台湾の大学途中退学！ 55年以上続く実家の飲食店を守りぬきたい。

 

2021年12月5日 プロジェクト開始20日目で

ネクストゴールの目標金額100万円に達成いたしました！

残り数日目標金額を200万円に設定し、次のステップへ挑戦します！

リターンも少し変更があります！

 

皆様のご支援、応援のおかげで、ネクストゴールの目標金額100万円にも達することができました。皆様本当にありがとうございます。残り数日ですが目標金額を200万円に設定させてもらい、このプロジェクトを継続させて頂きます。私は本プロジェクトの真髄は金銭的目標ではなく、経営継続を第一に考えております。もちろん集まったお金は、経営継続費（機械のメンテナンス費・修繕費・スタッフ育成費等）の一部に使用させてもらいます。しかしこのプロジェクトでは一時的な資金調達よりも、この機会を通してより多くのお客様に『還元、新たな発見』を得てもらいたいと考えております。その為、リターンでは投資金額以上のリターンプランも用意しております。沢山の方に大将を利用してもらい、大将の魅力を直に感じてもらいたいと考えております。金銭的に見ると損をしている様に思えますが、今後の経営継続のプロセスの一環になれば良いと考えております。今後ともお客様に、美味しく、楽しい空間を提供していける様、日々精進して参ります。引き続き応援よろしくお願いします。

 

 

▼はじめに（プロジェクト立ち上げの背景）

　はじめまして、若狭湾天然活魚料理 大将 当プロジェクト担当の礒谷誠二です。

京都で海鮮料理をメインにした料理屋『若狭湾天然活魚料理 大将』を営んでいます。屋号の名の通り若狭の天然魚にこだわり、自らも毎週福井小浜漁港、高浜漁港の競りで買い付けております。また若狭物以外にも京都の市場に入らない珍しい、旬物の魚貝類などを地方と直接取引をするなどし、お客様に提供させてもらっています。

 

 

大将は、1965年に1代目である私の祖父が移動式トラックで鍋焼きうどん屋を始めたのが大将の起源です。また屋号の由来は、以前京都の大将軍と言う地域で鍋焼きうどん屋を営んでいた為です。そして1968年、京都山科に当時では珍しい店内に生け簀を設け、活魚を扱う料理屋として営んでいました。

 

　　　　　　　　　＊写真中央現社長２代目礒谷政司　右１代目礒谷彰一

 

2代目現社長から福井県若狭の魚を中心に扱うお店となり、2004年に店をリニューアルすると同時に店名を今の若狭湾天然活魚料理大将へと変更しました。

 

 

＊現社長２代目礒谷政司

 

 

▼プロジェクトを立ち上げたきっかけ

当プロジェクト発起人の私は、若狭湾天然活魚料理 大将の3代目の息子（礒谷誠二）であり、現社長父（礒谷政司）と二人三脚で大将の経営推進に力を入れています。実は、４年前に大将は経営難に陥り、『店を畳む』と社長である父から聞かされました。また同時期に１代目彰一が他界。その経営が傾いた大将を救うべく、3代目息子である私は当時通っていた台湾の大学を卒業手前で途中退学し、実家京都に帰って来ました。しかし、経営難を解消すべく走り出した矢先に、くしくもコロナ...『大学中退を選び実家に帰ってきた身、絶対に大将を終わらしたくない、この状況をなんとかしたい！』

お客様あっての大将、美味しい魚あっての大将、支えてくれるスタッフがいて大将は成り立っています。そこで社長も私もこのプロジェクトを通し、もっと多くの方に大将の魅力を知ってもらうことが "大将継続の鍵" になると考えています。

 

　　　

 

私、礒谷誠二が台湾での生活、大学中退をしてまで店を守りたい理由...大将には先代彰一（祖父）、２代目政司（父）が乗り越えた苦難、長年かけて培った技術、魚への知識、仕入れルート、一次産業との繋がりがあります。そして第一に祖父、父の日々の努力で大将には"大将を愛するお客様" が居てくださります。私は祖父、父の大将に対する直向きな姿勢を見て育ちました。そんな私にとって大将は、思い出、魅力、より成長出来る可能性をいっぱい秘めた店だと感じるからです。

 

 

 

▼魚へのこだわり

• 現社長は約40年近く毎週欠かさず活魚トラックで福井県の小浜漁港・高浜漁港の競り場に入り、活魚や珍しい魚を自分の目で見て買い付けています。鯖街道（京都から若狭小浜に続く道）を毎週通って魚を買い付けに行く為、NHKの鯖街道特集では密着取材も受けた経験もございます。https://www2.nhk.or.jp/archives/michi/cgi/detail.cgi?dasID=D0004990471_00000

• 京都では味わえない魚、牡蠣、カニ、貝を求め...北海道厚岸とは20年以上の直接取引。（北海道全漁連の会長から表彰をいただいております）北海道羅臼、根室、釧路漁港から北海物、岩手県洋野、宮城石巻からも三陸物を仕入れ、京都の中央卸売市場で揃わない物や、高品質の食材を求め各地方漁港との独自ルートを持っています。

 

幻の海老" ぶどうえび "　羅臼漁連

 

• 大将では一年中牡蠣を生で提供しております！牡蠣の街厚岸のブランド牡蠣をはじめ、三陸、若狭、鳴門など全国各地から良い状態の牡蠣を直接仕入れております。またノロウィルス・貝毒の検査を行い、安全の認証を受けた牡蠣のみを使用しております。そして産地から届けられた活け牡蠣は、低温海水の生簀（いけす）の中に入れ、お客様の注文が入るまで活かしています。また大将の牡蠣の生簀にも滅菌海水を使用しています。その為大将ではお客様に "自信を持って" 生で牡蠣を食べてもらっています。

 

北海道厚岸のブランド牡蠣"ナガエモンガキ"

 

• 2021年10月からは "北海道根室歯舞の漁師さん" に魚を船上で放血神経締めと言う特殊な方法で神経締めをしてもらい魚を高品質な状態で秋鮭、銀鮭、クロソイ、真ホッケ、マツカワガレイなどを発送してもらっています。この放血神経締めされた銀鮭の身（下記の写真）は血合いがほぼなく、身、筋子の鮮度が抜群です。この"いくら"（右の写真）は銀鮭の筋子を処理して作った物です。鮮度が良い為一粒一粒に張りがあり『パチっ！』と口の中で弾き割れるのを感じるほど！この様に獲れた状態、その後処理の重要さが身に沁みます。産地直引きや、漁師さんと常に情報共有をする現社長（父）の魚への探究心が毎日最高のお魚をお客様に提供出来る秘訣です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▼ソフト干物

従来の干物は魚の身が パサパサで、ジューシー味が無く、時間が経てば冷たく固まっていました。その問題を解決し、全ての方に美味しい干物を食べて貰いたいと思い、３年前に "ソフト干物機" を導入しました。ソフト干物はふわふわの状態で焼き上げられ、減塩や、甘めなど味の強弱も魚の大きさや、脂ののりで味を調節できます。従来の干物は天候状況や、衛生面に問題が発生しますが、ソフト干物機は機械内にオゾン装置が内臓された４方向ファンで冷風乾燥し、短時間で干し上げます。その為 "衛生的にも非常に安心安全" で、どなたにも食べやすい干物を作りあげられます。また干物機を導入することで、仕入れた鮮魚の鮮度を早期に見極め干物に加工などもできる為、食品ロスを減らすことにも成功しました。

 

 

 

 

▼コロナ禍での大将の使命　

大将で働いてくれているスタッフの雇用を守り続けることや、コロナ禍で長年お世話になっている取引先（第一次産業）の行き場の失った魚を活用して多くの人に届けること。コロナだからこそ行動し経済を回す。大将を取り巻く環境を活性化させることが大将のコロナ禍での使命です。

 

▼プロジェクトの展望・ビジョン

大将の経営を継続する為にも、今後も新たな挑戦をし続けてまいります。まずは、このプロジェクトを通し大将の事をより多くの方に知ってもらい、大将を取り巻く環境を潤すという目標があります。第一にお客様に喜んでいただくこと。スタッフにも楽しんで仕事をしてもらう環境を提供すること。そして、第一次産業との友好な繋がりを深めること。そのために設備の老朽化の改善や、（資金的問題）今まで深く取り組めていなかった設備投資により力を入れ、新たな挑戦をし続け、お客様、第一次産業、大将が "三方良し" の状態を継続できる店造りを考えています。

• 活魚トラックの荷台に冷却装置を搭載したい...活魚トラックのトラック本体を替えること数回、荷台水槽も使用歴は50年を超えました！漁港から大将まで活魚をストレスなく運び、多くの人により良い状態食べてもらいたいからです！その為に水槽に冷却装置を搭載する、または買い換えを検討しております。

 

• 今のトラックも長年使用し、ブレーキや、マフラー、トラック下周りは修理を何度も重ね使用しています。トラック内のクーラーは数年前に潰れ、30度を超える真夏もクーラーなしの状態で走っております。トラックの替え買えや、修理を検討しているのですが、経済的な状況もあり、完全にトラックを直す、また買い替えはまだ行えていません。

 

• 『活けいか』を一年中楽しめる店作りに挑戦したい！冬のやりいかの運搬は比較的容易な為、現在は冬のみ『活けやりいか』を提供しています。冬のやりいか以外のケンサキイカや、アオリイカは環境変化に敏感でデリケートなイカな為、運搬、水槽内で活かすのは非常に難しいです。一年中活けイカを提供するには、上記の冷却装置を活魚トラックに設置、イカの移動習性に合わせた特殊な水槽を設けることが必須となります。それらの設備を設けて活けイカを一年中食べれる店作りにも挑戦していきたいです。

 

　　　活けやりいか（活魚トラック内）　　　　　　

• 数年前に規模縮小をし従業員も減らし、今現在は社長である父と私の２人、アルバイト数人で店を回しております。今現在コロナ禍で営業に波があり、安定したお客様の入りはありません。その為従業員を雇うこともできずにいます。私としては少しでも父の負担を軽減させたいという思いもあります。このプロジェクトを通し大勢の方に大将を知ってもらい、足を運んでもらいたいです。そして運営が軌道に乗れば従業員も雇うこともでき、負担を軽減させる事も出来ると考えています。同時に大将をより成長させることで、お客様により魅力を感じて頂けるような店づくりに勤しんで参ります。

 

大将は大勢の方の支えがあり経営が成り立っています。これから先もお客様、第一次産業、大将が "三方良し" の状態であり、大将が継続して行く為に新たな行動を起こしていきます。その思いでこのプロジェクトを開始しました。お客様にも恩返ししていけるように邁進して参ります。どうぞ、応援よろしくお願いいたします。

 

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【READYFOR事務局からのご案内】

このクラウドファンディングは、「SHOP SMALL飲食店クラウドファンディング」内で実施されています。 「SHOP SMALL飲食店クラウドファンディング」は、新型コロナウイルスの感染拡大に伴い飲食店業界全体として売上低下等の厳しい状況に追い込まれていることを踏まえた飲食店支援プログラムとなります。 このようなプログラムの目的に照らし、仮にプロジェクト実行者である飲食店様の営業継続が困難になった場合でも、ご支援者様に対する支援金の返金は行われませんので、あらかじめご了承ください。