酒母造り

酒母(しゅぼ)＝酛(もと)

お酒の一番基礎となるもの、酵母をたっぷり育てる工程。

日本酒における酵母の役割は、糖質をアルコールに変えることです。

酵母が沢山いなければ日本酒はできません。

 

“さくら鞠子”は速醸酛にて仕込みます。

この造り方はすでに100年以上も前に確立された方法です。

乳酸を用いて酒母を酸性に保ち、酵母を培養させる方法です。

酸性に導くことで、有害な微生物が繁殖できない状態に整えるのです。

まずは麹。

蒸したお米に麹菌を植え付けます。

麹室36度で管理され、約2日かけて完成。　

お酒造りに適している酒造好適米は、一般的に大粒が多く、

米粒の中心に心白(しんぱく)という白い不透明な部分があります。

この部分は隙間が多く、麹菌が入り込みやすい。

しかし、ハナエチゼンはご飯米。

中粒で心白はない。

 

1年目の仕込み。

総破精(そうはぜ)　麹となりました。

目で見て菌糸が白く見える状態を破精(はぜ)といいます。

表面全体だけでなく、内部にも総体に菌糸がくい込んでいる麹です。

 

そして酵母。

福井県が開発した酵母、FK-501を使用。

繊細な吟醸酒に適しているといわれる酵母。

ハナエチゼンとタッグをくんで、どのような味と香りを出してくれるか

期待したいところです。

 

　　　　　　　　　　　福井県食品加工研究所にて培養していただきました。

小さなタンクに

蒸米、麹、水を入れます。

 

そこへ醸造用乳酸を添加して、さらに酵母を入れます。

 

 

少しづつ、わいてきてますね。