂戴しておりますこと、感謝の気持でいっぱいです。本当にありがとうございます。

第1目標金額の達成をうけて、プロジェクト開始当初に設定しておりました、次の目標「ウイスキーの原酒熟成に必要な貯蔵樽の確保」として、750万円をネクストゴールとして設定させていただきます。
 

ウイスキーは、樽貯蔵に大半の時間と費用がかかっていくものとなりますが、樽（カスク）の調達は直近かなり困難になっていることが事実です。
 

ウッドショックやコンテナ不足、エネルギー価格の高騰や円安など、ウイスキー貯蔵樽の調達に関しては在庫確保や費用含め、逆風の情勢が続いており、数量を絞っている状態です。樽不足によって、将来の5年、10年熟成酒を今準備できない、そんなもどかしさがある中で、ネクストゴールにて皆さまからの応援をお願いさせていただく次第です。

ウイスキー貯蔵樽の調達に係るネクストゴール設定に伴い、カスクオーナーリターンを各1本追加しております。

プロジェクトの終了まで残り僅かな時間となりますが、より多くの方に栃木発、日本酒蔵ならではのジャパニーズウイスキー造りへの挑戦にご関心・応援していただけるよう努めてまいります。
変わらぬご支援のほど、どうぞよろしくお願い致します。

2023.4.25 追記

西堀酒造株式会社

栃木から

ジャパニーズ・ウイスキーを

“日本酒蔵によるウイスキー造り”

私たち西堀酒造はこの結論に辿り着き、こだわりのウイスキー造りに邁進してまいりました。

目指すのは、ジャパニーズ・ウイスキーを通じて、日本の酒造り、國酒（日本酒）の未来に光を当てること。

今、日本酒業界は国内需要が縮小しているのが現状です。少子高齢化、地方の過疎化、働き手不足、従来型の「半年間・住み込み・休みなし」の杜氏制度の衰退……。

地方の地酒文化を守り、文化的価値を有した建物も多い日本の酒蔵を存続させるためには、時代に即した新しい酒造りのスタイルを取り入れなければと考えています。

私たちの本業は、お酒を造ること。

冬場の寒造りの日本酒と呼応した、二毛作としての夏場の酒造り。環境条件から「蒸留酒」が浮かび上がり、「ジャパニーズ・ウイスキー」という日本独自のクラフト性に感じた無限の可能性。

日本酒蔵というルーツに即して、「日本酒造りの技術と思想をウイスキー造りに取り入れること」をポリシーとし、新たな挑戦が始まったのです。

これからも誇りを持ってお酒を造り続けられるように、皆さまに渾身のお酒をお届けできるように。

プロジェクトの成功に、あたたかな応援をいただけたら嬉しいです。

＜ 1st GOAL ＞

目標金額：500万円

資金の使い道：

・ウイスキー商品化前の熟成期間において、原酒製造・開発・試作に係る原料・機械・資材・光熱費などの運転資金

※本プロジェクトはAll or Nothingのため、第一目標金額に1円でも満たなかった場合はご支援いただいた皆さまに全額返金となります。

・・・

＜ NEXT GOAL（予定）＞

目標金額：1,000万円

資金の使い道：

・ウイスキーの原酒熟成に必要な貯蔵樽の確保

西堀酒造のこだわり
日本酒造りの技術と思想をウイスキー造りに取り入れる

私たちは、日本酒蔵というルーツに即して、「日本酒造りの技術と思想をウイスキー造りに取り入れること」をポリシーとしました。

こだわり｜その１
日本の酒造りの核、清酒酵母で醸す

西堀酒造の蒸溜所で造るお酒は、清酒酵母で醸すことにこだわっています。

清酒酵母によるウイスキー造りは、従来のウイスキー業界には知見がなく、世界的にもおそらく類を見ません。そのため、方法論を自ら開拓していくしかありません。

一般的なウイスキー造りの方法には、清酒酵母は適していないと言われています。ウイスキー酵母ではなく、清酒酵母を使うことによる技術上の難易度・壁は高く、最初は何度も何度も失敗しました。

日本酒造りで酵母を育てる発想を応用する必要があり、ここで心が折れかけましたが、絶対に諦めたくありませんでした。

半年以上かけて、現在は一定の方法論を確立することができました。もちろん今も試行錯誤が続いています。清酒酵母によるウイスキー造りが可能となれば、可能性がかなり広がります。

酵母は特に香りを決定づける重要な微生物であり、その重要性を知る日本酒蔵だからこそ、清酒酵母の多様な性質を活かすことに徹底的にこだわりたいと思います。

こだわり｜その２
国産蒸留器の“減圧蒸留”でやわらかなウイスキーに

蒸留器は内部に銅板を貼って改造した国産ステンレス製蒸留器を採用しています。従来の銅製スチルの効果（※）を達成しつつ、常圧蒸留だけでなく「減圧蒸留」も組み合わせることにこだわりました。

（※銅には硫黄化合物を吸収する能力があり、蒸溜中に様々な化合物が接することにより、エステル（フルーティな香り）が生まれます）

銅製のポットスチル等には不可能と言われている「減圧蒸留」。焼酎をはじめとした和酒の世界では一般的な製法で、低温度でやさしい蒸留をすることができるのが特徴です。

清酒酵母由来の特徴的な香味を、さまざまに抽出操作できる独自の方法であり、世界的に見ても事例はあまりありません。

目指すのは、“口当たりがやわらかく繊細な香味を持つ、デザートのようなウイスキー”。

やさしい口当たりと繊細さを実現するためには、「減圧蒸留」を取り入れることは必須と考えました。

こだわり｜その３
酒米の副産物である米粉の活用

ウイスキーには、大きく2つの系統があります。

第一に、ウイスキーの王道、麦芽（モルト）100%のモルト・ウイスキー。

第二に、穀類（とうもろこし、ライ麦、小麦など）を主原料に、あわせて麦芽（モルト）を原料としたグレーン・ウイスキー。

西堀酒造の蒸溜所「日光街道 小山蒸溜所」では、当蒸留所のみで蒸留するシングルモルトウイスキーだけでなく、シングルグレーンウイスキーも造ります。

今回のリターン品でもある、グレーンウイスキーの穀類には酒米由来の上質な米粉（吟醸粉）を使用しています。これにより、米由来の甘みとモルトの香味が調和した、日本の酒蔵ならではのグレーンウイスキーを生み出していきます。

こだわり｜その４
地域発展のきっかけ・スポットに

西堀酒造には、長らく物置状態となっていた旧精米蔵がありました。このまま放っておけば、息を吹き返すこと無く朽ちるであろうことは目に見えていました。

ウイスキー造りが可能な蒸溜所は、簡易的な素材で別の場所に新設する案もありましたが、あえてこの既存の建物を活かし、趣を残しながら復活再生することにしました。

そして2022年春、栃木県小山市の西堀酒造敷地内に新たな蒸溜所「日光街道 小山蒸溜所」が誕生しました。

蒸溜所施設内では、モニター試聴スペースやテイスティングスペースも整備し、リアルな酒造現場を五感で味わえるようにしています。

見学コースも充実させ、国登録有形文化財指定の建物や日本酒蔵の見学とあわせて味わえるスポットとして、インバウンドをはじめ地域の発展に貢献していきたいと思います。

100年後、200年後も伝統産業の國酒（日本酒）を守り続ける使命感を持ち、ジャパニーズ・ウイスキーを世界へ向けて送り出すことを通じて、日本の新たな伝統を築き上げていく想いです。

また、共感頂いた方と共に歩み、地域発展と未来を創り上げていく新たな挑戦となります。
ぜひ、よろしくお願いいたします。

日本酒造りとウイスキー造りの邂逅は、まだまだ未知の領域かつ伸び代しかありません。異文化の交錯と併存、そして融合は、文化を築き上げる歴史そのものです。
 

日本の酒造技術を込めたジャパニーズ・ウイスキーを通じて、日本の酒造り、國酒（日本酒）に光が当たる未来を信じて、新たな世界酒に挑戦していきます。

ぜひ、お力添えのほどよろしくお願いいたします！